A „halas ember” halat ajánl a karácsonyi asztalra

Hoitsy György halbiológus, pisztrángtenyésztő, a Lillafüredi Pisztrángtelep vezetője életének nagy részét – érthető módon – a halakkal való tudományos és gyakorlati foglalkozás teszi ki. Nem kell ahhoz sem jósnak lenni, hogy kitaláljuk, családja karácsonyi asztaláról sem hiányozhat a hal.

„Azt hiszem, nálunk a család elve átlag fölött fogyaszt halat, de szeretjük a kagylót, rákot, pácolt tengeri halat is. Hetente többször eszünk halat, halkonzervet vagy reggelire, vagy vacsorára. Az utóbbi időben sokszor készítünk különböző ízesítésű (kapros, chilis) pisztráng gravlaxot, ami egy nyers halfilé, amit sóban, cukorban néhány napig pácolunk, pirítóssal isteni. Pisztrángszaporítás idején a pisztrángkaviár is kedvelt csemegénk. Szent este természetesen halászlé, sült és rántott halak kerülnek az asztalra sok-sok salátával, gombával. Nekem a rántott ponty és a capelin kaviárral töltött harcsa rántva a kedvencem. Azt hiszem karácsonykor sokaknak kevés az ideje, ezért is jó étel a hal, mert nagyon gyorsan elkészíthető. A nálunk tartott halak tiszta ízűek, így minden fűszert elbírnak, amit a család szeret.”

Böjti ételnek sem utolsó

A karácsony elve „összenőtt” a hallal. Mint Hoitsy György emlékeztetett, ennek főleg vallási okai vannak, a hal egyrészről egy jelkép és egy böjti étel. A hal a keresztény hit legősibb szimbóluma, Jézus Krisztust jelenti, ami egy ógörög nyelvű szójáték következménye. Ugyanis a Jézus Krisztus, Isten Fia, Megváltó szavak görög kezdőbetűinek összeolvasása. Másfelől a halászat egy ősi foglakozás, Jézus első tanítványai is halászok voltak és emberhalásszá tette őket, illetve a hal és kenyér szaporítása is a nevéhez fűződik. A hal motívum az ókeresztény korban egy titkos jelképe is volt a keresztényeknek.

„A hal később böjti étellé vált. A keresztények két fő böjti időszaka a karácsony előtti advent négy hete és a húsvét előtti negyven nap. Krisztus utáni második század óta tartózkodnak a keresztények a húsevéstől péntekenként, egyfajta áldozatként és emlékezetül Jézus kereszthalálára. Mivel hitük szerint Jézus Krisztus pénteken szenvedett és halt meg a kereszten, a keresztények a kezdetektől arra szentelték ezt a napot, hogy szenvedéseiket egyesítsék Jézuséval. Éppen ezért az egyház nagypéntekként tekint minden egyes péntekre, hiszen ekkor a keresztények saját vezeklésük felajánlásával emlékezhetnek Krisztus szenvedésére. Hosszú ideig az egyház történelmében a húsról való lemondást méltó áldozatnak tartották, mivel ezt az ételt főleg ünnepségeken és lakomákon fogyasztották, de halat, csigát, rákot nem tartották húsnak...”

„Itt, Diósgyőrben a pálosok is a Hámori-tó elődjét, akkor még Fel-tónak hívták, használták halnevelésre és a vár mellett is voltak halastavak, ahol halat tartottak, halásztak és böjti ételnek használták és a Szentléleki Pálos kolostori ásatások során is sok csigaházat találtak, ami szintén böjti étel volt.”

Volna mit behoznunk

A hazai táplálkozásban a hal sajnos nem tölt be olyan jelentős szerepet, mint a haltenyésztők, vagy a kardiológusok szeretnék. A hazai halfogyasztás most körülbelül évi 6,5-6,7 kilogramm, míg az EU-ban 25-26 kilogramm. „A hazai halfogyasztásnak is több mint a felét tengeri halak, rákok, kagylók adják konzerv, fagyasztott és az utóbbi időben most már friss formában is. A tengerparttal rendelkező országok ennél sokkal több halat esznek. Izlandon például az egy főre jutó évi halfogyasztás 92, Japánban 71, míg Norvégiában 69 kilogramm, de a jelentős halászattal nemrendelkező Ausztriában is ötször több halat esznek, mint Magyarországon. Érdemes megjegyezni, hogy az eszkimóknál a szívinfarktus ismeretlen és japánoknál sincs szív és érrendszeri megbetegedés, arról nem is beszélve, hogy napi 10-12 órát dolgoznak, évi 10 nap szabadságuk van összesen és még sem depressziósak, és nagy a munkabírásuk. Azokban az országokban, ahol a miénknél jóval magasabb a halfogyasztás mennyisége, például Japánban, Portugáliában, Franciaországban és sok más országban, a férfiak átlagéletkora 5-7 évvel magasabb magyar kortársaikénál” – magyarázta a szakember.

