Aranyat érő ételek a miskolci szakácsoktól

Miskolc - Ideje másképp gondolni a menzára. Felejtsük el a paradicsomos káposztát, jöjjön a díjnyertes menü, egyenesen az Országos Közétkeztetési Szakácsverseny nyerteseitől.

Előételnek mit szólnának harcsafasírthoz mondjuk céklapürével és marinált sárgarépával? Főételnek pedig jöhet kacsamájas, gombás sertésszűz lecsós burgonyával és kelbimbóval? Desszertnek hadd ajánljam a mogyorókrémes habcsókot, naranccsal, gyümölcsmártással. Ugye, ínycsiklandó ez a három fogás? És még vonzóbb lesz, ha azt mondom, 420 forintból elkészíthető.

Ha nem így lenne, akkor a miskolci szakácsok nem is indulhattak volna ezzel a menüsorral az Országos Közétkeztetési Szakácsversenyen. És nem nyerték volna meg azt, ha a három fogás nem lenne ízletes, egészséges. De nyertek, így a Sodexo Magyarország Kft. csapata újra elhozhatott egy aranyérmet, immár a harmadikat.

Újragondolt ételek

A csapat két tagja, Huminilowicz Milán séf és Bíró Zoltán vezetőszakács állították össze a három fogást, pontos számításokat végeztek, hogy kijöjjön 420 forintból, de persze finom legyen, egészséges, látványos. Az általuk kitalált és lefőzött ételeket látva pedig itt az ideje, hogy másképp gondoljunk a köz­étkeztetésre. Felejtsük el a paradicsomos káposztából és tarhonyás húsból álló menzaválasztékot, és barátkozzunk meg azzal, hogy itt az újragondolt ételek, az új technológiák ideje.

„A versenyre kigondolt ételeinknél igyekeztünk a régi ízeket új köntösbe bújtatni. Itt van például a habcsók, amit gyümölccsel dobtunk fel. Vagy a hal, ezt pankó morzsával készítettük. A fő­ételnél alkalmaztuk a marinálást, így kevés hőkezeléssel készült a köret, ennek köszönhetően az ételben megmarad a vitamin” – mesélte Milán.

Aki azt is elárulta, dolgozott éttermekben is, de mióta a közétkeztetésben talált munkát, nem cserélné el semmire. „Nagyobb kihívást jelent, hiszen egyszerre sok emberre kell főzni, de azt kell mondjam, hamarabb elrepül a nap…” – mondta.

Zoltán is vallja, mióta a köz­étkeztetésben van, sokkal kiszámíthatóbbak a napjai. Volt már, hogy egyszerre 50 ezer emberre főzött, de azt mondta, semmi mást nem csinálna már, csak ezt.

Mi a kedvenc?

Kíváncsiak voltunk persze arra is, hogy a konyhán, ahol dolgoznak, mit szeretnek leginkább a vendégek. A válasz: paradicsomleves betűtésztával. Meglepődtünk, talán azért mert bonyolultabb ételre számítottunk, de a séfek vallják, az ízesítés a lényeg, ha az rendben van, egy egyszerű étel is lehet finom.

Ha már az egyszerű ételeknél tartottunk, Zoltán elárulta, kedvenc étele a bundás kenyér és a csörögefánk. Milán pedig a palóclevesre esküszik, persze arra, amit az édesanyja készít.

S hogy főz-e otthon a séf? „Előfordul, de jobban szeretem, ha a feleségem főz. Nem azért, mert fárasztó számomra, inkább azért, mert szeretem azokat az ízeket, ami az ő ételeire jellemző” – válaszolta Milán.

Három óra, három fogás

Amikor pedig arról kérdeztük, miért lett szakács, akkor azzal kezdte, hogy már fiatalkorában is gyakran főzött otthon. „Rájöttem, nem is csinálom rosszul. De édesapám is szeretett főzni, tőle lestem el sok receptet. Igen, talán őmiatta lettem szakács…” – jelentette ki.

Az aranyérmes séfek büszkén meséltek a versenyről is, ahol nem csak az első díjat, de két közönségdíjat is nyertek. Három órájuk volt, hogy menzai körülmények között elkészítsék a három fogást.

„Olyan volt a verseny, mint egy focimeccs. A lelátókon is ültek, és hangosan szurkoltak nekünk. Fantasztikus élmény volt. Nem beszélve arról, hogy minden ilyen versenyen sokat tanulunk versenytársainktól” – emlékezett Milán.

- N. Szántó Rita -

Az előétel és a főétel

Harcsafasírt céklapürével

Kacsamájjal és gombával töltött sertésszűz, lecsós rakott burgonyával és kelbimbóval

Elkészítés:

A finomra vágott vöröshagymát az étolaj felén dinszteljük, hozzáadjuk a kis kockákra vágott kacsamájat és gombát. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet. A kész kacsamájas tölteléket az előkészített, sózott-borsozott sertésszűzbe töltjük, majd a húst az étolaj másik felén elősütjük. Frissen tartó fóliába szorosan betekerjük, majd 68°C-os sütőben 40–50 percig hőkezeljük.

Tálalásig melegen tartjuk, tálalás előtt a húsra még egyszer serpenyőben rápirítunk. Az étel elkészítésének ötletét a töltött göngyölt húsok elkészítéséből merítettük. A hagyományos göngyölt és sütőben magas hőfokon elkészített ételekhez mérten (Gödöllői töltött dagadó, kolbászos töltött karaj) figyelembe vettük a húsfajta legjobb elkészítési módját, amiben a hús a legélvezhetőbb, legszaftosabb marad.

A sous-vide technológiája sajnos a közétkeztetésben még nem elterjedt, a technológia pontos ismerete és a szükséges eszközök hiányossága miatt. A receptben használt módszer ennek kiváltására szolgál. Így közel tudunk maradni a legélvezhetőbb és a legbiztosabb állandósággal elkészíthető módozathoz. A pecsenyeszafthoz a csontokat és a zöldségeket megpirítjuk, vízzel felöntjük, majd két órán át főzzük. Leszűrjük, majd visszaforraljuk. Hideg vajjal sűrítjük. A burgonyát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, majd összekeverjük a hagyományos módon elkészített lecsóval. Hozzáadjuk az étkezési keményítőt, majd 160°C-os előmelegített sütőben 60 percig sütjük. Tálalásig melegen tartjuk.

A lecsós burgonya ötlete a lecsós sertésszűznél is használt lecsós karikaburgonya alapreceptből származtatható. Az elkészítési módnál figyelembe kellett vennünk a nagyobb mennyiségre való elkészítés lehetőségét, illetve a szállíthatóságot, valamint az étel elkészítéskori állagának megőrzését. A kerülendő bő zsiradékban sütés is elmaradt az eredeti recepthez képest, így könnyebben étlapra illeszthető az étel a gyakoriságok figyelembevételekor.

A párosítás tradicionális, de az elkészítési módok újszerűek, egészségesebbek és a közétkeztetésben is kivitelezhetőbbek lettek. A megtisztított kelbimbót félbevágjuk, majd leveleire szedjük. A sót a citromlével és annak megegyező mennyiségű vízzel és a borssal elkeverjük. Felhevített repceolajon a kelbimbóleveleket hirtelen megpirítjuk, majd hozzáadjuk a citromos-sós levelet. Fontos, hogy a kelbimbó roppanós maradjon.

Tálalás:

A szeletelt sertésszüzet a kockára vágott lecsós burgonya mellé állítjuk, meglocsoljuk a pecsenyeszafttal, és mellétálaljuk a marinált kelbimbót is.

Harcsafasírt céklapürével, marinált sárgarépával és zöld olajjal

Elkészítés:

A harcsafilét kis kockákra, a póréhagymát, a kaprot és a petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A feldarabolt alapanyagokat összekeverjük a tojással és a pankóval. Fűszerezzük, majd pogácsákat formázunk belőle. Forró étolajon, hirtelen mindkét oldalát elősütjük, majd 80°C-ra előmelegített sütőben, letakarva, 30 percig tovább hőkezeljük. Tálalásig melegen tartjuk, de tálalás előtt még egyszer serpenyőben rápirítunk a ropogósság miatt. A megtisztított céklát alufóliába csomagoljuk, majd 190°C-os sütőben puhára sütjük. Földaraboljuk, hozzáadjuk a hideg vajat, a balzsamecetet és a sót. Pürésítjük. Tálalásig melegen tartjuk. Az étel elkészítését a hagyományos fasírt inspirálta. Szempont volt a hal és a zöldségek használata, ezért a fasírtot teljesen átalakítottuk.

A harcsafilé alapvetően szálkamentesen elkészíthető hal, ezért a darálást kihagytuk, és a hal felismerhetősége és az állagok megőrzése miatt daraboltuk. Így egy konyhatechnológiailag elfogadhatóbb, textúrájában élvezhetőbb étel készíthető. A másik újdonság a fasírt elkészítéséhez mérten a hőkezelési technológia. Ennek során a pörzsanyagokat és ízeket képző elősütés után egy kíméletesebb eljárással készül a fasírt, melyek során az étel nem szárad ki, a végtermék szaftosabb, súlyát kevésbé veszíti el. Kimarad az eredeti fasírthoz képest a bő zsiradékban sütés is, így még elfogadhatóbbá válik a végtermék.

A sárgarépát kis kockákra vágjuk, vajon megpirítjuk, majd pároljuk, de ügyeljünk arra, hogy a répa maradjon roppanós. Sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és a kevés citromlevet marináljuk. Tálalásig melegen tartjuk. A püré elkészítésénél a hagyományos burgonyapüré-alapot használtuk. Ennél a receptnél is szempont volt a zöldség használata és elfogadhatóbbá tétele. A színek még élvezhetőbbé és változatosabbá teszik az ételt. A zöldségeket előkészítjük, majd vékony csíkra vágjuk, forró olajon a kaporral hirtelen megsütjük, ügyelve, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak, a végén megsózzuk, majd ráfacsarjuk a citrom levét.

Tálalásig melegen tartjuk. A zöld olaj elkészítésénél a petrezselyemzöldet blansírozzuk, majd a repceolajjal pürésítjük.

Tálalásig hűtőben tároljuk.

Tálalás:

A pürét a tányéron ízlésesen elhelyezzük, majd a fasírtot a közepére tesszük. A sült zöldségeket a fasírt tetejére halmozzuk. Zöld olajjal díszíthetjük.

Az édesség

Mogyorókrémes habcsók, erdei gyümölcsmártással, gránátalmával és naranccsal

Az ételünket nevezésünk beadásakor az ünnepi előkészületek lázában égve a hagyományos, már feledésbe merült, de mindenki által kedvelt habcsók inspirálta. A habcsók masszája ezért majdnem megegyezik az eredeti habcsókéval.

A változás a hozzáadott cukormennyiségben rejlik, amit étkezési keményítővel váltunk ki, valamint az eredeti önállóan felszolgált habcsókkal szemben, mi lágy mogyorókrémet és gyümölcsöket is találunk mellé, ezzel frissebb, könnyedebb, élvezhető édességet megalkotva.

Elkészítés:

A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verjük, majd hozzáadjuk a porcukrot és a citromlevet, és addig verjük, míg fényes habot kapunk. A kész habhoz hozzákeverjük az étkezési keményítőt, majd habzsákból, sima csővel, sütőpapírral bélelt tepsibe ízlés szerint halmokat nyomunk. 150°C-ra előmelegített sütőben 45–50 percig sütjük, majd a sütő közelében langyos helyen lassan hagyjuk hűlni.

A tejből és a pudingporból a barna cukor hozzáadásával alapkrémet készítünk, majd sokkolóan kihűtjük. A mogyorót kutterben krémmé őröljük. A vajat keverőgépben kihabosítjuk, hozzáadjuk a kihűlt pudingot és a mogyorókrémet, könnyű, lágy krémet készítünk.

Az erdei gyümölcsöket a cukorral kevés víz hozzáadásával felfőzzük, hozzáadjuk a xantánt, majd pürésítjük. A narancsot kifilézzük, a gránátalmamagokat kikaparjuk.

Tálalás:

A habcsók tetejére mogyorókrémet nyomunk, majd ráhelyezzük a narancsfiléket és a gránátalmamagokat. Gyümölcsmártással tálaljuk.