A karmester nem csak a zenében, a konyhában is szereti a harmóniát

Miskolc - Legutóbb szürkemarha-pörköltjével nyűgözte le a Hunyadi László társulatának tagjait.

Cser Ádám karmester, a Miskolci Nemzeti Színház zenei igazgatója akár Michelin-csillagos séf is lehetne, ha annak idején nem a zenei pályát választja. Így a sütés-főzés és persze az ízekkel való kísérletezés megmaradt hobbinak. Aki pedig ételeit megkóstolja, ámulva mondja, hogy „ezek földöntúli ízek”. A karmester legutóbb azt mesélte lapunknak, hogy a Hunyadi László opera főpróbahetén különleges pörköltöt főzött az előadás társulatának. Kiderült az is, hogy ez nem egyedi eset volt, gyakran kápráztatja el kollégáit főzéstudományával.

Gyerekként a konyhában

– Még kisgyerek voltam, amikor már gyakran segédkeztem a konyhában édesanyám mellett. 6-7 évesen tanultam meg a főzés alapjait, valahogy ez engem nagyon érdekelt. Emlékszem, az első könyvem egy gyerekeknek íródott szakácskönyv volt, abból kezdtem el főzni, de különféle fűszerezéseket is összeállítottam. Akkor már pogácsát és piskótatésztát is tudtam sütni. Tízéves lehettem, amikor önállóan megfőztem az első vacsorát. Nem volt bonyolult étel, a receptes könyvből néztem ki, de nagy örömmel és élvezettel csináltam, és elindult a szenvedélyem a főzés iránt. Ez aztán odáig fajult, hogy minden összejövetelen, minden családi ünnepen kezembe akadt a fakanál, és indultam a konyhába főzni. A családban egy kicsit csodabogárnak tartanak emiatt, de óriási elismerés, amikor egy-egy vacsora után az egyik családtagom megjegyzi, hogy ő már járt Michelin-csillagos étteremben, és az én főztöm felveheti a versenyt az ott felszolgált étellel – meséli a karmester.

Ízlel és kérdez

Azt kérdezzük tőle, hogy mit szeret a leginkább főzni, de ő azt mondja, mindent. Zenészként sokfelé jár a nagyvilágban, így számos ország gasztrokultúráját megismerte már. Ha eljut egy jó étterembe, rákérdez, hogy ennek vagy annak az ételnek mi a titka, de sokat olvas is különféle országok helyi specialitásairól. Így tanulta meg például 2001-ben a tökéletes olasz pasta elkészítését. Minden részlet számít, a hőfok, az idő, hogy miben főzzük meg.

– Görögországban például rendeltem egy ételt. Csupán az íze alapján itthon elkészítettem én is. A feleségem azt mondta, hogy tökéletesen olyan volt, mint az éttermi. Tehát már kérdezgetés nélkül, csupán ízlelés által eltalálom, hogy miből készült az étel, és milyen fűszereket használtak hozzá. Az is fontos, miből mennyit, hogy létrejöjjön az a komplex ízvilág, amiben külön-külön semmi nem dominál, de az összetevők tökéletes harmóniát alkotnak. Rengeteg szakácskönyvem van, ha akad egy szabad félórám szívesen forgatom ezeket – árulja el Cser Ádám.

Földöntúli

Megtudjuk, minden országban van valami különleges, amiért érdemes az ízeit megkóstolni. Olaszországban kiváló sajtokat, húsokat, kolbászokat és szalámikat lehet kapni. Spanyolország gasztronómiája szintén a húsokra támaszkodik, közöttük a halra. A karmester ott szerette meg például a halat, és 2-3 éve újdonságként került be konyhai repertoárjába. A friss halat hétfőn és csütörtökön tud venni az egyik nagyáruházban. A bárányhúst Pesten érdemes beszerezni egy török hentestől. De a jó kapcsolatai révén borjúhoz és szürke marhához is könnyen hozzájut. Az ételek lelkét adó fűszernövényeket pedig saját kiskertjében termeszti Cser Ádám. A francia konyha lenyűgözi, ami szinte már a tudomány világa, de nagyon szereti a magyar konyhát is.

– A színházban egy-egy előadás bemutatójához közeledve mindig felmerül, hogy no, akkor mit főzzek. Van, aki felajánlja, hogy beszerzi a szürke marhát. Akkor csinálok egy pörköltöt vagy egy tatárbifszteket. A legutóbbi pörköltöm megdöbbentette az egész társulatot. Azt mondták, „ez földöntúli”, és azt kérdezték, hogy lehet valami ennyire finom. Fontos az idő, fontos, hogy milyen a paprika, milyen a só, mennyi a hagyma és milyen a zsír. Én mangalicát használok, mert annak magas a forráspontja és nem éget. A paprika pedig akkor jó, ha egy picit a kezünkbe veszünk, és piros marad az ujjunk – sorolja Cser Ádám.

Elárulja azt is, hogy az ételeit folyamatosan fotózza, van már vagy ezer képe. Tervezi, hogy egyszer, ha több ideje lesz, indít egy blogot, ahol közkinccsé teszi a receptjeit. Szívesen vesz részt baráti főzőversenyeken is. Már kétszer nyerte el az aranylapátot, legutóbb a burgundi marharagujával.

- Hegyi Erika -

Boros kékkagyló

Cser Ádám egy különleges, de könnyen elkészíthető ételt ajánlott olvasóinknak:

– A múlt héten találtam ki a boros kékkagylót. Ez lehet előétel, leves, de akár főétel is. Kékkagylót az egyik nagyáruházban kilós kiszerelésben lehet venni. Egy kiló kagylóhoz három nagy fej hagymát felkockázunk, nem túl apróra. Lehet fehér- vagy vöröshagyma is. Én a fehéret jobban szeretem a kagylóhoz, mert lágyabb. Szükség van 5-6 gerezd fokhagymára, melyeket én vékony szeletekre szoktam vágni. Mindezt egy jó nagy kanál vajon kell picit megpirítani, majd felönteni fehér borral. A kagylókat megtisztítjuk, én körömkefét használok. Amelyik kagyló kinyílik és nem csukódik össze, az nem jó. A csukottak azonban megfelelők. A kagylókat beletesszük a vajas-boros-hagymás lébe, és hozzá adunk egy 400 grammos paradicsomkonzervet, csilit, majd vörös bort. Lefedjük, összefőzzük, megkevergetjük, sózzuk, borsozzuk. Nem kell sok só, a bors pedig legyen frissen őrölt! Nem kell sokáig párolni, 3-4 perc elég. A kagylók akkor jók, ha kinyílnak. Végül egy marék, apróra vágott petrezselyemmel hintjük meg. Friss kenyérrel tálaljuk. Nagyon finom! Négy embernek kiadós étel.