Fejedelmi ételek sertéscsülökből

A Tokaj-hegyaljai borvidék kapujában található településen az állattenyésztési hagyományokra tekintettel hatodik alkalommal rendeztek csülökfesztivált múlt hétvégén.

– Mindig a gasztronómiára helyezzük a hangsúlyt a Mezőzombori Csülökfesztiválon. A főzőverseny képezi az alapot, és erre épülnek a kulturális és egyéb gyermekprogramok, – mondta el érdeklődésünkre Fercsákné Varga Melinda szervező. – Jelen pillanatban 15 csapat főz és közülük 13 lesz versenyben.

Ízvilág és kreativitás

Ebben az évben az Avalon Ristorante öttagú zsűrije értékeli az ételeket, és Bajusz Gergely gasztronómiai igazgató a zsűri elnöke. Körükben foglal helyet Kiss Péterné is, aki több éven át volt a település általános iskolájának igazgatónője és Koncz Ferencné Tünde, a polgármester felesége, aki szintén a zsűrit erősíti. Délre elkészülnek az ételek, amelyekből kóstolójegyekkel a vendégek is fogyaszthatnak. Fél egy és kettő között pedig a szokásostól eltérően a helyszínen fogja kiválasztani a szakmai zsűri a dobogós menüsorokat és a különdíjast a csapatmunka, az ízvilág és a kreativitás szempontjai szerint. Az alapanyagok nagy részét a csapatok hozták magukkal, az önkormányzat nevezőnként 16 kiló csülköt biztosított.

Nyáron és ősszel is népszerűek a nyilvános disznóvágások és a gasztronómiai fesztiválok, de a csülöknek számos házi felhasználási módját is említhetjük.

Sokáig eláll

– A legújabb trend és igények szerint a csülök már egy fitnesz­menübe is beilleszthető. Ha a csülköt megfőzzük, köretnek bármilyen lencsét, babot, hüvelyes zöldséget fogyaszthatunk mellé, de általában rizst és gabonaféléket szoktak hozzá ajánlani – osztotta meg Albók Gyula, az Avalon Ristorante séfje. – A füstölt csülköt nem szükséges fűszerezni, mert egyébként is sós, és a rizst is a húslében érdemes megfőzni hozzá. Amikor elkészült, szeletelve, akár a diétás menühöz is jól passzol. A szervezet számára egészségesebb az állati zsír, mint a szintetikus olajok. Nyáron pedig ragunak és pörköltnek is elkészíthetjük, szezonális zöldségekkel, káposztával és kevés fűszerezéssel. Nagyon sokszínű a felhasználhatósága, például kocsonyába is beletehetjük. Néhányan pedig a pacal helyett disznófület tesznek a csülökpörköltbe, és nem fűszerezik meg paprikával. Érdemes tudakozódni a régi magyar receptek között, ha színesíteni szeretnénk a repertoárunkat.

Az évszakhoz megfelelően tudjuk igazítani a csülkös ételeket.

– Az ősz közeledtével jobban kívánjuk a füstölt, káposztásabb, savanykásabb ízeket. Lagzikon egyre közkedveltebb a csülök, sok helyen az éjféli ebédnél kiváltja a töltött káposztát is. A zsírtartalma, a szaftossága nagyon kellemes, és tárolhatóvá teszi. Nem szárad ki a hús, hogyha egy ideig áll és pihen a fogyasztásig. 8–16 órás konfitálás lehetséges, ami úgy történik, hogy zsiradékban 3 fokig lehűtve egy éjszaka várakozik. Ezt követően még tovább süthetjük, és salátához társíthatjuk. A disznóhús feldolgozásával egyébként is érdemes egy napot várni a vágás után, különben rágós, kemény lesz. A disznóételek megyénkben, Nyíregyháza irányában és a székelyek körében is közkedveltek. Az alföldi régióban inkább marhát és kecskét fogyasztanak, Dunántúlon, pedig a bárányhús népszerű – magyarázta a szakács.

Csülkös receptek

Csülkös-káposztás bableves vakaróval

Hozzávalók

Leves

50 deka savanyú káposzta, 25 deka tarkabab, 1 kisebb füstölt csülök, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 deka liszt, 2 deci tejföl, 5 deka zsír, fél csokor kapor, 3 darab babérlevél, ecet, só, cukor, őrölt fűszerpaprika, bors és kömény ízlés szerint

Vakaró

500 gramm finomliszt, 1 csapott evőkanál só, 6 gramm sütőpor (vagy 1 lapos evőkanál szódabikarbóna), szükség szerint langyos víz (annyi, hogy gyúrható állapotú legyen)

Leves elkészítése

A babot és a csülköt előző este beáztatjuk. Másnap a csülköt feltesszük főni, később, amikor már puhulni kezd, hozzáadjuk a babot, a babérlevelet, őrölt köményt, borsot, és tovább főzzük. Ha a csülök sós, vigyázzunk, hogy el ne sózzuk! Közben az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre pirítjuk, és ezen a hagymás zsíron a savanyú káposztát megpároljuk, majd a puhuló babhoz keverjük. Amikor a csülök megfőtt, kivesszük a levesből, a csontról lefejtjük a húst, és kockákra vágjuk. Ezután világos paprikás rántással besűrítjük és tejfölözzük a levest, majd sóval, cukorral, ecettel utánízesítjük és kiforraljuk. Végül beletesszük a kockára vágott csülköt, meghintjük apróra vágott kaporral, és tálaljuk. Az elkészítési idő körülbelül 3 óra.

Vakaró elkészítése

Összekeverjük a lisztet, a sót és a sütőport, végül hozzáadjuk a langyos vizet, annyit, hogy gyúrható állapotú legyen. Lisztezett felületen kerek vagy szögletes formájúra nyújtjuk a tepsihez mérten. Letakarva körülbelül 10 percet hagyjuk állni, és zsírral kikent, letakart serpenyőben vagy sütőben lassú lángnál sütjük. Ha tepsibe rakjuk, a sütés előtt megszurkáljuk villával, és betesszük az előmelegített sütőbe. Mindkét oldalát aranybarnára sütjük. Ha készen van, tiszta konyharuhára tesszük, és hideg vízzel kicsit lelocsoljuk. Hagyjuk kicsit hűlni, és már fogyasztható is.

Rántott kelkáposzta csülökkel

Hozzávalók

1 kisebb fej kelkáposzta, ételízesítő, 1 kisebb csülök, 10 szelet sajt (lágy, amit fel lehet tekerni), 1 fej hagyma, só, bors, babérlevél

A panírozáshoz

tojás, liszt, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez

Elkészítés:

A csülköt hagymás-fűszeres vízben megfőzzük. A kelkáposztát leveleire szedjük, majd ételízesítős vízben megfőzzük és lecsurgatjuk. A kelkáposzta­leveleket egyesével lefektetjük, és külön-külön beletesszük a csülökdarabokat, és egy szelet vékony sajtot is helyezünk rá. Feltekergetjük, a széleit összetűzdeljük, hogy ne essen szét. A tekercseket óvatosan panírozzuk, majd olajban kisütjük, frissen tálaljuk. Köretnek rizs illik hozzá.