2012.06.02. 16:22

„Magyar wokokban” tárcsás ételek

Borsod-Abaúj-Zemplén - A tárcsa mezőgazdasági eszköz - ami kis magyar találékonysággal átlényegült sütögető eszközzé.

Borsod-Abaúj-Zemplén - A tárcsa mezőgazdasági eszköz - ami kis magyar találékonysággal átlényegült sütögető eszközzé.A tárcsát eredetileg a szántás után „vetnek be” a gazdák, a nagyobb földrögök szétdarabolására, amelyeket aztán a borona elegyengeti, könnyebbé téve a vetést. Csakhogy a magyar ember igen találékony, így rájött, hogy ezek a tárcsa lapok, mivel „jó acélozott" fémből készülnek, bevethetők sütögetésre is. Ehhez mindössze be kell hegeszteni a középen található lyukat, lábakat hegeszteni a tárcsa alá, és alapos kiégetés után már használható is a magyar wok! - mondta bevezetésképp Csetneki László éttermi mester, folytatva a szabadtűzi lehetőségek fortélyainak ismertetését.

(Fotó: programturizmus.hu)

Jóllehet ugyanezen célt szolgáló eszközöket már készen is lehet kapni, feltesszük, van, aki maga lát a legyártásához. Azok figyelmébe ajánlja a Szabadtűzi Lovagrend főkancellárja: az esetleges rozsdafoltokat lehetőleg el kell távolítani, de a tárcsa belsejét nem szabad felpolírozni, mert akkor a húsok sütés közben nem maradnak meg a tárcsa szélén, állandóan a közepébe a zsírba csúsznak, márpedig ez akadályozza a szakszerű sütést.

Pácolás után a sütés

Megvan tehát az eszköz, jöhet a sütés? Mint grillezés esetében, itt is előre kell gondolkodnunk, hiszen a sütni valóinkat ajánlatos jó előre bepácolni. No meg némi előkészületet azért ezen túl is igényel. Az első lépés, hogy jól felhevítjük a tárcsánkat, majd kitöröljük egy száraz ronggyal, nehogy kormos, füstös maradjon. Azután a tárcsa szélére rakjuk a sütendő, kakastaréj-szerűen felvágott szalonnaszeleteinket. A hústól függően tehetünk néhány darab jófajta sütni való kolbászdarabot is. Ezekből folyamatos forgatás mellett ügyesen kiolvasztjuk belőlük a zsiradékot, ami a tárcsa alján összegyűlik.

Mit és hogyan?

Tárcsán bármilyen húst lehet sütni, és szinte bármilyen zöldséget is, ugyanúgy mint a grillen.

(Fotó: estihirlap.hu)

- Az a fő különbség, hogy a tárcsán zsiradékkal locsolgatjuk, illetve belemártogatjuk a tárcsa közepén összegyülemlő zsiradékban. A különböző húsokból kiolvadó szaft, a kolbászzsír pedig keveredik a sütéshez elkészített szalonnából kiolvasztott zsiradékkal, így ezek igen kellemes ízharmóniát alkotnak. Ha ebbe különleges „szaftba” időnként belemártjuk a jó előre bepácolt hússzeleteinket, utána a már felhevült tárcsánk szélére tesszük a húsokat. Azok ott tovább sülnek, de nem szívják meg magukat zsírral. A húsok és a zöldségek mindkét oldalát megsütjük, pirítjuk, időnként beleeresztjük a szeleteket 3-5 másodpercre a közepén összegyűlt (a már többször emlegetett) szaftba, majd kihúzzuk a tárcsa szélére. A mártogatásra, forgatásra locsolgatásra ügyelni kell, nehogy kiszárítsuk a sütni valónkat. A készre sült ételt azon melegében tálaljuk! - szól a mesteri intelem. Tálaláskor különféle önteteket adunk a húsokhoz, ami Csetneki László ötlete alapján készülhet a húspác levéből is: kevés natúr joghurt hozzáadásával, valamint frissen vágott petrezselyemzöld hozzákeverésével utánaízesítve ízlés szerint egy kis sóval, borssal, aki szereti citromlé hozzáadásával.

Szalóczi Katalin

Mesteri tippek tárcsázáshoz

Ne sózzuk meg az előre bepácolt hússzeleteinket mert a só akár pácolás közben is elvonhatja a hússzeletek nedvesség tartalmát, így sütés után az ilyen húsok igen szárazak lesznek. Inkább közvetlenül sütéskor használjuk a szükséges sómennyiséget!

Ha úgy gondoljuk, hogy több mint 3 órahosszáig pácoljuk a megsütendő hússzeleteinket, akkor ne alkalmazzunk savas pácot, vagyis a páclé ne tartalmazzon sem bort, sem citrusféléket, mivel a bor és a savasság megtöri és rossz irányba viszi az étel ízét hosszadalmas pácolásnál. Ezeket az anyagokat csak frissen, vagy mindössze 1-2 órás pácolás esetén alkalmazzuk. De ha frissen csináljuk, akkor viszont igen finom savanykás, csaknem borízű étel a végeredmény.

A pácolt és hűtőben tartott húsokat ne tegyük azonnal a tárcsára, inkább mintegy 10 percig szobahőmérsékleten pihentessük. Ha közvetlenül tesszük a tárcsára a hűtött szeleteket akkor könnyen lehet, hogy az oldalak megégnek, miközben a hús belseje nyers marad.

Vigyázzunk: nehogy megégjen a már kiolvadt zsiradék! Legyen kéznél egy kis hasábokra vágott héjas burgonya, hogyha nagyon füstölne a zsiradékunk akkor pár szemmel le tudjuk hűteni a zsiradékot.

Ne feledjük: az egyik legfenségesebb tárcsán készíthető étel az a igazi, magyaros lecsó!

Alap páclé

Tetszés szerinti mennyiségben: szeletelt vöröshagyma (ezt akár a páclé felhasználása után meg is süthetjük a tárcsán: kiváló köretkiegészítő), fokhagymagerezdek, olaj, szárnyas vagy sertés fűszerkeverékek.

Továbbá: a csirkehúsok pácolásához illik a tárkony, a kakukkfű; a sertéshúsokéhoz a majoránna a zsálya; a bárányokéhoz pedig a menta és a rozmaring.

Minden pácléhez használhatunk 4-5 szál friss petrezselyemzöldet.

Csetneki László receptje: Mézes mustáros tárcsás csirke

Hozzávalók (4 főre):

60 dkg friss csirkemell csíkozva

5 egész csirkecomb lebőrözve, kicsontozva, csíkozva

10 dkg vaj vagy szalonna igény szerint

1 kávéskanál méz

4 kávéskanál mustár

ízlés szerint őrölt bors

só

szárnyas fűszerkeverék

kevés csili

5-6 darab zsályalevél, apróra vágva

a sütéshez: szalonna „kakastaréj”

Elkészítése:

A felsorolt húsokat megmossuk és ízlés szerint összekeverjük a felsorolt fűszerekkel mézzel mustárral majd hűtőben 1-2 órát pihentetjük.

A forró tárcsán kisütjük a szalonnát (csak a zsiradékra van szükség, a sült szalonnát sütés közben bátran elfogyaszthatjuk).

A forró zsiradékban (vagy vajban) hirtelen sütjük a húsokat úgy, hogy pirulás után a tárcsa szélén sütjük tovább, sűrű locsolgatás közepette. (Nagyon hamar megsül.)

Sült hagymakarikákkal vagy a tárcsán frissen sült, párolt sampion gombával tálaljuk.