„Egy frissen letépett paradicsom is lehet a Kánaán”

Miskolc - Miben különbözik a harcsapaprikás túrós csuszával a harcsapaprikástól túrós csuszával? Interjú: Várvizi Péterrel, a miskolci Végállomás tanácsadó séfjével.

Várvizi Péter, a miskolci Végállomás étterem tanácsadó séfje hét éven át tanulta a szakmát Franciaország leghíresebb éttermeiben.

A pacalpörkölttől bármilyen sünig megeszek mindent.” Várvizi Péter

Hogyan került Miskolcra?

Várvizi Péter: Megkerestek az étterem tulajdonosai, hogy egy tanácsadó séfre lenne szükségük, aki segítené a szakmai munkát: kérdezték, nem vállalnám-e el. Nem zárkóztam el, mert bár most a Balatonnál élek egy kis faluban, Komlón nőttem fel, és sok hasonlóságot érzek a két város között. Ott a Mecsek, itt a Bükk, és hasonlóak az ipari múltból adódó problémák is. Emellett korábban hegyikerékpároztam, és volt néhány miskolci barátom, ezért is szerettem a város hangulatát. Ideutaztam, és láttam, hogy nagy a potenciális lehetőség az étteremben. Lassan két éve, hogy elkezdtük a közös munkát. Mára kialakult az a fajta műhelymunka, szakmai párbeszéd a konyhán, amit annyira szeretek, ami annyira inspirál. Hornyák Tibor és Hegedűs István séfek látják el a napi operatív tevékenységet. Vallom, az egyének akkor lesznek kreatívok, ha mögöttük a csapat kreatív.

Mi a feladata?

Várvizi Péter: Az új ételek kitalálása, a menük pontos összeállítása, kalkuláció készítése és minden, ami a beszerzéssel, az alapanyagokkal kapcsolatos. Most már járatos vagyok a környéken, a tulajdonosok bemutattak a termelőknek, akikkel együtt dolgozunk. Az én dolgom kitalálni azt az ételt is, amire a vendégeink nem is gondolnak, hogy az alapanyag ilyenre alkalmas és nyitott. Viszont cél, hogy megtartsuk a közérthetőség nyelvét, hiszen mi bistorant vagyunk, jó minőségű, klasszikus ételeket kínálunk bisztróhangulatban. De szabad kezem van, felhasználhatok mindent, ami adott a környéken. Áfonya, csipke, som – ezeknek például horror ára lenne Pécsett –, az erdei gombák rendkívüli változatossága. Vadak, pisztráng, pillanatok alatt elfogynak például azok az ételek, amelyek tiszai harcsára vagy folyami süllőre épülnek.

Miben lesz más egy klasszikus étel, ha ön álmodja meg?

Várvizi Péter: Például nézzük a harcsapaprikást túrós csuszával. Picit belenyúlok abba az irányba, amit mi gondolunk a harcsapaprikás túrós csuszával variációról. Én például nagyon szeretem, ha a tészta nincs elázva, így én a kifőzött tésztát serpenyőben lepirítom. A túró, a tejföl frissen kerül rá, mert álláspontom szerint ezek sajttermékek, amiknek nem tesz jót, ha hőkezeljük, mert a fehérje kicsapódik belőle, és gumiszerű lesz. A forró tészta bőven elég, hogy átmelegítse. Ha valaki beleharap, érzi, hogy harcsapaprikást eszik túrós csuszával, azaz a játék nem öncélú, nem szedem annyira szét, hogy ízvilágában ne adna vissza semmit. Sok ilyen ismert ételbe nyúlunk bele, megmutatjuk, hogy mi mit gondolunk róluk. Ez az, amit szeretek ebben a dologban. Mindig az ízek összetettségén gondolkodom. Nagyon tudatosan rakom össze az ízeket, ami úgy gondolom, hogy ide a Végállomáshoz hangulatban, külalakra, a vendégek összetételéhez alkalmas. Épp ma beszéltünk róla a kollégákkal, hogy az étlapváltásokkor vissza-visszajárnak a vendégek, kíváncsiak az újdonságokra. Egyébként minden ételről pontos kalkuláció készül, a sót is kigrammozom. Az ételeket az egész csapattal készítjük el, minden sarkalatos technikát el is magyarázok. Most már könnyebb bizonyos technológiákról beszélni, elég egy szót mondani, mindenki érti. Meg kellett érkeznünk erre a szintre, mert a mai szakoktatási rendszer alkalmatlan erre. Ha kész az új étel, lefotózzuk, lekóstoljuk – mindenki –, van, hogy az utolsó pillanatban is változtatunk rajta. Utána útjára engedjük. Attól kezdve az én feladatom már az új étlap készítése.

