A borfelismerés igazi tudománya a tankönyvekből nem tanulható meg

Idén 9. alkalommal rendezték meg a dél-franciaországi Avignonban a borfelismerő versenyt. A Championnat du monde de dégustation világbajnokság történetében először nyert Magyarország csapata, amely tavaly és 2018-ban az ötödik, 2019-ben a tizenkettedik, 2017-ben pedig a hetedik helyen végzett. A versenyen 27 ország 4-4 fős csapata és a hozzájuk tartozó tanácsadó vett részt. A nyertes magyar csapat: Aranyos Attila (csapatkapitány) salesigazgató, dr. Molnár Levente jogász, Rabcsánszki Laura kutató, Didier Sánchez nyugdíjas, Palágyi Krisztina coach/tanácsadó, adminisztráció. A csapat tagjai közül jelenleg többen külföldön élnek. A versenyről dr. Molnár Leventével, a győztesek mezőkövesdi származású versenyzőjével beszélgettünk.

Milyen esélyekkel indultak neki a versenynek?

Bevallhatom, hogy nem mi voltunk a verseny favoritjai. Úgy mentünk oda, hogy jobb eredményt érjünk el, mint tavaly, de szerettünk volna dobogós helyezést. A győzelemre esélyes csapat Belgium és Franciaország volt.

Szoros volt a verseny? Mikor derült ki, hogy vezetnek?

Már a hatodik bor után 19 ponttal vezettünk. Utána mindvégig megtartottuk az első helyet. Végül 12 pont előnnyel zártunk a második belga csapat előtt.

Szeretni kell a bort, hogy értsünk hozzá?

Nem mondom, hogy az ereimben is bor folyik, de mezőkövesdi fiúként a Bükki borvidéken felnőve és gimnazistaként az egri borokon nevelkedve, némi családi borkészítő hagyományokat is örökölve őszintén megmondom: nagyon közel áll hozzám a bor, s mindent egybevetve: a bor szeretete végigkíséri az életemet.

Elég lenne ennyi?

Az emberbe beleivódik a környezete, a múltja, és a kemény, hosszú felkészülés után a jó eredmények is jöhetnek. Ez a mostani győzelem a tapasztalataink kiteljesedése.

Mégis mi szükséges ahhoz, hogy az ember fel tudja ismerni a borokat?

Gyakorlás és fejlesztés, de kell hozzá adottság, bizonyos érzékszervi kifinomultság is, amelynek a fejlesztéséhez sok-sok tréning szükséges. Ahhoz, hogy egy-egy régió, vagy szőlőfajta jegyeit felismerhessük, ki kell és lehet is fejleszteni egyfajta ízmemóriát. Ez azt jelenti, hogy az ízeket úgy kell eltárolnunk a memóriánkban, hogy később, a megfelelő időben elő tudjuk azokat hívni. Ez végtelenül izgalmas és újdonságokkal teli felfedezőút, amit mindenkinek magának kell végigjárnia és kidolgoznia azt a sajátos módszert, ahogy a bor felismeréséig eljut. Ezt nem lehet a tankönyvekből megtanulni, mert ennek nem létezik irodalma.

Gondolom, hogy a helyi adottságokat is meg kell ismerni ahhoz, hogy teljes legyen a kép.

Igen, egy-egy borvidék jellegzetességeit is rögzíteni kell az ízmemóriában ahhoz, hogy az ember később fel tudja ismerni a tipikus jegyeket. Ehhez nem elegendő a polcról levenni a borokat, és csak úgy szelektíven kóstolgatni, hanem el kell menni a szőlő termőterületére, amelynek a lehető legtöbb tulajdonságát be kell szippantani. Éppen ezért a bortúrák mindig részét képezik a felkészülésnek, de a fejlődésnek is. Egy-egy bor felismeréséhez a termelővel folytatott beszélgetés és a borok különböző stádiumban történő kóstolása is szükséges.

Hány bort kell felismerni a versenyen?

Tizenkettőt. Mindegyiknél a szőlőfajtát, az országot, a borrégiót, az évjáratot és a termelő nevét kell beazonosítani külső segédeszközök használata nélkül, kevesebb mint egy deci borminta alapján.

