Az ország legrangosabb versenyéről, és arról, hogy milyen a jó pálinka

Felsőzsolca - Az ország legnagyobb párlatversenye kapcsán arról is szó esett, miként lehet jó pálinkát készíteni. Interjú: Nyilasi Béla pálinkafőző mesterrel.

Magyarország egyik legrangosabb pálinkaversenyének, az ongai, miskolci központú „Quint­essence pálinkaverseny” nevet viselő megmérettetésnek a zsűrizését ezen a hétvégén tartják a jövő heti ünnepélyes díjátadó, eredményhirdetés előtt. A rendezvény kapcsán az ország egyik legjobb pálinkafőző mesterével, a verseny egyik zsürorával, Nyilasi Bélával beszélgettünk a munkahelyén.

Mit főz éppen?

Bort, vörösszőlő-törkölyt és vegyest.

A legtöbb főzőben ilyenkor nincs mozgás, az emberek többsége karácsony előtt igyekszik összehozni a maga kis hápéjét, házi páleszét…

Kétségtelen, hogy a főzések nagyon nagy százalékát június közepe és december 20-a között végzik, végezzük mi is, de azért van munka ilyenkor is. Szőlőtörkölyök, tavalyi borok, az újévre átcsúszó birsek és hűtőházi almák vannak napirenden.

Meg a versenyek, a megméretések, értékelések, bírálatok… Magyarország legrangosabb pálinkaversenyét megyénkben rendezik, ami nevezési csúcsot hozott…

Ez a kilencedik a sorban, a verseny pedig egyre népszerűbb, évről évre több a nevezés, és nemcsak a magán- vagy bérfőzők, hanem a kereskedelmi főzdék is szinte kivétel nélkül itt mérettetik meg magukat. Úgy látom, érzékelem, hogy ez a verseny nemcsak a régió legdinamikusabban fejlődő megmérettetése, hanem Magyarország, pontosabban Kelet-Európa szakmailag legelismertebb értékmérője.

Minek köszönhető ez? Az egyedinek számító minősítési rendszernek?

Tulajdonképpen igen. Sajnos, a legtöbb pálinkamustra – és most szándékosan nem a verseny szót használom, – kistérségi, helyi szinten szerveződő esemény, olyan értékelési szubjektumokkal átszőtt, amelynek során a magukat pálinkabírálóknak kinevező személyek a szakmaiságnak csak csekély jelét mutatják. A pálinka­minősítésnek, -értékelésnek megvannak a követelményei, vannak olyan tanfolyamok, ahol ezek elsajátíthatók, és tetszik vagy sem, de a bírálathoz nem mindenkinek van orra, ízlelőbimbója. A Quintessence versenyre bekerülő minták a zsűritagok elé csupán sorszámmal kerülnek, vagyis a pálinka származásáról nem tudnak semmit a kóstolók. Ez az egyik. A másik, hogy az értékeléseket számítógépen kell rögzíteni, és azon változtatni menet közben nem lehet, vagyis a rendszer azt is kizárja, ami a papírra írogatás közben előfordulhat, hogy valaki valamiért javítja egy minta eredményét… Azt hiszem, nem véletlen, hogy amit itt alkalmaznak, annak az értékelési rendszernek az átvételét Európa legnagyobb párlatversenyének, az osztrák Destillatának a szervezői is fontolgatják. Ahogy az sem véletlen, hogy azok, az itt, sikeres megmérettetésen átesett pálinkák, amelyeket az osztrák versenyre is neveznek, ott is megállják a helyüket, jól szerepelnek, és elismerésben részesülnek.

Hány mintával találkozik az itteni versenyen egy zsűritag?

Több százzal a négy nap alatt. De még mielőtt bárki azt gondolná, hogy egy bírálónak milyen jó dolga van, annak mondom: ez egy kemény munka, ami csak kóstolásból áll, a mintákat nem nyeljük le, hanem kiöntjük, és bizonyos időközönként szünetet is tartunk. A minősítés úgy van felépítve, hogy egy pálinkát legalább hat bíráló értékeljen egymástól függetlenül. Van gyors-, bizottsági, szárazpróba bírálat, és van a csúcszsűri, amely meghozza a döntést a vitás kérdésekben. Beszélhetnék hosszan erről, de mivel a zsűrizés nyilvános, a bírálat, a verseny tisztaságát bárki ellenőrizheti, azt javaslom, hogy akit ez érdekel, az jöjjön el Ongára és nézze meg!

Valószínűleg, aki nevezett a versenyre, olyan pálinkát akart készíteni, amit elismernek, éremmel díjaznak. Őket biztosan, de másokat is bizonyára érdekel, hogy mi a jó pálesz ismérve.

Az, hogy megjelenik benne az alapgyümölcsre jellemző összes illat és íz, és a zamata – az alkoholfok mellett – hosszan tartó élvezetet nyújt. Vagyis a gyümölcsnek mindenét visszakapjuk a kóstoláskor, és nem kell azon gondolkozni, hogy ez mi volt, hogy mi lehetett az alapanyag. És nem utolsósorban erjesztési hibáktól mentes, elő- és utópárlatot nélkülöző a jó pálinka. Az igazán értékes, magas minőséget képviselő párlatok az elfogyasztásuk után is kellemes és hosszan tartó illatot hagynak maguk után az illatzónás, tulipán alakú poharakban.

