Jól variálható és finom is a puliszka

Miskolc - Olcsó, könnyen elkészíthető, laktató, és még egészséges is a kukoricadarából készült étel.

A gazdagok körete, a szegények főétele. Ezt tartották eleink a puliszkáról, amely manapság reneszánszát éli, hiszen nemcsak nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető ételről van szó, amely ezerféleképpen variálható, de a reformkonyhában is fontos szerepet kapott, mivel kalóriaszegény és nagyon egészséges.

Téli estékre

Gyerekkorom egyik kedvenc étele a puliszka, jobban szerettem, mint a tejbegrízt. Pedig édesanyám nem készített külön édes változatot, a hagyományos sós puliszkát cukroztuk, vajat olvasztottunk rá, és hideg tejjel ettük. Gyakran a tejet nem is hozzá ittam, hanem mélytányérba merve a puliszkát egyszerűen ráöntöttem, és úgy kanalaztam. A sós változatában zsírt olvasztottunk rá, és tejföllel fogyasztottuk. Főleg télen szerettem nagyon ezt az ételt, a ropogó kályha mellett ülve nekem az otthon melegét és ízét jelentette, miközben nem is nagyon gondolkodtam rajta, – ha mégis így lett volna, akkor pedig nem értettem volna egyet vele –, hogy a klasszikus mondás szerint, akkor mi szegények lennénk, mert főételként esszük a puliszkát.

A puliszka a magyar, román, székely, erdélyi, szász, szlovén, bolgár, ukrán hagyományos étkezésben egyaránt megtalálható és ismert; régebben az erdélyi szegény emberek fő tápláléka volt, de ma is mindennapos arrafelé. Reggelinél, vacsoránál ez volt a főétel, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták, útravalónak, mezei, illetve erdei munkákhoz.

Ne legyen csomós

Hazánkban ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, ganca néven is, keményebb sült változata a görhe. Hagyományosan kukoricalisztből készül, de kukoricadarából, vagy a kettő keverékéből is gyakran elkészítik. Az állatok takarmányozására tartott kukoricából, – főleg, ha egyébként is darálták a kisebb lábasjószágnak, vagy moslékhoz – semmiből nem tartott egy marékkal kivenni, vízbe tenni, megkeverni, és feltálalni.

Az elkészítése ugyanis valóban ennyire egyszerű: az alaprecept szerint forrásban lévő vízbe kell lassan, keverés mellett beleszórni. Ha lisztről van szó, vagy apróra darált kukoricáról, akkor mire sűrűre keverjük gyakorlatilag el is készül. Ha nagyobb szemű a darálék, akkor kell csak pár perc neki, amíg átfő. Egy bögre liszt akár másfél liter vizet is besűrít, tehát nagyon gazdaságos is az étel. Persze, ha kása helyett sűrűbb, vágható változatot szeretnénk elkészíteni, akkor ennél több kell hozzá.

Az édes alapváltozatnál só helyett – illetve egy csipet ebbe is kell a sóból – cukrozzuk, ízlés szerint, illetve az édes puliszkát főzhetjük tejbe, ami nyilván sokkal selymesebb és finomabb lesz így, mint vízzel. Arra vigyázni kell, hogy a tejes változat sokkal könnyebben csomósodik, mint a vizes! Ha felfőtt a tej, érdemes lehúzni a tűzről és úgy belekeverni a kukoricalisztet, méghozzá minél óvatosabban, akár kézi, vagy gépi habverőt használva a jobb eredmény érdekében. Ha mégis összerántaná, és csomósra sikerülne, akkor se keseredjünk el, gépi habverővel, vagy botmixerrel átdolgozva könnyen eltüntethetők belőle a csomók.

Ezerféle ízben

Bár hazánkban a legismertebb és legkedveltebb köret a burgonya, a rizs és a tészta, egyre többen készítenek a reform étkezés jegyében különböző kásákat, köztük a puliszkát is. Ezt szintén a kanalazható lágy verziótól kezdve a vágható sűrűig (formába öntve nagyon szép és egyben maradó formák is készíthetőek belőle) készítik.

Főételnek fogyasztják lesütve, vagy egyszerűen tálalva is, a feltéteknek, ízesítőknek pedig valóban csak a képzelet szab határt.

Nálunk éppen a múlt hétvégén készült egy sós és egy édes változat is. Míg az édeset a tejbegrízhez hasonlóan kakaó szórással, illetve a saját készítésű házi lekvárjainkkal tüntettük el, addig a sósnál a ráolvasztott kacsa zsírral és reszelt füstölt sajttal tálalt verzió vitte a prímet.

