Régi módszerekkel: a kovász, az öregtészta

Legyen szó a friss vagy a porváltozatról – óriási a kereslet az élesztő iránt. Jóval többen adták a fejüket kenyér vagy kifli sütésére.

A pék ajánlata

Mi a helyzet, ha nem sikerült élesztőhöz jutnunk? Két, szinte feledésbe merült módszert, a kovászkészítést és az öregtésztát mutatjuk be.

A kovászról ingyenes online kurzust is indított Szabi, a pék, aki több tévés műsorban megfordult már, de sokan ismerik virág alakú fánkjairól.

Szabi receptje szerint a kovászkészítéshez szükség van két tiszta befőttes üvegre, konyhai mérlegre, fakanálra, evőkanálra, edényre a víznek és lisztre. Mint mondja, a lehetőségek ugyan korlátozottak liszttípus terén, de a legjobb eredményt teljes kiőrlésű rozs- vagy búzaliszttel érhetjük el. Szükség van még fehér búzalisztre is.

Folyamatos etetés

Forró vízzel mossuk el az üveget. 25 gramm királybúza 100-as lisztet és 25 gramm teljes kiőrlésű búzalisztet mérjünk bele. Adjunk hozzá 50 gramm 30 fokos vizet. A fakanál nyelével keverjük, majd lazán zárjuk le. A kovászindítást konyharuhába bugyoláljuk, és a konyhaszekrényben – egyenletes hőfokon – tároljuk. Másnap meg kell vizsgálni, megjelent-e a felületén pár buborék. Akinek gyengébb lisztje volt, és nem történt semmi a kovászával, az várjon még egy napot. Akinek minimális buborék van a tetején, adjon hozzá egy kiskanál vizet és egy kiskanál lisztet. Akinek megjelennek a buborékok, azok hozzáadhatnak 50 gramm 28 fokos vizet és 25-25 gramm lisztet. Akinek folyadék jelenik meg a tetején, az öntse le róla, mert az csak pára. Ezt követően a kovászt folyamatosan etetni kell. A buborékos kovászból 50 grammot átmérünk egy új, tiszta üvegbe. Hozzáadunk 50 gramm szoba-hőmérsékletű vizet és 50 gramm lisztet. Összekeverjük, és pihentetjük. Ezt 12 óránként ismételni kell, ha felhabzik és savanykás az illata. Ha színeződik, ki kell dobni. A 8. vagy a 9. napra lesz megfelelő állagú kovászunk. Kivehetünk belőle sütni, vízzel és liszttel fel kell szaporítani.

Az öregtészta a nyers kenyértészta túlkelesztett változata, amelyből kis darabot használnak fel kenyérsütéskor. Általában a kenyérsütés alkalmával a tésztából tesznek félre egy darabot, amit hűtőben tárolnak, s ezt használják fel a következő sütéshez.