Ne féljünk belevágni a kenyérsütésbe!

Budapest, Debrecen, Miskolc, Nyíregyháza - Sokszor irigykedünk mások házi kenyerére, íme jó tanácsaink a sütéshez.

Kenyérsütés házilag címmel tartott gyakorlati műhelymunkát kóstolókkal, receptekkel az Ökológiai Intézet Alapítvány főzőklubjában. A sűrű hétköznapokon is elkészíthető finom kenyerek, tízóraira is csomagolható péksütemények konyhai fortélyait Hegedűs István mesterszakács mutatta meg a jelentkezőknek. Az érdeklődők Istvánnal közösen kenyeret, vajas kiflit, ciabattát, tökmagos zsömlét süthettek, miközben megismerkedtek a kovászkészítés és az alaptészták rejtelmeivel is.

Liszt, de milyen?

A kenyérsütés alfáját – mint sok más esetben – az alapanyagok minősége és összetétele jelenti. Mint a mesterszakács elmondta, számtalan lisztfajtát kipróbált a boltiak és a malmi lisztek közül is, de csupán néhány olyan akadt, amelyik folyamatos minőséget garantálva kitűnően megfelelt a kenyérsütéshez. A különböző lisztfajtáknak eltérő a vízfelvevő képessége és a belőlük készülő tészta állaga, így ezeket nem árt figyelembe venni, ha sütésre adjuk a fejünket.

A teljes kiőrlésű liszt például több folyadékot vesz fel és finomliszttel keverve ideális a kenyérkészítéshez. A rizs- vagy éppen a kukoricaliszt használatánál figyelembe kell venni, hogy gluténmentes termékekről beszélünk, amelyeknek így nincs sikértartalma. Emiatt a belőlük készült tészta folyósabb, lágyabb lesz és nem tartja meg az alakját, így ezeket érdemes valamilyen formába helyezve sütni.

A jófajta házikenyérhez elengedhetetlen a kovász használata, amelyet pofonegyszerű elkészíteni. Mindössze lisztet kell vízzel összekeverni, majd szaporítani. Készíthetjük frissen is, de a kovász hosszan eláll, István majd egyéves anyakovásszal is dolgozott már, a lényeg, hogy két-három hetente frissíteni kell. A kovásznak számtalan fajtája van attól függően, hogy milyen az indításnál a víz és a liszt keveréke, illetve hogy milyen lisztet használunk. Így megkülönböztetünk például világos kovászt kenyérlisztből, vagy rozskovászt. A kovászról tudni kell, hogy a különböző fajták másképpen fogják keleszteni, mozgatni a tésztánkat, a világos kovász például felfelé húzza, míg a rozskovász inkább térfogatot növel.

Minőségi alapanyagok

Hegedűs István hangsúlyozza, hogy a sütési alapanyagoknak nagyon nem mindegy a hőmérséklete, lehetőleg szoba-hőmérsékletű legyen minden, így a liszt, a víz, a zsiradék és a tojás is. Az alapanyag-kiválasztásnál törekedjünk a minőségre, így a liszt legyen minél magasabb sikértartalmú, a tej és a vaj minél magasabb zsírtartalmú. A tésztát alaposan ki kell dolgozni, lehetőleg kézzel dagasszunk. Kelés után viszont már a lehető legkevesebbet dolgozzunk a tésztával, gyors, határozott mozdulatokat használjunk, nem kell ilyenkor már a tésztát „babusgatni”. Fontos tudni, hogy az állati zsiradék visszafogja az élesztési folyamatot a tésztában, így ne lepődjünk meg, ha egy vajjal készült tészta nem fog annyira megkelni, mint az olajjal készült. Süteményekhez használjunk olvasztott vajat, mert ettől lesz foszlós a kész, megsült tészta.

A mesterszakács szerint érdemes kicsit kísérletezni az összetevők tekintetében, a keverési arányokat jegyezzük le, így később nem lesz nehéz visszaidézni, hogy az ideális tészta hogyan állt össze. A nyers tésztát pedig folyamatosan kóstolni kell a megfelelő íz érdekében! A sütéshez István teflonos sütőfilcet ajánl, amely ugyan kicsit drágább, mint a sütőpapír, viszont sokkal többször felhasználható.

- Horváth Imre -

Kovászos kenyér alaprecept

Hozzávalók:

BL 80-as liszt 500 g, víz 3 dl, kovász 100 g, só 14 g.

Elkészítése:

A kovászt a felhasználás előtt négy órával vegyük ki a hűtőből, felfrissítjük, majd három órát pihentetjük. Kimérjük belőle a megfelelő mennyiséget, elkeverjük a vízzel és a liszt felével, majd 10–12 órát pihentetjük lefedve, szobahőmérsékleten. Utána hozzáadjuk a liszt másik felét és a sót, bedagasztjuk. Tíz percenként áthajtogatjuk, háromszor ismételve, majd 8–10 órán át kelesztjük hűvös helyen. Ezt követően lisztezett felületen adagoljuk, óvatosan formázzuk, kelesztő tálba helyezzük és újabb két órán át kelesztjük. Lisztezett sütőfilcre borítjuk, a tetejét megvágjuk és 205 fokon gőzös sütőben 15 percig sütjük, utána 210 fokon gőz nélkül húsz perc alatt készre sül. A lisztek keverésével és a hozzáadott ízesítő anyagokkal (sült cékla, sütőtök, burgonya, magvak, stb.) lehet változatossá tenni az elkészülő kenyeret.