Vagyis nem mindegy, hogy milyen pohárból fogyasztjuk a pálinkát…

A minőségit nem mindegy, hogy milyenből. A pálinkát lehet inni, és lehet fogyasztani. A köznyelvben a pálinka egy gyűjtőfogalom. A két szélsőséget mondom, van a kerítésszaggató változat, ez olyan ital, ami a lerészegedést szolgálja, a legcsekélyebb élvezeti fok nélkül, akár vizes pohárból felhörpintve. És van a prémiumváltozat, ami a verseny zsűrizése során arany, ezüst vagy bronz minősítést kaphat.

Mitől lesz egy pálinka érmes, és mi a különbség egy bronzos és egy aranyérmes nedű között?

Magyarországon 1-től 20-ig pontozzuk a pálinkát, 13 pontnál vagy ennél kevesebbnél nem kap érmet. 14–15 pontnál bronzérem, 16–17-nél ezüst-, felette arany a minősítés. És hogy mitől lesz valami bronz, és mitől arany? Hosszú lenne elmondani az értékelési szempontrendszert, és ehelyett nagy általánosságban inkább úgy fogalmaznék: ha egy pálinka lepárlási, erjesztési hibáktól menetes és a gyümölcsre jellemző karakterei felismerhetők, de semmi extra nincs benne, az bronzérmet ér. Az aranyhoz olyan kell, ami extra élményt ad, ami illatában, zamatában fennkölt, emelkedett. Az ezüstöt általában az érdemli ki, amiben van valami, amitől igazán jó lehetne, de egy pici hiányzik ahhoz, hogy csúcsterméknek lehessen nevezni.

Hogy lehet érmest, vagyis jó pálinkát csinálni? Mi kell hozzá?

A jó pálinka az alapanyag kiválasztásával, feldolgozásával és erjesztésével kezdődik. Maradjunk a lakossági főzőknél, akik legtöbbször saját gyümölccsel dolgoznak. Itt is nagyon sok minden van, amire figyelni kell. Igazán jó pálinkát előre megtervezett és átgondolt készítési folyamattal lehet készíteni. Sok mindent lehet az interneten olvasni, szájról szájra terjednek bizonyos praktikák arról, hogy ki miben hisz, de a lényeg az, ha valaki egészséges gyümölcsökkel, tiszta alapanyaggal dolgozik, igényesen előkészített hordókban, tárolóedényekben erjeszti a cefrét, és ehhez tökéletesen megválasztott főzési időt társít, annak az eredménye szinte minden esetben az igényeket kielégítő pálinka lesz.

Ez egyszerűen hangzik, de hol lehet, hol szoktak hibázni azok, akik jó pálinkát akarnak készíteni, de ez mégsem sikerül?

Két ellensége van a cefrének: a hőmérséklet és az oxigén. Ha eleve meleg gyümölcshúst teszünk a hordóba és a napon tároljuk, az erjedési idő gyors lesz, ami sok problémát fog okozni, olyanokat, amik később nem korrigálhatók. Ezért az egyik legfontosabb feladat az, hogy 20 fok körül tartsuk a cefrét. Minden megoldás szóba jöhet a tárolóedények elhelyezésére, a pincelejáró, jeges palackok, klimatizált helyiség vagy hűtőkamra. A hőmérséklet mellett az oxigén is nagyon komoly károkat tud okozni, a nyitott hordóval, vagy az állandó hordónyitogatással is ártunk az anyagnak, ezért a gyümölcsöt rövid, de intenzív kevergetéssel kell átmozgatni. Ez egy átlagos, 15–20 napos erjedési időt alapul véve, 7–8 átmozgatást jelent. Amikor ezeken túl vagyunk, és a lehető legjobb alapanyaggal dolgoztunk, van még valami, ami elronthatja a folyamatot; a főzési idő megválasztása. Ugyanis minél tovább áll egy cefre, annál jobban csökken az esélye, hogy az oxigént elzárjuk tőle, és ezzel összefüggésben olyan erjedési folyamatok indulhatnak be, amelyek az anyag állagromlását eredményezhetik.

Milyen a jó cefre-, pálinka­kihozatali arány?

Örülök, hogy ezt is megkérdezte. Nagyon sokan úgy indulnak el a főzőkbe, hogy 10 százalékot ki kell adnia az anyagnak, de nem ez a realitás. A pálinkafőzés közben savanyúvíz is keletkezik, amit hozzá lehet tenni az italhoz, ha nagyon kell a mennyiség, csak nem érdemes, mert rontja a minőséget. Így jön létre a kisüsti büdöset büfögtető folyadék, amire aligha lehet büszke bárki is. Ezt ugyan meg lehet inni, és lehet emelkedett hangulatba kerülni tőle, de nem képvisel olyan minőséget, amivel egy versenyen labdába lehetne rúgni. A minőségi pálinkánál a gyümölcs fajtájától és feldolgozásától függően 5–8 százalékos arány nyerhető ki.

