Édes és igazi kuriózum

A 16. CineFest Miskolci Nemzetközi Filmfesztiválon mutatkozott be Almási Tamás Folyékony arany című alkotása, mely által a néző szembesülhet az aszúkészítés hihetetlen nehézségeivel. A témáról a filmben szereplő „Aszúkirály” fiával, ifj. Szepsy Istvánnal beszélgettünk, aki a premier előtt adott nekünk interjút.

Milyen feltételek szükségesek ahhoz, hogy aszút lehessen készíteni?

Tokaj abból a szempontból egyedülálló, hogy adottak a körülmények az aszúbor elkészítéséhez. Ehhez alapvetően négy komponens kell. Először is egy ásványosságban és gyümölcsszerkezetben rendkívüli termőhely. Azután fontos a megfelelő mikroklíma, amiben megél a nemesrothadást előidéző gombafajta, a botrytis cinerea. Természetesen szükség van a megfelelő szőlőfajtára is. Mindezek mellett az emberi tényező is jelentős szerepet játszik az aszúkészítésben.

Fogyasztás szempontjából miért tartják különleges bornak az aszút?

A világ legtöbb borvidékén az ember számít a legmeghatározóbb stíluselemnek. Ő választja a szőlőfajtákat és a technológiákat is, ezek pedig a legfontosabb tényezők a borkarakter kialakításánál. A világon kevesebb mint tíz olyan borvidék van, ahol annyira egyéni és jellemző a termőhely, a szőlőfajta és a nemesrothadást előidéző folyamat, hogy az ember gyakorlatilag a legsúlytalanabb stíluselem a rendszerben. Tokaj ilyen borvidéknek számít. Mondhatjuk azt, hogy a tokaji aszú az évszázadok változásával is megőrzi a karakterét, még akkor is, ha a készítői változnak.

Szeptemberben a borásznak el kell döntenie, hogy magas minőségű egyéb bort csinál, vagy hagyja aszúsodni a tőkéken a szőlőt. Mik azok a buktatók, ami miatt ennyire rizikós az aszúkészítés?

Mindenképpen az a legfontosabb döntés, hogy a tökéletes érettség után vállal-e a borász pluszkockázatokat – mint mondjuk a rossz időjárás vagy a seregélyrajok. Miután az ember határozott, és engedi, hogy végbemenjen az aszúsodás, már nem tudja a folyamat irányát szabályozni. A döntések sora egyébként már az év elején kezdődik, a megfelelő terület kiválasztásával.

Melyik év volt utoljára kedvező az aszúkészítéshez?

Ebben minden borásznak más a véleménye. Szerintem 2017 volt az utolsó kiemelkedő aszús év. Előtte 2013-ban sikerült igazán jó aszúbort gyártani. Minden évben tehát nem lesz ehhez megfelelő, csúcsminőségű szőlő.

Miért számít kuriózumnak ez a borfajta?

Az aszú akkor vált először keresetté, amikor még rendkívüli dolognak számított az édességtartalom. A technológia mára képes más módon is, hozzáadott anyagok nélkül maradékcukrot képezni a borokba. Egyéb beltartalmi paraméterei miatt egészséges is az aszú, de keresetté a kimagasló édessége tette. Az édes borok fogyasztása egyébként világszerte csökkenő tendenciát mutat. Ha tehát be akarjuk mutatni az aszú rendkívüliségét, arra kell fókuszálni, hogy nincs még egy természetes koncentráció, ami így adná vissza a föld és a nap energiáját, ez pedig egy olyan egyedi ízvilágú italt eredményez, ami mellesleg jótékony hatással van a szervezetre is.