A Végállomás bistorant helyet kapott a Dining Guide 100-as toplistáján, azaz bekerült az ország legjobb éttermei közé. Hogy fogadta a sikert?

Várvizi Péter: Ez elismerése annak a munkának, amit a tulajdonosok, a konyha, a felszolgáló személyzet együtt véghezvisz. Örülök, ha az én munkám ezt a folyamatot felgyorsította, nyomatékosította, nem szeretném a saját munkám túlértékelni. Elképesztő jó érzés az előkelő hely, de számomra fontosabb azt az utat látni, amin dolgozunk.

Ön Franciaországban tanulta a szakmát, nem is akárhol. Hogy jutott ki oda?

Várvizi Péter: Mindig is terveztem, főleg azután, hogy tudatosult, elbűvölnek az élelmiszerek és az ezzel kapcsolatos ízek. 20 évesen, 1999-ben egy évet ott jártam gimnáziumba, majd hét évig dolgoztam kinn. Amikor indultam, tudtam, hogy ez egy szuper hely, hogy olyan dolgokat lehet kóstolni és enni, amit eddig senki nem mutatott nekem. A három Michelin-csillagos séf, Pierre Gagnaire mondja, a világra való nyitottság hozza az ízekre való nyitottságot is, ezek a szavak éltek bennem, és tudatosan próbáltam építkezni. Na de nem volt mindig tündérmese. Jól emlékszem, 8 hónap után sírva üldögéltem a folyóparton, rendkívül egyedül éreztem magam. De ez a nap volt egyben a fordulópont is. A döntés, hogy végigcsinálom. Sok-sok szerencse is kellett hozzá. Egy olyan séfhez kerültem, aki felismerte, hogy nagyon érdekel a szakma, és nem hagyta, hogy az ő keze alatt vigyem végig az életem, hanem mondta, tessék továbbmenni, majd felnyitotta a szemem, melyek a legjobb helyek. A kapukat már én nyitottam ki, és így jutottam el a világ legjobb 50 étterme közül háromba is Franciaországban. Ebből az egyik a legjobb tízben van benne. Elképesztő alázat, csodálatos emberek, a lehető legnagyobb szakmai tisztelet… Látni, hogy ezek az emberek hogyan viselkednek a munkatársaikkal, hogyan élik a hétköznapjaikat – példaértékű.

Milyen munkát végzett odakinn?

Várvizi Péter: Nagyon sokat tanultam, nagyon sokat rajzoltam, próbáltam figyelni, hogy mi hogyan készül. Egyetlen célom volt: minél több szakmai tudást magamba szívni. Hét év után úgy jöttem haza, hogy a keresett pénzt el is tankoltam. Egy másodpercig nem sajnáltam. Bekerül az ember egy nagy konyhára, ott van előétel, hal, hús, desszert, végigmegy a ranglétrán a legalsó szinteken kezdve. A mosogatáson át mindent csináltam. De jól tudtam, hogy nagyon ügyesen, gyorsan és jól kell mosogatni ahhoz, hogy minél többet lássak. És arra is rájöttem, hogy minél ügyesebben fogom csinálni, annál gyorsabban fogok kikerülni, és más feladatokat kapni. Ez egy olyan fázisa az életnek, amit meg kell tanulni ahhoz, hogy a rendszert átlássam. Pontosan tudom a mai napig, és nem jövök ki a konyhából úgy, hogy a mosogatóktól ne köszönnék el.