Saját magának is szokott főzni pálinkát, vagy a főzdében úgyis mindig hozzájut, és nincs erre szükség?

Hozzájutni? Hogyan? A zárt főzőrendszerből nem is lehet, ráadásul egy bérfőzés során, amikor valaki a cefréjét behozza, annak az a célja, hogy hozzuk ki belőle a maximumot, mind mennyiségben, mind minőségben. Előfordul, hogy kapok valakitől ajándékba, de nem túl sokszor, ami nagyon jó, mert nem vagyok napi fogyasztó. De hogy a kérdésre is válaszoljak: szoktam főzni magamnak, de csak olyan anyagból, amiből még nem készítettem. Mégpedig azért, mert ez egyben kihívás, másrészt azt a célt szolgálja, hogy kóstolóként, minősítőként tisztában legyek a jellemző tulajdonságokkal.

Felteszem, az egész élete a pálinkáról, annak készítéséről szól. Mikor járt először főzdében?

Még nem voltam 10 éves. Miskolci gyerekként Tiszadorogmán, a nagybátyáméknál, nyaralás közben. De ez nem volt meghatározó élmény. Ugyanis a következő 20–30 évben nem nagyon jártam pálinkafőző közelében. 2004-ben, amikor a miskolci likőrgyárban dolgoztam, és a cég akkor épített egy pálinkafőzdét, onnantól számítom a kapcsolatom a pálinkával. Lovassy Gyuritól tanultam az alapokat, ő segített a kezdeti lépések megtételében, de ő röviddel ezután elkerült onnan. A következő évben, amikor már egyedül voltam, a szakma csúcsversenyén sikerült megszerezni a legjobb kereskedelmi főzde díját, majd amikor 2006-ban Boldogkőváraljára kerültem, és Czakó Gáborral, az ottani főző agilis és elhivatott vezetőjével kezdtem dolgozni, szintén sok díjat nyertünk. Ez az időszak azért volt fontos szakasza az életemnek, mert nagyon sokat fejlődtem. Nemcsak itthon, hanem a határon túl is elismerték azt a munkát, amit beletettünk, hogy jók, hogy a legjobbak legyünk. 2010-ben Bükkaranyos következett, aztán egy szabolcsi pálinkafőző beindításában közreműködtem, 2015-től pedig Felsőzsolcán vagyok.

Ez meglepően rövid szakmai életút, mégis sikerekkel teli. Jól tudom, hogy 2005-től minden évben kapott az a főzde rangos szakmai díjat, ahol éppen Ön dolgozott, és hogy a Quintessence-n is, a verseny kezdetétől mindig Nyilasi Béla főzőmesterségét ismerték el?

Valóban részesültem az elmúlt években különböző elismerésekben, a legeredményesebb kereskedelmi és a legeredményesebb bérfőzde díj megszerzése is ezek között volt, több alkalommal. Egyet azonban mindenképpen pontosítanék, az ongai központú Quintessence első versenyén nem indultunk, csak a legutóbbi nyolcon kaptunk elismeréseket.

Mivel lehet a csúcson maradni?

Az érmes pálinkák készítésével. Ha a nagy érmeket nézem, a kategóriagyőzteseket, amelyek egy adott gyümölcsfajta aranyérmeseinek összekóstolása után kerülnek kiadásra, ilyenből 80-90 darabnál voltam főző, míg az érmes pálinkák közül kb. 1300 ment át a kezem között az elmúlt 12 évben.

Ilyen megsüvegelendő teljesítmény után halkan kérdezem, hogy mit szeretne még megélni.

Hogy bajnok- vagy kupagyőztes legyen a DVTK labdarúgócsapata… De kedvenc együttesemtől visszakanyarodva az alaptémához: sokat tudunk a pálinkáról, de mégis keveset. A jó pálinka készítése hosszú és bonyolult folyamat. A főzés minden pillanatára van rálátásom, és a cefre kezeléséről is viszonylag bő ismeretekkel rendelkezem, ám tavaly is találkoztam olyanokkal, akik tudtak újat mondani, mutatni, és emiatt is vélem úgy, hogy az erjesztés területe az, ahol fejlődni lehet. És nem mellékesen az is a célom, hogy a lehető legmagasabb szinten tudjam kiszolgálni azt a pálinkafőző réteget, akik jó, magas minőségű párlatokat szeretnének fogyasztani, hogy ezáltal is segítsem a kialakulóban lévő magyar prémiumpálinka kultúráját. És azért, hogy ilyen gondolatokat fogalmazhatok meg, minden eddigi munkaadómnak hálával tartozom, elsősorban azért, mert soha nem mondták, kérték tőlem, hogy fokra főzzek, hogy mindig akkor zárhattam el a főzőberendezést, ha egy anyagról azt gondoltam, ez a legtöbb, ez a legjobb pálinka, ami ebből kihozható.

- Berecz Csaba -