Franciául és magyarul főz

Miskolc - A Miskolcon dolgozó, francia származású karmester a konyhában is otthon van.

Zenei berkekben közismert, hogy Philippe de Chalendar, a Miskolci Nemzeti Színház állandó karmestere igen jó szakács. Mivel 2001-től Magyarországon él, főleg a magyar konyha nagymestere, de természetesen kedveli a hazai, tehát a francia ízeket és ételeket is. Specialitása, hogy minden fogásba szeret belecsempészni egy kis pluszt, valami meglepő ízt, valami új színt.

Verseny és feleség

A karmester elöljáróban elmesélte, hogyan került Magyarországra.

– 1989-ben jártam először Budapesten a Magyar Televízió Nemzetközi Karmesterversenyén. Ott találkoztam későbbi feleségemmel, Petro Kingával, aki a televízió tolmácsa volt. Aztán ő Amerikába ment dolgozni, én Németországba, majd már együtt Franciaországba. 2001-ben költöztünk Magyarországra, akkor már két gyermekünk volt. 2002-től pedig a Miskolci Nemzeti Színház az állandó munkahelyem. Természetesen vezényeltem más együtteseket is, például a Miskolci Szimfonikus Zenekart, dolgoztam Győrben és Szombathelyen, Szegeden, Pécsett, Budapesten; a debreceni Csokonai Színház zenei igazgatója is voltam, sokat dolgoztam a Magyar Rádió Szimfonikus Zenekarával és a Budapesti Kamaraszimfonikus Zenekarral, de a fix helyem azóta is a miskolci színházban van. Budapesten lakunk, a gyerekek ott jártak iskolába, de ha egy héten van például öt előadásom a színházban, akkor Miskolcon maradok, mert fárasztó lenne utazgatni – sorolta a karmester, majd rátért a konyhaművészetre.

A végén derül ki

Megtudtuk, francia ételeket soha nem tanult főzni, de magyarokat igen. Egyszer hirdettek egy főzőtanfolyamot, ahová beiratkozott, és elsajátította a magyar konyhaművészet alapjait.

– Én ugyanis azt szeretem enni, amit saját magam főzők. Nagyon ritkán megyek vendéglőbe. Azt nem tudom, hogy jó ételeket készítek-e, de eddig még senki nem panaszkodott. Ha van egy kis szabadidőm, meghívom a barátaimat, és nekik készítek valami ízleteset. Ez engem teljesen kikapcsol, mondhatni, a főzés a hobbim. Süteményeket azonban nem tudok sütni, azzal nem is kísérletezem – árulta el a karmester.

Lelkesen teszi hozzá, hogy nagyon szereti a leveseket, enni és főzni is. Különbség van azonban a két ország levesei között. A magyarok jobban ragaszkodnak a tradicionális receptekhez. Ha paradicsomlevest főznek, akkor az paradicsomleves. A francia levesekkel azonban lehet variálni, kísérletezgetni. Menet közben olyasmivel is lehet gazdagítani, ami a recept szerint nincs benne. Tehát, hogy milyen leves lesz, az főzés közben dől el, így soha nem készül kétszer ugyanolyan. Van, amikor jól sikerül, de van, amikor nem, jegyzi meg Philippe de Chalendar nevetve.

Elárulta, kedvenc levesei közé tartoznak a krémlevesek, mint a brokkolikrémleves vagy a hagymakrémleves.

Csirke és karaj

Főételek közül a csirkét részesíti előnyben. Például egyben megsüti a csirkemellet, egy fél napig a hűtőben tárolja, majd nagyon vékony szeletekre vágja, és hidegen tálalja. A csirkecombot is sütve szereti, de gyakran készít serpenyőben sertéskarajt. Ezt előbb vékony szeletekre vágja, fűszerezi, majd megsüti. A sült húsok titka is az, hogy minden alkalommal másfajta fűszerezést kapnak.

– Szerencsére nem vagyok profi szakács. Mert ha az lennék, akkor az étteremben is – csakúgy, mint egy opera-előadáson – mindig ugyanazon recept vagy kotta alapján kellene elkészítenem az ételeket. Hiszen a vendégek az ismert, általuk kedvelt ízekért rendelnének meg egy-egy fogást. Így viszont improvizálhatok, variálhatok, a végeredménynek csak a fantázia szabhat határokat – fogalmaz.

A húsokhoz salátát tálal, leginkább jégsalátát, amit tejföllel szeret. A tejfölt egyébként szinte minden ételhez használja, mert azt Franciaországban nem ismerik. Pedig ízletes, rengeteg ételhez illik – adott ízelítőt főzéstudományából Philippe de Chalendar.

Hegyi Erika

Mai ajánlat: tonhalkrém

Kértük a karmestert, ajánljon valami különlegeset olvasóinknak. Ő egy egyszerű, de a vendégek elismerését biztosan kivívó előétellel rukkolt elő.

„Vegyünk egy tonhalkonzervet és egy doboz tejfölt. Mixeljük össze, ízesítsük provence-i fűszerkeverékkel. A fűszerkeverék hagyományosan a következő fűszereket tartalmazza: kakukkfű, majoránna, turbolya, oregánó, rozmaring, bazsalikom, tárkony, lestyán, borsfű, zsálya, babérlevél és kapor. A krémet kenjük pirítósra, szórjuk meg rukkolával és úgy fogyasszuk…”

„A vendégek, amikor megkóstolják, nem fogják kitalálni, milyen alapanyagokból van. Ez a legjobb az egészben…” – teszi hozzá a karmester.

[related-post post_id="4177596"]

[related-post post_id="4128850"]