A grillezésről konyhanyelven

Ha Magyarországon megkérdezünk valakit, aki kicsit is szereti kényeztetni a gyomrát, hogy ugyanannak az ételnek a gázon készült vagy a bográcsos változata jobb, nagy valószínűséggel az utóbbira fog szavazni. Ha az USA-ban kérdeznénk ugyanezt, csak a bográcsot grillrács­ra cserélve, akkor többnyire csak értetlenkedő pillantásokat kapnánk válaszul: lehet húst sütni gázon is?

A grillezés tulajdonképpen az ételek nyílt láng felett történő elkészítése: ez pedig az emberiséggel körülbelül egyidős. Persze a kőkorszak óta finomodtak az eszközeink. Hazánkban leginkább a rostély terjedt el, ami tulajdonképpen egy négyszögletes vasrács, míg máshol a kör alakú grillrácsot kedvelik jobban.

Tiszta szén

A folyamat lényege azonban mindenhol megegyezik: a hőforrás (a legtöbb esetben faszén) az étel alatt helyezkedik el, és a felszálló forró levegőt használjuk sütésre. A faszén készítésének módját már pár ezer éve ismerjük, ám azóta is ez az alapja a modern grillsütésnek.

A faszén általában boksákban, legtöbbször tölgyből, bükkből, gyertyánból, kőrisből, cserfából készült, majdnem tiszta szénféle. Előállításának lényege, hogy a fát oxigénszegény környezetben hosszú ideig izzásponton tartják. Miután a szerves anyagok eltávoznak belőle, a megmaradt tiszta szenet lehűtik.

A grillezésnek több fajtája létezik, de világszerte a legelterjedtebb a barbecue-sütés (BBQ). Az utóbbi különálló műfaj, nem pusztán annyit jelent, hogy nyakon öntjük BBQ-szósszal a már kész húst. Míg a hagyományos grillezés lényege, hogy magas hőfokon, közvetlen hő felett és gyorsan történik, addig a BBQ-sütés során maximum 140–150 Celsius-fokra van szükség, de általánosságban inkább 100–120 fok körül barbecue-znak. Ez alatt a hús lassan, órák alatt füstölődik át.

Fontos a zsír

A hús kiválasztása is az adott technika szerint történik. A szárazabb, zsírszegény húsokat inkább grillezzük meg a hagyományos módon, a BBQ-hoz pedig válasszunk minimum 25 százalékos zsírtartalmú alapanyagot. Fontos, hogy a hús legyen zsírozott mind a felületén, mind a kötőszövetek közt. Erre azért van szükség, mert a lassú sütés közben a külső zsír megóvja a hús felületét a kiszáradástól, míg a kötőszövetek között bújó réteg a szaftosságért felel.

Világszerte a legelterjedtebb BBQ-alapanyag a marha. A bélszínből vagy hátszínből kanyarított steak is kelendő, de vannak egyéb fajták, amik többször kerülnek grillrácsra. Ilyen például a rib eye steak, ami a marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Szuper választás lehet a T-bone steak is, ami a favorit az USA-ban. Ez tulajdonképpen a bélszín és hátszín egyben, köztük a T alakú gerinccsonttal. A kétféle hús miatt a karakteres íz és az omlós állag is fellelhető az ilyen módon vágott szeleteken.

Tökéletes izzás

Most a gázüzemű grillezésről feledkezzünk meg egy kicsit. Korábban már beszéltünk a faszén készítéséről, ám fontos azt is tudni, hogyan használjuk helyesen a briketteket. Sokaknak akadhat gondja ugyanis ezek begyújtásával. Ez történhet gyújtóssal vagy grillgyújtó folyadékkal is. Az utóbbi hátránya, hogy sok termék nem szagtalan, a vegyszeríz pedig az ételeken is visszaköszönhet. A folyadékot nem szabad közvetlenül lángra önteni, a faszenet kell átitatni vele. Használhatunk szélfogót vagy izzítócsövet is a begyújtáshoz. A lyukakkal tagolt hengerbe csak bele kell tenni a megfelelő mennyiségű szenet. Az izzócsőben, a szén alatt van egy rács, ez alá kerül a gyújtós, ami alulról átizzítja a brikettet, amit azután a grillbe öntve kezdődhet is a sütögetés.

A pácolásról

A különböző pácok nemcsak puhítják a húst, de fokozhatják az ízélményt is.

A világon mindenfelé készítenek barbecue-ételeket, a formát azonban hagyományosan az USA-hoz kötjük. Ott több stílusa is kialakult a lassú tűzön sütésnek. Texasban például a szárazpácokat, vagyis rubokat kedvelik inkább. A rub egy végtelen számú variációban előállítható fűszerkeverék: ízlés szerint állíthatjuk össze a rendelkezésünkre álló hozzávalókból. A keverékkel a grillrácsra felkerülő, lassú tűzön-füstön sülő húsokat az elkészítés előtt néhány órával alaposan bedörzsölik: ez ad pluszkaraktert az ételnek.

Észak-Karolinában a forgács határozza meg a sütést: szeretik a húsokat hikori- vagy almaforgácson füstölni. Itt is szívesen használnak rubokat, de előkerülnek a marinádok, azaz nedvespácok is: a mustár és az almaecet szinte mindenben megtalálható.

A texasi mellett talán a Kansasben készített BBQ a leghíresebb. A hagyománytól eltérve itt kicsit több sertésrész kerül grillrácsra. Szeretik a szaftos, leveses fogásokat, így a pácaik is ebben a szellemben készülnek. Legjobban az édeskés és csípős ízek dominálnak a kansasi BBQ-ételeknél.

Az alábbi, interneten közzétett pácokkal érdemes kísérletezni:

Csípős rub (alappác)

1 ek. só, 1 ek. puha sötétbarna cukor, 1 ek. pirospaprika (magyar), 1 ek. csilipor, 1 tk. fokhagymapor 1 tk. vöröshagymapor, ½ tk. őrölt feketebors.

Kansas rub

1,25 dl (fél pohár) barna cukor, 4 ek. pirospaprika, 1 ek. őrölt bors, 1 ek. só, 4 gerezd fokhagyma, 1 tk. cayenne bors.

Steakmarinád

3 ek. vörösborecet, 6 ek. vörösbor, 2 ek. szójaszósz, 6 ek. olaj, 1 ek. Worcester­shire-szósz, 1 tk. cukor, 2 gerezd fokhagyma aprítva, 2 ek. aprított petrezselyem, 2 ek. egyéb friss zöldfűszer, bors.

(A borítóképen: A legegyszerűbb grillezés, virsli a grillrácson)