Idén mi volt a felhozatal?

Az első hat borból három vörös, három fehér, a legelső egy pezsgő volt, utána pedig visszatértünk a fehérekhez, majd ismét a vörösök következtek, s a legvégén volt egy száraz érlelt fehér tétel.

Meg lehet tippelni előre, hogy a versenyen mi kerül majd az asztalra?

A világ bármelyik bora az asztalra kerülhet, de leginkább az, amelyik valamilyen oknál fogva felkelti a szervező borszaklap szerkesztőségének érdeklődését. Francia szervezésű rendezvényről lévén szó, mi abból szoktunk kiindulni, hogy a szervezők azon borok közül választanak, amelyek eljutnak hozzájuk. Ezek többnyire a nagy termelők borai lehetnek, amelyekből több ezer létezik, s vannak köztük olyanok is, amelyek nehezen hozzáférhetőek, nálunk például nem is kaphatóak.

Hogyan értékel a zsűri?

Pontozásos rendszerrel, ami rendkívül összetett. A jól tréningezhető, a tapasztalatok, a gyakorlás alapján legnagyobb valószínűséggel felismerhető jegyekért jár a legtöbb pont. Azokért a jegyekért, ahol nagyobb tere van a szerencsének, csak néhány pontot lehet kapni. Ilyen a termelő vagy az évjárat.

Mit jelent ez pontokban?

A szőlőfajtáért 10, az országért 5, a régióért, vagyis a borvidék felismeréséért 4 pont jár. A termelő, illetve az évjárat esetében csak néhány pontot lehet kapni, így a termelőért 3, az évjáratért szintén ennyi pont jár, ám csak az összes paraméter megfejtése esetén, ha valamelyiket nem találja ki a csapat, akkor a bírák csak 1 pontot ítélnek meg.

Volt-e valami változás vagy meglepetés az idei versenyen?

Csekélynek tűnő változás volt, mégis sokat számított, hogy az első hat bor után nyilvánossá tették a pontozást, azaz a hetedik bortól már mindenki látta a versenyzők helyezését. Ettől sokkal izgalmasabbá vált a megmérettetés, de a ránk nehezedő nyomás is jóval nagyobb volt. Korábban a 12 bor megfejtését egyszerre kellett leadni, és utána rögtön ki is hirdették az eredményt. Ez a mostani szabályváltozás látványosabbá tette a versenyt.

Hogy dolgozik együtt a csapat, miként alakítja ki a borok megfejtését?

Sose tudjuk azonnal, hogy egy tétel micsoda, még akkor sem, ha mindenki ugyanazt gondolja, s ugyanúgy írja le a jellegzetességeket. Mielőtt leadjuk a közösen kialakított megfejtésünket, vitát folytatunk az adott bor különböző jellemzőiről, íz- és illatjegyeiről. Rendszerint az ízjegyek beazonosítását követően jutunk el a fajta meghatározásáig.

Mondana egy konkrét példát?

Egy chardonnay esetében például megvizsgáljuk, hogy érezni lehet-e benne a banános utóízt, vagy sem, milyen a bor savszerkezete, élesek-e benne a savak, almás jellegűek-e vagy inkább lágyak, netán inkább déligyümölcsösek. Megnézzük, miről árulkodik a hordóhasználat, mennyire kókuszos, füstös, kemény vagy reszelős a hordós jegy a borban. Vörösborok esetén górcső alá vesszük a tanninokat is: mennyire puhák vagy élesek, mennyire szárítják ki az ember száját. Ez mind-mind olyan jellemző, amelynek csak íratlan, a tapasztaláson alapuló szabálykönyve létezik.

A tanácsadónak mi a szerepe?

A tanácsadó nem kóstolhat, nem szagolhat, csak nézheti a bort, amelynek például a viszkozitásából, a színéből, az áttetszőségéből, a pohárban történő mozgásából következtetéseket vonhat le, illetve lexikális tudásával segítheti a csapatot. Például, ha megfejtettük, hogy chardonnay borral van dolgunk, akkor ő segíthet abban, hogy mely országok a legnagyobb chardonnay-termelők a világon, így juthatunk közelebb a megoldáshoz.

