Valódi vitaminbomba: további fűszerek nélkül is finom az igazi hordós káposzta

Házi bor, Jóska és káposzta: csak hogy néhány híres – savanyúval összefüggő – hungarikumot említsünk. A „vinkó” bor azonban egyre inkább csak a keresztrejtvényekben, és nem a hordókban jelenik meg, ahogyan valószínűleg Savanyú Jóskát sem üldözik már a pandúrok betyárkodásért. Ennek megfelelően mi is a leghíresebb megmaradt savanyúval, a káposztával foglalkozunk az elkövetkezőkben.

Multivitamin

A régi időkben – a szupermarketek időszámítása előtt – a téli vitaminforrást a hordós káposzta jelentette. Amit ma gyerekzáras dobozokba tesznek kapszula formában, azt régen gumicsizmákban taposták, hogy a szálak megtörjenek, és elkezdjék engedni a káposztalevet.

Ezután került a hordókba nagyanyáink „multivitaminja”. Nem túlzás ez a metafora, hiszen a káposzta sokféle vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amelyek nagymértékben hozzájárulnak szervezetünk egészséges működéséhez.

Rossz szagok és ízek Bár nem nagy ördöngösség elkészíteni, azért figyelmesen kell bánni a savanyítandó fejekkel: érdemes gondosan megtisztogatni a káposztát, mert a rossz, „beteg” részek nem kívánatos szagok és ízek forrásaivá válhatnak. A torzsát is le kell vágni a tisztításkor, így csak a levelek kerülnek a kész termékbe.

A savanyú káposzta többnyire fa- vagy kerámiahordóban, esetleg műanyag edényben készülhet. Érdekesség, hogy az étel kedvelői körében vitatott kérdés, hogy a boltban kapható zacskós káposzta megfelelő minőséget képvisel-e – ezeket többnyire ugyanis gyorsított eljárással savanyítják. Ez anynyit tesz, hogy az erjedés nem a házinál végbemenő tejsavas folyamat, hanem ecetet vagy citromsavat és édesítőket adnak a káposztához, amit utólag tartósítószerekkel kezelnek a hosszabb eltarthatóság érdekében. Ízlés kérdése…

Azt, hogy mennyire a népi konyha része, és milyen mélységben járja át térségünk gasztronómiáját, jól mutatja, hogy Taktaszada hivatalos honlapján is bőséggel találunk savanyú káposztával készülő recepteket. Azt is leírják, hogyan készül a savanyú taktaszadai módra:

„A gyalult káposztát speciális savanyító kőedénybe, hordóba vagy más edénybe rakjuk, amelynek alját 3-4 levél káposztával kibéleljük. Rétegezéskor a káposztát egyenletesen átsózzuk. A téli káposztához 3 százalék sót adunk, a nyári káposztához 4 százalékot. A sózást rétegesen végezzük, különös gondot fordítva arra, hogy egyenletesen történjen. Egyes tájegységeken a káposztához vagdalt hagymát, egész vagy feldarabolt almát, birset és sárgarépát, valamint más zöldségeket is adnak. A szeletelt káposzta közé szokás 10–20 százalék fejes káposztát is tenni.”

Torzsával lefelé

„A fejek torzsáját keresztbe kell vágni, sóval megszórni. Bizonyos mennyiségű szeletelt káposztára egy réteg fejes káposzta jut, torzsával lefelé, szorosan egymás mellé helyezve” – írják Taktaszada honlapján, ahol azt is hozzáteszik, hogy a káposztát fűszerezni nem szokták – ez alól kivétel a jellegzetes nyári káposzta, amelyhez 1 százalék kaprot adagolnak. Egyes fűszerek és növényi ízesítők használata is megengedett: piros csöves paprika, fehér és fekete bors, kapor, kömény, koriander és babérlevél használható erre a célra. A házi savanyítással olyan végeredményt kapunk tehát, amely önmagában is kiválóan fogyasztható, ha valaki nem idegenkedik a savanyú íztől. A további feldolgozástól mentes savanyú káposzta fogyasztását felfoghatjuk tisztító kúrának is.

(A borítóképen: Szemet gyönyörködtető látvány| Fotó: Shutterstock/Illusztráció)