Szuperélelmiszer pár száz forintból

A téli konyha alapvető alapanyaga a savanyított káposzta. Főzve, rakva, párolva, levesként, de különösen nyersen gazdag vitamin- és tápanyagforrás.

Az immunrendszert próbára tevő időkben fontos megemlíteni, hogy magas C-vitamin-tartalmán túl található benne B1- és B12-vitamin, továbbá niacin (nikotinsav vagy B3-vitamin), míg az emberi szervezet számára elengedhetetlen ásványi anyagok közül tartalmaz foszfort, kalciumot, káliumot, magnéziumot és nátriumot. Jótékony hatást fejt ki mindezek mellett magas rosttartalma, ami a bélrendszer helyes működését segíti, míg leve erősíti a bélflórát, és közreműködik a káros baktériumok megsemmisítésében. Mindebből összeáll az emberi szervezet ellenálló képességét erősítő „superfood” – ma­gyarán: szupertáplálék –, ahogy napjainkban a kimondottan jótékony hatású élelmiszereket nevezni szokás.

Káposztát savanyítani a világ legegyszerűbb dolga, feltéve, ha néhány alapvető dologra odafigyelünk. Elsőként is arra, hogy a téli fogyasztásra szánt savanyításhoz késő őszi káposztát kell használni. A nyárinak ugyanis lazábbak a szövetei, nagyobb a víztartalma, és fajtajellege miatt rövidebb ideig lehet eltartani. Azaz: bármennyire gondosan járunk el az előkészítéskor, a télre eltenni szándékozott „nyárikáposzta-savanyítvány” néhány hét után menthetetlenül tönkremegy.

A késő őszi alapanyag-beszerzéskor azonban nem érhet meglepetés: téli fajtát vásárolhatunk. Felhasználás előtt a káposztát nem szabad megmosni, mert a rajta előforduló baktériumok segítik majd elő az erjedést. Aki a piacon előre meg­gyalult káposztát vesz – zsákos kiszerelésben Miskolcon 1800-1900 forintba kerül tíz kiló –, abban a sokezernyi szál letisztogatása bizonyára föl sem merül.

Annál nagyobb gondot kell azonban fordítani a megfelelő tárolóedény kiválasztására. Bár a befőttesüvegtől a műanyag hordón át a fadé­zsáig sokféle megoldás szóba jöhet, mindenképpen úgy válasszunk, hogy megoldható legyen a légmentesen lezárás. De csak részben! Az erjedés során keletkező gázokat ugyanis úgy kell majd elvezetni az edényből, hogy közben az érlelődő káposzta ne érintkezzen a külső levegővel. Ellenkező esetben egyenes út vezet a romláshoz.

A tapasztalatok szerint hosszú minőségmegőrzési idő érhető el a kerámiából készült káposztáshordók használatával, amelynek felső peremét vízárokkal alakították ki.

Ha megvan a gyalult káposztánk és a tárolóedény, a savanyítás folyamata nem jelent nagy kihívást. Ahhoz, hogy a savanyodással járó erjedés – szakszóval: fermentálás – beinduljon, csupán rétegenként össze kell gyúrni a káposztát a sóval, majd az egészet összetömöríteni. Akad, aki a lábbal taposásra esküszik, de elegendő hozzá a kezünk is. Akkor jártunk el megfelelően, ha a tömörítés műveletének a végére a káposzta annyi levet engedett, ami eltakarja a tetejét.

A káposzta-só aránya – 10 kilogrammhoz 30 deka – a savanyítás és az ízesítés minimumát jelenti. Az alapváltozatot különlegesebb ízvilágúvá teszi, ha a só mellett borsot, birsalmát, csípős paprikát, babérlevelet és vöröshagymát is használunk. Ez utóbbi azon túl, hogy jó ízt ad a káposztának, meggátolja a rosszindulatú baktériumok elszaporodását. Akad recept, amelyik még ennél is tovább megy, és ízesítőként sárgarépát, köménymagot (ez állítólag a vecsési káposztából kihagyhatatlan), fokhagymát, borókabogyót, sőt curryt is használ. Ízlés és kísérletező kedv kérdése.

A készítés utolsó fázisaként töltsük fel a káposztáshordó víztartó árkát tiszta vízzel, és állítsuk melegebb helyre, ahol az erjedés – a hőmérséklettől függően – 2-3 hét alatt lezajlik. Ezt követően válasszunk az edény számára egy hűvös, száraz helyet, mert csak úgy érhetjük el, hogy egész télen friss, ropogós savanyú káposztánk legyen.

Fermentálás, avagy erjesztés

A fermentálás egy összetett kémiai folyamatra, a szerves anyag erjedésére, erjesztésére használt szakkifejezés. A szénhidrátok lebontásával járó eljárással állítják elő például a sört, a bort, a gyógyászatban használt antibiotikumokat, de még a villamos energia termelésére használt biogázt is.

A gasztronómiában a fermentálás a bélflórára jótékony hatással lévő, az immunrendszert erősítő probiotikus ételek „előszobája”: olyan tartósítási forma, amely megőrzi az ételben lévő vitaminok és enzimek jelentős részét. Elkészítéséhez nincs szükség különleges anyagokra és módszerekre, miután az erjedés – másként megközelítve: savanyítás – elindításában a zöldségeken megtalálható mikroorganizmusok, élesztőgombák és baktériumok, illetve a táplálékban már benne lévő enzimek (fermentumok) vesznek részt. A végeredmény elérésében fontos szerepet játszanak a tejsavbaktériumok, amelyek a felhasznált alapanyagban található különböző szénhidrátokat oxigéntől elzártan bontják le.

(A borítóképen: Karácsonyra kiváló savanyított káposzta és töltött káposzta lesz belőle)