Pásztorpitetornyocskák és a bajor csülök

Miskolc - Az ír és a német konyha remekeit tálalták a vendégeknek.

Apró krumplilángos-­tornyok sorakoztak egymás mellett az egykori Otthon Étterem konyháján. Egy másik asztalon darált halhúsból vékony lapocska várta, hogy a tormás besamelmártással a füstölőbe kerüljön. Közben a sütőben óriás csülkök sültek, hagymával, fűszerekkel. A bőrös hús még nem pirult meg, de a szakács elárulta, mindegyik ropogós bőrrel kerül majd az asztalra. S hogy ez garantáltan így legyen, a 200 fokos sütő mellett egy kis sörre is szükség volt, ezzel öntötték nyakon a csülköket. Nem véletlenül, hiszen bajor módon készültek, pont úgy, ahogy azt a Miskolci Szakképzési Centrum Szentpáli István Kereskedelmi és Vendéglátó Szakgimnázium és Szakközépiskola diákjai Németországban látták. Egy kétéves pályázatnak köszönhetően ugyanis Írországban és Németországban sajátíthatták el az iskola tanulói az ottani főzési technikákat, újításokat, illetve a helyi specialitások receptjét. Hogy a nemzetközi kapcsolatokról szóló projekt alatt mit tanultak, azt viszont csütörtökön mutatták be vendégeiknek.

A sea food chowder lett Írországban a kedvencem." Erdőháti Dániel

Tájjelegű ételek

Az Otthon Étterem konyhája már kora reggel megtelt élettel, hiszen az ír és német ételekből álló menüsort idejében elő kellett készíteni, meg kellett főzni, sütni. A közel hatvan vendég megkóstolhatta a Majnai füstölt harcsát tormakrémmel, a hamisítatlan bajor csülköt. Írországból pedig a Shepherd’s pie – magyarul talán pásztorpite – és a whiskey-torta érkezett a csütörtöki díszebédre.

A diákok német és ír éttermekben tölthettek el közel egy hónapot. Itt csak tájjellegű ételeket készítettek, Írországban például a cottege pie-t, amit úgy képzeljünk el, mint a hazai marhapörköltet. Legalábbis Erdőháti Dániel és Balázs Martin szakácstanulók szerint, akik élőben is láthatták, kóstolhatták ezt az ír specialitást. „Persze került bele zöldség is: répa, angol zeller meg fűszerek. Igaz, az írek gyengébben fűszerezik az ételeiket, mint mi. Az elkészült marharagut egy tálba öntik, vagy piteformába teszik, tört burgonya kerül rá, és megsütik” – sorolták az ifjú szakácsok.

A csütörtöki lakomára valami hasonló készült, de újra­gondolva. A ragut – ami ezúttal bárányhúsból főtt – apró krumplilángosokra tették. Egészen pontosan a lángosok tetejére tört burgonyából kosárkát formáztak, ebbe került a darált húsos ragu, majd az egészet újra tört krumpli zárta le, és ezt a tornyocskát a sütőben pirosra sütötték.

– Az egyik diákunk ragaszkodott ehhez az ételhez, mert ez ízlett neki a legjobban Írországban – mondta Fórián Lajos szaktanár. Ő és Kónya András szaktanár irányította csütörtökön a konyhai munkát, a 16 diákot, akik készítették a díszebéd menüsorát.

Gulyásleves az íreknek

– Írországban kevés levest esznek, de megkóstoltam a sea food chowdert, ami a kedvencem lett – mesélte Erdőháti Dániel. – Több halból, tenger gyümölcseiből készül, és krémleveshez hasonlít az állaga. Nagyon finom.

Dániel és Martin szívesen meséltek az ír konyháról, kiemelve az irish stew-t, amit a magyar pörkölthöz hasonlítottak. „Rommá pirítják a marhahúst, vörösborban főzik meg, zöldségekkel” – sorolták.

Kint tartózkodásuk alatt azért a magyar konyhát is igyekeztek népszerűsíteni. Gulyáslevest készítettek vendéglátóiknak. „Ízlett nekik, de nem hitték el, hogy leves, szerintük az pörkölt, olyan igazi egytálétel” – emlékeztek vissza.

A két fiatal szerint az ír konyha lényege, hogy egyszerűbb ételeket főznek, és a konyhatechnikai eszközök segítségével a főzési folyamatokat is igyekeznek egyszerűsíteni. De fontos megfigyelés volt az is, hogy szívesen használják a konyhákon a helyi alapanyagokat.