Megtudhattuk azt is, hogy jelenleg Magyarországon 29 ezer hektárnyi halastó üzemel, amelynek a termelése 25-26 ezer tonna. Termelés terén magyarországi tógazdaságban termelt ragadozó halak tekintetében (csuka, süllő, harcsa) 2016-ban először az első helyen álltunk az EU-s tagállamok között. Magyarország 2016-ban 3,04 ezer tonna afrikai harcsát állított elő, ezzel a mennyiséggel az EU-n belül a legnagyobb termelők lettünk és azóta is vagyunk. De megtermelt halunkból csak 15-16 ezer tonnát fogyasztunk el éves szinten. A legnagyobb mennyiségben termelt halfajunk a ponty, ami termelés 82 százalékát adja. A hazai halhús fogyasztási szerkezetben 30 százalék az élő és friss konyhakész hal, 33 százalék a fagyasztott és 37 százalék a tartósított és konzervkészítmény.”

Igazi égészségbomba

Hogy miért is – lenne – fontos a halfogyasztás (és nem csak karácsonykor)? Hoitsy György elmondása szerint azért, mert a hal tápanyag-összetétele rendkívül kedvező élettani hatásait tekintve. Magas a fehérjetartalma, például a pisztrángé 21-22 százalék. Teljes értékű fehérjéi könnyen emészthetőek, bennük van az összes létszükségletet jelentő aminosav. A halhús vitaminban gazdag: tartalmaz A-, D-, E-, K-, B1-, B2-vitamin, niacin. Nem szűkölködik ásványi anyagokban, mint a kalcium, a magnézium, a foszfor, a vas és a réz. Bár a tengeri halakban magasabb omega-3 és 6 zsírsavak mennyisége, de a hazai halaink közül a pisztrángban és az intenzív rendszerekben nevelt tokfélékben is jelentős.

„A halfogyasztás az immunrendszert erősíti, szerepe van a szív és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, csökkenti az Alzheimer-kór kialakulását, csökkenti a depresszió kialakulását, enyhíti a reumás megbetegedéseket, lelassítja az érszűkület kialakulását csökkenti a vérrög képződés veszélyét, mérséklik a magas vérnyomást, gyulladás csökkentő hatása is van és sokszor megmosolyognak, de bizonyított tény, hogy a potenciál szinten tartását, növelését is segíti.

A vírushelyzet változtathatott

A „halas ember” számára a karácsony előtti időszak nagyon munkás volt, napi 14-16 órát dolgoztak. „Ilyenkor már nagyban megy a pisztráng szaporítás, keltetés, az első kis pisztrángok is kikeltek, elúsztak és őket fél óránként kell etetni. Idén 30 éve, hogy elkezdtük itt a pisztrángtelepen a karácsonyi halvásárt tartani. Friss, füstölt és pácolt pisztrángot és választékbővítésként a tiszta patak és forrásvízben „kifürdetett” pontyot, kárászt és harcsát is értékesítünk. Sajnos évről évre csökken az értékesített halmennyiség karácsonykor, mert az emberek már nem tartják annyira a tradíciókat és nem jönnek össze a családok, hanem elmennek inkább wellness szállodákba. Talán az idén a jelenleg vírus helyzet változtat ezen. Szóval mire a vásár végére érünk, nagyon elfáradunk, jól átfagyunk és egy picit pihenéssel telnek az ünnepek. És – természetesen – az ünnepek alatt is sok hal kerül az asztalunkra...”

Pisztráng filé vegyes zöldséggel és spenóttal, sütőben

Hozzávalók

4 db pisztráng filé (kb. 0,6 -0,8 kg)

½ fej hagyma

4 gerezd fokhagyma

0,1 kg bacon

0,1 kg borsó

0,1 kg gomba

1 db kápia paprika

0,2 kg spenót

5 dkg sajt

só, bors, fűszerek (ki milyet szeret)

Elkészítés

A halfiléket megsózzuk, picit megborsozzuk, fűszerezzük, citrommal meglocsoljuk és vajazott vagy olajozott tepsire tesszük. A zöldségeket, borsót, apróra vágott hagymát, két-három gerezd foghagymát és szeletelt gombát, paprikát, jó húsos füstölt bacon zsírján megdinszteljük, majd a filére kupacoljuk, köré hasáb burgonyát teszünk. A spenótot megdinszteljük, fokhagymát adunk hozzá és a másik filére kupacoljuk, amit előtte szintén megfűszereztünk. Hamar megsül, 15-20 perc alatt kész. Ha szeretjük, mielőtt kész egy kis sajtot olvaszthatunk rá. Félszáraz bor illik hozzá.

(A borítóképen: Hoitsy György egy tálca sült pisztránggal)