De fogyasztó bármilyen sajttal, tejföllel, túróval, pirított szalonnával, hagymával, lecsósan, paradicsomos, vagy másféle ragukkal, pörkölttel, szószokkal, az édes változatát fahéjjal, dióval, vagy egyéb magvakkal, mézzel. Valóban csak a képzeletünk és a fantáziánk szabhat határt annak, hogy a szánk íze szerinti verzióval lepjük meg magunkat, na és a családot. Emellett, mivel a búzával és rozzsal ellentétben nem tartalmaz sikért (glutént), a lisztérzékenyek táplálkozásában is fontos szerepet tölthet be. Kipróbálni tehát mindenképpen érdemes!

Horváth Imre

Puliszka vagy polenta

Mi a különbség a puliszka és a polenta között, tehetnénk fel a kérdést. A válasz rém egyszerű: semmi. Avagy, ahogy az egyik újságíró kolléga fogalmazott: a puliszka lánykori neve a polenta. A polenta valójában a kukoricakása olasz változata, az alaprecept ugyanaz, szintén készülhet hígabb, vagy vágható formában, a fő ízesítő náluk a fokhagyma, a sajtfélék, illetve a paradicsomos szószok. Hazánkban az éttermek gyakran a polenta névvel próbálják eladni a puliszkát, mivel olaszosan és elegánsabban hangzik, mint, ha egy paraszti ételről beszélnénk.

Receptek

A gazdagok körete, a szegények főétele. Ezt tartották eleink a puliszkáról, amely manapság reneszánszát éli. A lehető legegyszerűbben is elkészíthető (ahogy a fenti cikkünkben olvashatják ötleteinket), de fejedelmi lakoma is lehet belőle. Bizonyítékul íme három recept:

Sajtos puliszka spenót­szósszal

Hozzávalók 4 személy részére:

Elkészítés:

A fetát kockákra vágjuk. A vizet a sóval egy mély serpenyőben forrásig melegítjük, a kukoricadarát állandó keverés mellett a vízhez adjuk, hozzáadjuk a sajtot, és folyamatosan kavargatva addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ekkor elsimítjuk a puliszkát a serpenyőben, és hagyjuk kihűlni. Közben a spenótot megpároljuk, hozzáadjuk a tejfölt, és a zabpehellyel besűrítjük. A kihűlt puliszkát kiborítjuk egy deszkára, vagy tálra, és szeletekre vágjuk. A serpenyőt elmossuk, a vajat felhevítjük, és a puliszkaszeletek mindkét oldalát megpirítjuk. Spenótszósszal tálaljuk.

Mediterrán polenta

Hozzávalók 4 személyre:

Elkészítés:

Felforralunk fél liter vizet, feloldjuk benne a leveskockát, és beleszórjuk a kukoricadarát. Lassú tűzön nagyjából 25 percig főzzük. Ha megdagadt a dara, lehúzzuk a tűzről, és állni hagyjuk. Szétmorzsolunk 5 dkg márványsajtot, és összekeverjük egy tojással. Beledolgozzuk a darába, és a masszát egy tűzálló tálba simítjuk. A paradicsomot és a cukkinit megmossuk, megtisztítjuk, és felszeleteljük. A paradicsomot szétosztjuk a massza tetején, és megszórjuk kakukkfűvel, sóval, borssal. Felforrósítjuk az olajat, és kb. 5 percig pirítjuk benne a cukkinit, amit ráöntünk a paradicsomra. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A tejszínben pedig elkeverjük a maradék tojást, belemorzsoljuk a maradék sajtot, és a paradicsomra öntjük. A sütőben körülbelül 25 percig sütjük.

Mascarponés-zöldfűszeres puliszka

Hozzávalók:

Elkészítés:

Elkészítjük a puliszkát – kicsit sűrűbbre főzzük, fél bögre grízzel. Amikor puha, hozzáadunk 2 evőkanál margarint. Alufóliára folpackot teszünk, erre terítjük ki a kihűlt puliszkát. A mascarponéhoz keverjük az apróra vágott zöldfűszereket, a lereszelt hagymát, a tejfölt. Sózzuk-borsozzuk és jól összedolgozzuk. Amikor kész, a puliszkára kenjük, majd az alufólia és a folpack segítségével piskótaszerűen feltekerjük. (Ebből a mennyiségből két tekercs lesz.) Hűtőbe tesszük, és amikor megdermedt, kicsomagoljuk, kivajazott tepsibe helyezzük, a tetejét megkenjük tejföllel, megszórjuk reszelt sajttal, és a sütőben 20 percig sütjük. Paradicsomkarikákkal díszítve tálaljuk.