Molekuláris gasztronómia: ez nem főzés, sokkal inkább varázslat…

Miskolc - Folyékony nitrogéntől füstölgő bárpult, kaviárrá váló tequila az Avalon étteremben.

Liofilizál, consommé és a folyékony nitrogén nem éppen mindennapos fogalmak a gasztronómiában. Kevés olyan háziasszony van, aki csak úgy gyorsan liofilizál egy vasárnapi ebédet, vagy éppen consommézza a húslevest. De a folyékony nitrogén is ritkán kerül elő egy hétköznapi konyhában. Nincs is ezzel baj, hiszen az éttermek is csak elvétve alkalmazzák ezen eljárásokat. Elsősorban a molekuláris gasztronómia hívószavai ezek, de ez a fajta konyhaművészet – esetleg konyhatudomány – hazánkban még nem túl elterjedt.

Ezért is volt nagy élmény Keresztes Ferencnek, a molekuláris konyha hazai úttörőjének munkáját végigkövetni az Avalon étteremben. Az ételalkimista ugyanis vacsoraestre várja az Avalon vendégeit február 27-én, de előtte az étterem séfjével, Tóth Istvánnal lefőzték a menüt. Az ételsort együtt találták ki, ők fúziós munkának nevezték kettőjük együttműködését, míg Keresztes Ferenc a koktélokat álmodta meg, addig Tóth István a tányérra kerülő ízekért volt felelős.

Ínycsiklandozó ízek

A fogások nevét érdemes megemlíteni: tengeri süllő carpaccióval, sárgadinnyés paradicsom consommé tequilába pirított királyrákkal és citrussóval, uborkás feketekagyló Hendrick’s ginnel, zöldfűszerekkel, limoncellós-kiwis hópihe, csokoládés amarettós rizottó, parmezánnal, rozmaring füstös rozé kacsamellel, párolt borjúmignon vargányapürével, Unicum szilvás pastillákkal és B52-es liofilizált meggyel és fánkkal, mangós proseccos élőkoktél, Calvadosos kéksajt bonbon friss gyümölcsökkel, kávé sambuca folyékony nitrogénnel. Nem elég, hogy ínycsiklandó a menüsor, de elkészítésük is látványos.

Többféle módszer

Konyhában ritkán használt technikát alkalmaznak, hiszen kalciumos vízben készítik a kaviárszerű tequilagolyókat. Az italhoz egy kevés algafolyadékot adnak, ami a kalciumos lében megköt, ezután csak ki kell halászni az apró, alkoholos gyöngyszemeket. Ez a csepegtetéses módszer – árulta el a molekuláris gasztronómus. És ugyanilyen egyszerű – persze a profiknak – a kanálforgatás is, amit az uborkás Hendrick’s ginnel művelt a szakács. A lényeg, ezt nem csepegtette, hanem kanállal helyezte a folyadékba, így nagyobb cseppeket kapott. És az íze? Tömény alkohol, ami a tányéron lévő többi hozzávalóval együtt válik izgalmassá, utánozhatatlanná.

De nem feledkezhetünk el a limoncellós-kiwis hópihéről sem, ami a bárpulton, füstölgő folyékonynitrogén-ködben készült. A show-nak is beillő koktélkeverés végeredménye egy fanyaran édes, jéghideg, hópiheszerű ital – esetleg étel? – lett. Ha nem is melegen, de hidegen mindenképp ajánljuk.

Persze ezeket az újszerű ízeket, formákat meg kell szokni, hiszen jelentős mértékben eltér a hagyományos konyhától. „A hazai gasztronómiában három fogáshoz vagyunk szokva, van egy meleg leves, egy nagy adag főétel és nagyi sütije. Ez nagyon jó, de a molekuláris gasztronómia egészen más, több fogás van, kevesebb adag, komplexebb ízek. A február 27-i esten például nyolc fogás lesz, ebből kell jóllaknia a vendégnek. De tudok olyan vacsoraestről, ahol 40–50 ételből, italból állt a menüsor. Ebben például volt füst is mint »étel«, ez igazából egy inger az ízlelőbimbók felé” – tudtuk meg Keresztes Ferenctől.

Igen, de nem egyszerű

Az ételek elkészítése sokkal inkább hasonlított egy laboratóriumi munkához, mint főzéshez. A tálalás azonban aprólékos munkát igényelt, minden előre megtervezve, mértani pontossággal került a helyére, a végeredmény pedig egy látványos, műalkotásszerű ételkompozíció lett.

Éppen ezért adódott a kérdés: a molekuláris gasztronómia tudomány vagy éppen művészet? Keresztes Ferenc szerint is-is.

De vajon otthon egy háziasszony is elkészítheti ezeket a finomságokat? – tudakoltuk. „Igen, de elsőre persze nem egyszerű. Alapszinten az alapanyagok beszerezhetőek, én magam is otthon kísérleteztem ki. A komolyabb műveléséhez azonban drága gépekre van szükség. Én 2008-ban kezdtem el ezzel foglalkozni, és autodidakta módon tanultam meg” – válaszolta a gasztronómus. Azt hozzátette: hazánkban nem túl elterjedt, de Nyugat-Európában, a 2–3 Michelin csillagos éttermekben megtalálható. Hazánkban egy étterem kínálja az így elkészített ételeket.

Tóth István szerint a molekuláris gasztronómia még nem találta meg a helyét Magyarországon, ez igazi újdonság. „De ha elterjed, akkor globális átalakuláson mehet át a konyhatudomány” – vélekedett.

Persze kérdés az is, hogy a molekuláris gasztronómia új recepteket kíván, vagy mondjuk a hazai ízeket – például egy paprikás csirkét – is el lehet ilyen módon készíteni. A szakácsok szerint a válasz igen, de minek.

„A magyar konyha úgy jó, ahogy van, az ízek kiválóak, nem kell új formába önteni” – fogalmazott Keresztes Ferenc.

N. Szántó Rita