A feldolgozott szőlő most „gyorsan, agresszíven” erjed

Borsod-Abaúj-Zemplén - Új jelenségeket vált ki a globális felmelegedés, amelyekkel a szőlőtermelőknek már most számolniuk kell.A korábbi évektől eltérően mi az oka a feldolgozott szőlő, a szőlőcefre 28-30 fokos „gyors, agresszív” erjedésének? - kérdezik telefonon és személyesen is olvasóink.

A kérdést továbbítottuk szakértőnknek, dr. Farkas Attila kertészmérnöknek, a Miskolc és Környéke Hegyközség elnökének.

„A tapasztalatok szerint a 27-30 fokos hőmérsékleten szüretelt szőlő zúzást-bogyózást követően gyorsabban indul erjedésnek, gyors az erjedési hő emelkedése. Az erjedést okozó borélesztő a felmelegedett szőlőbogyóról kerül a mustba vagy vannak, akik még plusz fajélesztővel oltják be a mustot – magyarázta szakértőnk. – A borélesztő az év nagy részében a szőlő talaján-felszínén található, majd innen kerül a szőlőbogyók felületére, és feldolgozás során a mustba. Figyelembe kell venni az erjedő must környezetének hőmérsékletét, valamint azt a hőmennyiséget, ami a cukor alkohollá alakulásánál felszabadul. Az erjedés sebessége nagymértékben függvénye a kinti hőmérsékletnek, ami a szabadban gyakran 25-30 fok mostanában. Az optimális hőfok 22-27 fok között van, ekkor a legkedvezőbb az élesztő szaporodási és anyagcsere folyamata. Az ennél melegebb mustban az élesztők életműködését és a keletkezett alkohol minőségét károsan befolyásolja a szükségestől magasabb vagy alacsonyabb hőmérséklet.”

A tartályon is múlik...

Szakértőnk elmondta: Az erjedési hőmérséklet függ a tárolóedény nagyságától és a környezet hőmérsékletétől: 6 hektoliteres hordóban az erjedési hő 19-22 fok, a 12 hektoliteresben 21-25, 72 hektoliteres tartályban 33 fok. A 110 hektoliteres betontartályban pedig már 42 fok az erjedési hő.

„A magas erjedési hőmérséklet rontja a bor minőségét, ettől „üresebb”, jellegtelenebb lesz. A lényeg, a feladat tehát: a legjobb, legízletesebb borok erjedési hőmérsékletét kell biztosítani. Ez 22-27 fok között van. A kierjedt borok minősége a további munkálatok – az első fejtés, derítés, szűrés stb. – idejének megválasztásától, szakszerű elvégzésétől függ” – mondta dr. Farkas Attila.

ÉM