Mi a közös ezekben az éttermekben: hogy látja, mi a sikerük titka?

Várvizi Péter: Egyre inkább ezt kezdtem figyelni. Akkor talán nem is így fogalmaztam meg, hanem hogy miért érzi mindenki jól magát, holott elképesztő mennyiségű munka van, rendkívül feszült a helyzet. A svéd királytól a szaúdi hercegig, politikai és gazdasági méltóságoknak kell ilyen helyen főzni, rárepülő pilóták ülnek a séfasztalnál, akik várják a vendégeket, hogy mikor kell indulni az utasaikkal, és mégis elképesztő a hangulat. Olyan szakmai műhelymunka van, ami ettől az egésztől működik: a séfek nem az űrből jönnek, nem elérhetetlen tőlük kérdezni. A nap mindig mítinggel zárul, ahol elképesztő kritikával és önismerettel mondja el mindenki, mi volt jó aznap, min kell változtatni. Általában negatívumok hangzanak el. De ez valahol olyan, mint az élcsoport. Minél jobban csinálsz valamit, annál inkább észreveszed azokat a nüansznyi apróságokat, amiken még tudnál javítani. Aki ebbe a sorba nem illik bele, az nagyon gyorsan cserélődik, így a stáb tagjai húzzák egymást. Magyarországon ez nagyon nehéz, elképesztő szakemberhiány van.

Hazajött. Miért nem maradt odakinn?

Várvizi Péter: Már amikor elmentem, tudtam, hogy itthon akarok dolgozni. Céhlegénylétnek gondoltam ezt az utat. Nem tudtam, hogy meddig tart, de azt igen, hogy egyszer vége lesz, és át kell adni mindent, amit ott megtanultam. Aztán itthon elkezdtük csinálni Pécsett a Susogót, ami rögtön az ország 3. legjobb éttermévé vált, aztán belecseppentem egy szaktanácsadói munkába, közben a Kodolányi János Főiskolán lettem szakoktató. Most szereztem a második diplomám, élelmiszermérnök lettem. Nagyon élvezem. Pesten a Larus éttermet csinálom, emellett egy nap Miskolc, egy nap Pécs a hétből. Mindhárom hely picit más profilú. A Larus az én ízlésvilágom, rendkívül nyitottan kezelem a világ ízeit, a Végállomás a régióra koncentrál, ahol rendkívül izgalmas feladat picit belelátni a miskolci emberek fejébe, hogy milyen újdonsággal, milyen ízkombinációval lehet a kedvükbe járni.

Azt említette már, hogy mivel. De van-e, amivel nem sikerül?

Várvizi Péter: Ha elindul az étlap, esténként várom a visszajelzést, nagyon egységesen fogy minden.

Milyen az ön ízvilága?

Várvizi Péter: Érdekesnek és sajátságosnak tartom a belső ízfejlődésemmel kapcsolatban, hogy itt nőhettem fel. Panírozott, pörköltes ez a világ, szeretem, de számomra elkezd unalmassá válni attól függetlenül, hogy jó. Franciaországban megtanultam a konyhát, a technológiai alapokat, és ezzel párhuzamosan jött egy olyan világ, amiben dolgoztam. Azt szoktam mondani, hogy ha valaki el akar menni Pierre Gagnaire-hez, akkor lebeszélem róla, ha még nem volt előtte legalább tíz komoly éttermi élménye. Mert nem fogja érteni az ottani ételek összetettségét, az egészet, hogy miről szól. Próbálok nyitottan közlekedni ezekben a dolgokban. Egy általam felállított sajátságos ízekből álló mátrixban gondolkodom, aminek az origója az a négy alapíz, amit mindenhol megtanítanak. De nálam ez nyolc íz. És ezekhez jönnek textúrák, hőmérsékletek, hangulatok, ebből áll össze egy olyan dolog, ami nekem hosszú távon ízleni fog. És a megvalósítás is nagyon fontos. Összeállítok valamit az agyamban, lerajzolom kockás papírra ceruzával. Fekete fehérben rajzolok mindent, aztán amikor elkészül és megkóstolom, abban a pillanatban lapozok, és már egy újon gondolkodom. Nagy hatással volt a konyhai fejlődésemre, hogy egy japán étteremben is dolgozhattam. Jövő márciusra tervezek egy hosszabb japán utazást, s van egy úttervem Dél-Amerikába is, Chilébe, Peruba, ott is szeretnék ízeket gyűjteni.

