Csak az előételnél tartunk

Széll Tamás trófeája az egész gasztronómiai Magyarország trófeája is, de azért egy séf, egy fecske még nem a nyár. Kiss László jegyzete.

„Csem. sert.sült pir. burg. pár. káp.”. Jelentése: csemege sertéssült pirított burgonyával és párolt káposztával. Csak így írták ki írógéppel, takarékosan, hogy egy sorba kiférjen az olyan vékony papírokra napi étlap gyanánt, amelyeket az írógép „i” betűjének a pontja át is lyukasztott. Innen rajtoltunk, a maradékból készített brassói és a penészes sütiből gyártott puncsszeletek világából – és most ott tartunk, hogy miénk lett a kontinens mesterszakácsának trófeája.

Hatalmas ív, nem? Csak nem szoktuk ezt így nézni, hanem sokkal inkább ahhoz mérjük magunkat – nagyon helyesen –, ami most a csúcsokat jelenti a világban. Ha viszont innen nézzük, akkor van még mit kapaszkodni. Széll Tamás trófeája igaz az egész gasztronómiai Magyarország trófeája is, de azért egy séf, egy fecske még nem a nyár, ahogy mondani szokás. Az Onyxos sztárszakács produkciójába szépen belefektetett az állam is, magán­emberek is, összetettük amink van – és a kétségbevonhatatlan tehetség így ért célba. Most ez az a helyzet, amiben azt mondom, még egy MNB alapítvány is jól tette volna, ha erre ad pénzt, és a kormány is jól tette, mert a sok elcseszett országreklám után ez valóban megéri. A haszna kézzel foghatóan lemérhető, nő majd az érdeklődés a hazai vendéglátás iránt, több turista akar nálunk lenni és enni.

Persze attól, hogy itt ez a diadal és egyre több a Michelin csillagos éttermünk is, a hazai vendéglátás sok sebből vérzik. Bernáth séf, aki a tévés vetélkedő zsűritagjaként lett híres és többnyire Londonban főz, ezt mondta nekünk a szerkesztőségünkben járva: a magyar vendéglátás túl drága a hazai vendégeknek, mindenki túl hamar, túl gyorsan akar meggazdagodni, mert nem lát biztos perspektívát. Ebben a környezetben a fogd a pénzt és fuss működik. Ha egy vendéglős nem két év alatt akarna mindent visszakapni a befektetésből, nem így állnánk, mert a vendéglátást a vendégek és vendéglátók érdekharmóniája fejleszti.

Ehhez még csak annyit tudnék hozzátenni, hogy egy vidéki önkormányzati cégnél lehetőség nyílt rá: ne adják ki az éttermet, ami a cég épületében volt, hanem működtessék ők maguk. Tudják, mit számolt ki a két abszolút értelmes menedzser? Ha mindent betartanak – mivel önkormányzati cégről van szó –, akkor egyszerűen nem lehet az éttermet elég gazdaságosan működtetni. Sajnos bele van kódolva a hazai gazdasági és szabályozási környezetbe, hogy szabályosan, mindent pontosan betartva egyszerűen nem mehet, csak a kiemelten pörgő, vendégözönnel bíró helyeken.

Miként lehet azt megoldani, hogy például Pesten fiatal ambiciózus vendéglősök kínlódnak, mert szembe rájuk nyitják az étteremnek álcázott pénzmosodát, ahol simán beszerzési ár alatt adják a sört – én nem tudom. Csak azt látom, megint ott van előttünk egy kis esély arra, hogy Magyarország, ha nem is világhírű, de olyan hely legyen, ahova szívesen jönnek enni, és nemcsak amiatt, hogy az euró, meg a dollár sokkal erősebb, mint a forint. Mindezt nem kellene most elpénecolni. Olyat kellene kifőzni a gazdaságpolitika konyhájában, aminek az első fogása már kész – az áfacsökkentés –, de jöjjön végre a főétel és desszert is.

- Kiss László -