Mennyi idő van egy-egy tétel megfejtésére?

Boronként 10 perc, ami nem sok. Az első 2-3 percben egyáltalán nem beszélünk egymással, mindenki magára figyel, arra, hogy mit érez. Emellett a bornak is időt kell hagyni arra, hogy kinyíljon. A palackból kitöltve meg kell járatni, forgatni a pohárban, hogy oxigént kapjon, és beálljon az illata. Mivel a bor valamennyi időt a palackban tölt, így friss bontás esetén gyakran találkozunk zárkózottsággal. Ezeket a zárt illatjegyeket kell a bormintából eltávolítani, hogy a bor valós jellemzőihez hozzáférhessünk. Sok eseteben erre egypalacknyi bormennyiséghez egy nap sem elég. Az úgynevezett dekantálás emiatt szükséges testes vörös-, illetve esetenként idősebb fehérboroknál a fogyasztás előtt. A magyar borok közül például az idősebb furmintoknak tesz jót, ha megszellőztetjük. De egy kisebb mennyiségű borminta levegőztetésére elegendő lehet néhány perc is. A fennmaradó 7-8 percben mondjuk el egymásnak és vitatjuk meg a gondolatainkat.

Melyik volt a legnehezebb része a versenynek?

Ez mindig attól függ, hogy kinek mi a nehéz. Azt a tétel, amit a legnagyobb nehézségek árán sikerül kitalálni, vagy az, amit végül nem sikerül. A felismerésben például az atipikus jegyek lehetnek nehezek. Volt egy osztrák grüner veltliner a Knoll pincészettől, amit hosszú gondolkodás után, de végül egészen termelői szintig sikerült megfejtenünk. Volt azonban egy olyan nagyon atipikus francia pinot noir, amit sehogy sem tudtunk kitalálni, mert teljesen eltért a francia készítési módtól: magas alkoholtartalmú, viszonylag sötét színű és maradék cukor is érződött benne a szárazbor-kategória keretei között. Franciákra az ilyen pinot noir nem jellemző, mégis francia volt a bor. Szinte senki sem fejtette meg ezt a tételt, de ami nekünk igazán fontos volt, hogy a francia és a belga csapat sem jött rá a turpisságra.

A szerencsével hogy állnak?

A szerencse mellett nagyon fontos a tapasztalat és a gyakorlás is: akiknek csak szerencséjük van, azok nem állnak dobogóra. Azt hiszem, ez minden versenyre igaz.

Ötödik alkalommal versenyeztek együtt. Mi az erőssége a csapatnak?

Pontosan az, ami egy csapatot csapattá tesz: a kohézió, egymás gondolatainak alapos ismerete, és tudjuk azt is, hogy ki melyik területen mozog otthonosabban. Nincs bennünk abból fakadó bizonyítási vágy vagy rivalizálási kényszer, hogy vajon melyikünk a legjobb. Képesek vagyunk egymás előtt felvállalni a gyengeségeinket, és mindannyian merjük fel- és beismerni a tévedéseinket. Be tudjuk látni azt, hogy nem vagyunk tévedhetetlenek, és nem erőltetjük rá a másikra saját gondolatainkat. Ez a legnehezebb, és ez mindenkinek nehezen megy: odafigyelni a másikra. A csapatsportban is, és jogászként az életben is ezt tapasztaltam. A csapat közege mindannyiunknak biztonságos. Jól egymásra találtunk.

Jövőre is elindulnak?

A terveink szerint igen. A cél a címvédés, ami még nagyobb nyomást és terhet jelent. Nagyon szeretnénk, ha a jó szereplésünkkel hozzá tudnánk tenni valami keveset ahhoz, hogy a magyar borszakma és borágazat még nagyobb nemzetközi elismerésre tegyen szert.

(A borítóképen: A világbajnok magyar csapat: Palágyi Krisztina (coach), Didier Sánchez, Aranyos Attila, Rabcsánszki Laura és dr. Molnár Levente)