Dániel és Martin végzős szakácsok, és úgy tűnik, az írországi látogatás szerencsét is hozott számukra, hiszen gyakorlóhelyükön visszavárják őket. Mindketten szakácsként szeretnének elhelyezkedni, mert vallják, a kezdeti nehézségek után ez a szakma magával ragadja az embert. Őket mindenképp, hiszen már saját receptjeik is vannak, szívesen kísérleteznek ki új ételeket, tálalási módot. Úgy gondolják, ma már a szakácsmesterség egyben művészet is, de legalábbis fontos a kreativitás.

Tomán László elsőéves szakács az iskolában, de már őt is magával ragadta a szakácsmesterség. Csütörtökön ő készítette a Majnai füstölt harcsát és a hozzávaló mártást. Amikor a jövőről kérdeztük, azt válaszolta: „A célom, hogy minél jobb legyek.”

- N. Szántó Rita -

Receptek

Shepherd’s pie

Hozzávalók 4 személyre:

2 közepes fej vöröshagyma, két-három gerezd fokhagyma, 15 dkg sárgarépa, 1 fél ág friss rozmaring, 2-3 ág friss kakukkfű, fél kiló darált bárányhús, 2 púpozott teáskanál liszt, 2-3 dl alaplé, só és bors ízlés szerint, 1 kg burgonya, 2 dl tej, 5 dkg vaj.

Elkészítése:

Olajat hevítünk, amiben a finomra vágott vöröshagymát megdinszteljük, majd hozzáadjuk a reszelt fokhagymát és a darált bárányhúst. Ízesítjük sóval és fűszerezzük borssal, finomra vágott rozmaringgal és kakukkfűvel. A húst lepirítjuk, majd felöntjük az alaplével. Ezután liszttel sűrítjük. Közben ízlés szerint elkészítjük a burgonyapürét, kézi robotgéppel finomabbra, habosabbra keverhetjük.

Előmelegítjük a sütőt 160 fokra. Kerámiatálba tesszük a bárányragut, majd erre egy kanál vagy habzsák segítségével az elkészült burgonyapürét. 10 perc alatt készre sütjük.

Majnai füstölt harcsa

Hozzávalók a harcsához:

1-1,2 kg harcsafilé, 3-4 db tojásfehérje, só, bors, 3-4 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

A harcsát ledaráljuk a fokhagymával, majd a tojásfehérjét hozzáadjuk és fűszerezzük sóval, borssal. A masszát sütőlapra helyezzük, amin körülbelül 1 cm vastagon szétoszlatjuk. (folpackra helyezzük a könnyebb eltávolítás érdekében.) Majd sütőbe helyezzük, és gőzfunkción 15-20 percig gőzöljük. Ha kész, hagyjuk kihűlni.

Hozzávalók a tormakrémhez:

150 g sózatlan vaj, 75 g liszt, 700 ml hideg tej, 600 g asztali reszelt torma, só, szerecsendió

Elkészítés:

A vajat edénybe helyezzük és felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet és habzásig hevítjük. Ha felhabzott, hozzáöntjük a tejet és habverővel csomómentesre keverjük. Sózzuk, ízlés szerint őrölt szerecsendiót adunk hozzá, majd a tormát.

Az étel összeállítása:

A már elkészített harcsát a torma­krémmel bevonjuk körülbelül 1 cm vastagon, ráhelyezzük a második harcsaréteget, ezt tetszés szerint 2-3 rétegben készítjük. Ezután füstölőbe helyezzük 15-20 percre, hogy az ételünk kellemes füstös ízt kapjon. Tálalásnál tetszés szerint háromszög és négyszög formára szeljük és friss salátával tálaljuk.

Két év, két ország

A pályázatnak köszönhetően az első évben Németországba, a másodikban Írországba mehettek a diákok – ezt már Szigetvári Barbara, az intézmény nemzetközi koordinátora mondta. – A diákokat oktatók is elkísérték, illetve a szakácsok mellett felszolgálótanulók is részt vehettek a projektben.

„Az iskolavezetés támogatja a nemzetközi kapcsolatokat, fontosnak tartják, hogy a külföldi sztenderdeket a hazai szakképzésben is hasznosítsuk” – fogalmazott Szigetvári Barbara.