Mit szokott ebédelni?

Várvizi Péter: Nagyon sokszor eszem a személyzeti ételt. A pacalpörkölttől bármilyen sünig megeszek mindent, nincs semmilyen étel, ami viszolygással töltene el. Rendkívül figyelek az étkezésemre, a sport és a napi 18–19 órás munkarendem mellett ez elengedhetetlen. Hét után nem eszem, reggelire joghurtot, sokféle zöldséget, gyümölcsöt, sok halat. Imádom a húst, a nagy steakeket, nem vetem meg, ha marhát, tarját, karajt, konfitált kacsacombot kell kóstolni. A friss dolgokat nagyon kedvelem. A kertemben sok minden van, azt viszont nem szeretem, ha az étel tompa, unalmas. Fontos, hogy élénk legyen, vidám, egy frissen letépett paradicsom is lehet maga a Kánaán. Játék az ízekkel. Ha főzök, akkor olyan ételeket is készítek, mint a Larusban van. De otthoni körülmények között nyilván nem tudok csokigömböt temperálni és ezüsttel festegetni. De ha szeretnék egy fehér csokit enni, akkor egy kockát eszek abból, ami nagyon jó.

- Hajdu Mariann -

Néhány étterem, ahol Várvizi Péter dolgozott

Chateau d’Hotel France Moulin d’Orgeval**** (Franciaország)

La Bitta Nella Pergola Michelin* (Genova, Olaszország)

Le Maison de Marc Veyrat Michelin*** (Veyrier du Lac, Franciaország)

Auberge de I’ll Michelin*** (La Famille Haeberlin, Illhaeusern, Franciaország)

Michel Bras Michelin*** – Michel Bras (Laguiole, Franciaország)

Orexis – Seji Yamamoto (Tokió, Japán)

Egytálétel helyett háromórás vacsora

Mi a fő különbség a francia és a magyar étkezési kultúra között?

Várvizi Péter: Óriási. Emlékszem, hogy a nagyapám pontban 12-kor az asztalnál ült, és az egész családnak ezt kellett tennie. Beszélgettünk evés közben. A nálam eggyel fiatalabb generáció már nem ismeri a korábbi szokásokat. Problémát jelent késsel-villával enni, az étteremben frusztráltnak érzik magukat. Ezzel szemben Franciaországban a családhoz – egy idősebb házaspárnál éltem az első évben, a mai napig jó barátságban vagyunk – egy átlagos hétköznapon is átjött a lányuk és az ő családja, háromórás vacsorákba futottunk bele, ültünk az asztalnál, beszélgettünk. Ott az étkezés kulturális esemény. Mi rendszerint egytálételeket eszünk, mert az étkezéseknél összemossuk a jóllakással a jót, holott ez két különböző dolog. Az egyik az éhségérzetet tompítja, a másik agyi kielégülést okoz. Ízekkel van tele az ember. Elárulom, a Végállomás tulajdonosaival mindig gondolkodunk valamin, van egy projektünk, de a részleteket még titokban tartanám. Nem diktálni szeretnénk, hanem bemutatni, hogy mi másfajta módon gondolkodunk az ízekről, az étkezésről. Az viszont tény, hogy bár kiesett egy generáció, de egyre többekben van igény a közös baráti étkezések iránt, eljárnak vacsorázni. Kialakulóban van egyfajta gasztroérzékenység.