Hurka és kolbász: háza válogatja…

Miskolc - A lehető legjobb forrás a reggel levágott hízó sertés.

Sokan szeretjük a hurkát és a kolbászt, azonban kevesen kapunk kedvet ahhoz, hogy pár lépést visszafelé haladva ne a boltban vegyük meg a kész sütnivalót, hanem magunk ízesítsük és töltsük meg a finom falatokat.

Poráczky András a népies gasztronómiai praktikák nagy kedvelője. Hagyományőrző szemlélettel adott tanácsokat azoknak, akik háztáji hurka- vagy kolbásztöltésre készülnek.

Friss alapanyagok

András több évtizede a magyaros ízvilág megszállottja, több ma is használatos receptjét még nagymamájától tanulta el. Határozottan már a legelején leszögezi: a jó hurka és kolbász titka a megfelelő alapanyagban rejlik. Hogy ez alatt mit értünk? A frissesség a kulcstényező – magyarázza a szakértő.

A lehető legjobb forrás a reggel levágott hízó sertés, amiből a nap végére készen lesznek hurkáink és kolbászaink – más finomságok mellett. Tanácsadónk megemlíti, hogy a népi hagyomány szerint András-napon, azaz november 30-án kezdődik a disznóvágás.

Magától értetődően ez nem mindenkinek járható út, hiszen az ember anélkül is próbálkozhat a töltéssel, hogy ehhez felnevelne, majd kivéreztetne egy disznót. Számukra is van remény, hiszen megvehetik a hentespultnál a szükséges alapanyagokat. Ezek feltehetően néhány naposak, de célunknak abszolút megfelelnek.

A hús után a hozzávalókat kell számba vennünk, amik megadják a munkánk ízét. Nehéz összefoglaló képet adni, mert tájegységenként eltérnek a különböző fortélyok. Arról nem is beszélve, hogy az ízvilággal itt játszadozhatunk picit. Példaként említi András Békéscsabát, ahol szokás elhagyni a fokhagymát – ő minden esetben ad hozzá.

Kísérletezni lehet és kell is

A pirospaprika elengedhetetlen, András itt a szép élénk színre hívja fel a figyelmet – csípősség egyéni igény szerint. Egy kis bors, só, majoránna, ki mit kíván. Segít a klasszikus módszer: kóstoljuk meg alkotásunkat, hogy elértük-e már az áhított ízvilágot. Ő még egy kis vörösbort is szokott beletenni, ami megadja a „sava borsát”. A hús és a zsiradék ideális arányát 70–30 százalék körül határozza meg.

A magyar gasztronómia szépségét abban látja András, hogy ahány ember vág bele a sütés-főzésbe, annyi variáció születhet. Mint mondja: „nincs két egyforma íz disznóvágás után”. Meg vannak a családi praktikák, amik házról házra változnak.

Nem szabad feladni

Ha megtaláltuk a tökéletes ízharmóniát, jöhet a töltés fázisa. Régi hagyomány, hogy a frissen vágott disznó belét kimosták, és abba töltötték bele a fűszeres húst. Ez egy összetett munkafolyamat volt, hiszen a mosás mellett húrolni – a vékonybelet a kés fokával megtisztítani – is kellett, majd vöröshagymás vízben megint átmosni. Ma már emiatt sem kell aggódnunk, hiszen a boltban vehetünk kész belet, amit aztán megtölthetünk.

Azok számára is van jó tanácsa, akik még nem próbálkoztak hurka- vagy kolbásztöltéssel. Emlékeztet: minden kezdet nehéz, de nem szabad feladni. Próbálkozni kell, hogy az ember megtalálja az ízlelőbimbóinak legkedvesebb variációt – ehhez akár kiskonyhánk is tökéletes helyszín lehet. „Elrontani nem nagyon lehet” – összegez Poráczky András.

KCs

[related-post post_id="4071816"]

[related-post post_id="4046975"]