Bográcsolás Csetneki Lászlóval - Már az őseink is használták

Borsod-Abaúj-Zemplén - Ezúttal a bográcsozásról szolgál hasznos tudnivalókkal az Észak olvasóinak Csetneki László.- A bogrács régen a mindennapok kelléke volt, hiszen mind a szegények, mind a gazdagok konyháján használták, főztek benne a csikósok, a pásztorok, a vándorok. Így rengeteg bográcsban készíthető ételünk van. A bográcsok alakjuk szerint is különbözőek: van felfelé szélesedő típus, ezt használjuk a gulyásokhoz, pörköltekhez, és egyszerű ételekhez. Van alul lapos és felfelé szűkülő típus, ezt általában halászlé főzéséhez használjuk. Vannak nagyméretű zománcozott „bográcsok” ezeket már inkább üstnek hívjuk, és disznóöléskor abálásnál, vagy lakodalmak ételsorainak elkészítésénél tesznek jó szolgálatot - vetette előre egy kis elméleti alapozásul Csetneki László éttermi mester, a Szabadtűzi Lovagrend Főkancellárja, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Észak-Bükki Régió elnöke.

Mint összetartó erő

- A bográcsolásnak külön szertartása van, szinte az egész család részt vehet benne ezért is van összetartó ereje. A bogrács köré ülve jókat beszélgethetünk családtagjainkkal, barátainkkal. A férfiember előkészíti a tűzgyújtás eszközeit, fát vág, gyújtóst hasogat, rozsdátlanítja - vagyis kisúrolja és leégeti a korábban zsírral vastagon bekent bográcsot. (Így kell ugyanis használat után eltenni a bográcsot, ez megóvja a rozsdásodástól). Az asszonyok előkészítik a főzéshez szükséges alapanyagokat, a gyerekek a kerti terítésben és a díszítésben segédkeznek - és most az egyszer felnőtt felügyelete mellett még a tűzgyújtásból is kivehetik a részüket. A családfő bizonyára jól tudja, hogy a bogrács alatt csak keményfával (akác- vagy tölgyfával) tüzelhet, hiszen ezúttal nem nagy lángnyelvekre van szükség, hanem erős, jó nagy hőt adó parázsló tűzre.

Parázs vita

A tűz mellett gyakran felmerülő téma: mi a különbség a pörkölt és a paprikás között. Csetneki László ebben is eligazít.

- A pörkölt esetében apró kockákra vágott zsiradékban fonnyasztott vöröshagymaalapra tesszük a felkockázott húst, s nem engedjük föl vízzel, hanem addig pörköljük pirítjuk a húst a hagymás alapunkon, amíg az „ki nem fehéredik”. Ezáltal bezárjuk a rostokat, megőrizve ezáltal a hús igazi ízét. Ezután, ha nagyon hosszú ideig tart a hús puhítása (főzése), csak akkor engedjük fel egy kis ide illő folyadékkal (ami lehet víz, bor, csontlevesalap). Figyelembe kell venni, hogy a piros őrölt paprika csak 1-1,5 óra főzést bír ki, és ha például marhahúsból főzzük a pörköltünket, akkor annak valószínűleg 2-3 órát is főnie kell. Én a paprikát csak az utolsó félórában teszem az ételhez, nehogy megkeseredjen tőle - kapjuk a a tanácsot, amelyet nyomban követ egy másik: senkit se tévesszen meg, hogy a paprikás csirkét tejföllel egészítjük ki - a paprikás krumpli sem tejfölös! - A paprikás ételeknek nem tartozéka a tejföl. Ellenben az a jellemzőjük, hogy a nyersanyagokat rétegezve tesszük a bográcsba. A bogrács legaljába tesszük a zsiradékot, rá a kockára vágott húsdarabokat, erre kerül a kockára vágott hagyma, amit a fűszerek követnek, majd megint egy ki hús - és így folyatva a rétegezést, készül a paprikásunk, amelyet azután kevés kevergetéssel rázogatással főzünk készre.

Szalóczi Katalin

Tipp a pörköltekhez

Általában 1 kg húshoz 15-20 deka vörös hagymát használjunk, ne többet mert édes lesz az ételünk. Ha jó szaftosra, tunkolósra akarjuk csinálni a pörköltünket, akkor ha kész az étel, lehúzzuk a tűzről. Ekkor a zsiradék feljön a tetejére, amit megszórunk egy marék liszttel, majd kevergetés nélkül állni hagyjuk két percig, ezután már átforralhatjuk. Így jóízű sűrű szaftot kapunk.

Sokféle bográcsban sokféle gulyás

A kutatók és régészek már az Árpád-kori feljegyzésekben is találtak említést a bográcsról. Igaz akkoriban még agyagból (cserépből) készült. Az 1420-as évektől cserép és rézbográcsokat már együtt említik a leírások, a 18. századtól pedig már megjelennek a vasbográcsok is. A bográcsok készülhetnek öntöttvasból, „sima” vasból, rézből, vagy - továbbra is - agyagból. Lehetnek zománcozottak, polírozottak, vagy csak egyszerű „vasszínűek”. Nyugat-Magyarországon vasfazéknak is hívják, Karcag környékén a vasbográcsok alá lábakat hegesztenek, és ők birkafőző vaslábasnak hívják. A bográcsot sokan annyira szabadtéri főző eszköznek tartják, hogy ha valaki gázzal akarja elkészíteni a bográcsban az ételét azt egyenesen sértésnek veszik.  

Mi, magyarok, büszkék vagyunk a gulyásra, mert csak itt nálunk Magyarországon készítik kiválóan, de az egész világon ismerik. Tájegységenként többféle változata ismert: az alföldi, szegedi gulyásnál: 4 fő részére már akár 70 deka burgonyát is tehetünk bele, és kockára vágott zöldséget is teszünk hozzá, viszont csipetkét nem. A csángó gulyásnál a burgonya helyett 60 deka savanyú káposztát és rizst teszünk bele, s tejfölösen tálaljuk. A kolozsvári gulyás esetében csak 60 deka krumplit teszünk bele 4 főre, és cikkekre vágott fejes káposztát adunk hozzá, s a fokhagymát kihagyva majoránnával ízesítjük. A szerb gulyás burgonyával és kelkáposztával készül. A palóc gulyást zöldbabbal és tejföllel gazdagítják. S végül - de nem utolsó sorban - a gulyás akkor lesz bogácsi, ha elkészülte után mustáros tejfölös habarással sűrítjük, kakukkfűvel és tárkonnyal ízesítjük, s mindezekkel még 5 percig összefőzzük, s forrón tálaljuk.

Az igazi bográcsgulyás - Csetneki László receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:  

Elkészítése:

Tipp: