Végy hat sertéslábat...

A miskolci közmondásuk közül a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka.”, „Pislog, mint a miskolci kocsonya” országosan ismertté váltak. (A történetet lásd a fenti cikkünkben –a szerk.) A hagyomány szerint a kocsonyás történet többször megesett Miskolc kocsmáiban, fogadóiban és nemcsak fuvarosokkal, hanem országgyűlési képviselőkkel is. A történet emlékét többek között a porcelánból készült kocsonyástál is őrzi, melyet vásárokon árulnak.

Így készül

Járcsics Emil, a gasztronómia területén legrangosabb elismerésnek örvendő Venesz József-díjas mesterszakács. Korábban a Berzeviczy Gergely Szakközépiskola oktatója, hosszú-hosszú éveken keresztül vett részt a kocsonyafesztiválokon, szervezőként. A látványkocsonya-kiállítások állandó résztvevője, valamint ezek mellett volt alkalma többedmagával megalkotni Miskolc város emblémáját is az ételből. Kérdésünkre – miszerint, hogyan is készül az autentikus miskolci kocsonya – így válaszolt:

– Rengeteg verziója létezik, régióként eltérő, hogy kinél mi a leghangsúlyosabb összetevő. Készülhet sertésből, csirkéből, halból de van, aki a zöldséget részesíti előnyben, sőt mi több, a gyümölcskocsonya is nagy népszerűségnek örvendő finomság. Az én kocsonyám sertésből készül, pontosabban az állat lábából, farkából és fejéből.

12-13 tál kocsonyához körülbelül hat félbevágott és megtisztított sertéslábra, 2 sertésfarokra és 2 sertésfülre van szükség. A húsokat tisztítás után feltesszük főni, ha megfőttek, lemossuk, majd annyi hideg vízzel, ami ellepi, ismét a tűzhelyre rakjuk.

Ekkor fűszerezzük sóval, egész fekete borssal, belerakunk, 4-6 gerezd fokhagymát – melyek többek között segítik a kocsonyásodást –, körülbelül négy darab vöröshagymát héjastul, aminek segítségével színt is kap az étel. Egy egész, hegyes erős paprikát is tehetünk bele.

Ezután nyolc órán keresztül hagyjuk főni, majd elkészülte után leszűrjük, kiporciózzuk a tányérra úgy, hogy az aljára helyezünk ismét néhány gerezd nyers fokhagymát, kevés fűszerpaprikát. Erre ültetjük rá adagonként a húst, illetve a húsokra rámérjük a lezsírtalanított levet, fogyasztás előtt hűvös helyen tároljuk és hagyjuk megdermedni.

Ha a dermedés nem megfelelő, akkor lapzselatinnal tudunk javítani az állagán – avatta be lapunkat a részletekbe Járcsics Emil.

(A borítóképen: Igaz, itt kisebb adagban, de fő a kocsonya)