Mi legyen a gyümölccsel? Főzzünk pálinkát!

Borsod-Abaúj-Zemlén - Elkezdődött a gyümölcsök érése, így azok feldolgozása is, készülhet a cefre.

Túl vagyunk a cseresznye és a meggy érésén, nagyrészt leérett az eper, szedhető a sárgabarack, megindultak a korai alma- és körtefajták. Ez pedig azt is jelenti, hogy a kerttulajdonosok számára legalább annyi munka adódik a konyhában, mint a kertben, hiszen a gyümölcsöket fel kell dolgozni. Míg korábban a bogyós gyümölcsökből elsősorban szörp, a csonthéjasokból pedig lekvár, néhány gyümölcsfajtából bor készült – és persze szinte mindenből pálinka –, addig ma már egyre nagyobb számban kerül fagyasztóba a feldolgozott termés, és gyümölcsleveket, gyümölcsszószokat is egyre többen készítenek otthon.

Lekvár vagy pálinka?

A két legkedveltebb feldolgozás azonban a mai napig is a lekvár és a pálinka. Míg szüleink, nagyszüleink a több órán át, jó sűrűre és homogénre főzött, a cukorral 1:1 arányban készülő lekvárokat részesítették előnyben, addig ma már egyre elterjedtebbek a gyors átrottyantással, turmixolva, vagy szándékosan darabosra hagyott lekvárok, dzsemek készítése, amely nem igényel annyi munkát. Egyre többen használják a dzsemfixeket, a pektint, és a különböző tartósítószereket, de a természetes, adalékanyagmentes, dunsztos elrakásnak is egyre nagyobb tábora van.

A pálinkafőzés módszere azonban nem sokat változott az elmúlt évtizedekben sem, viszont néhány dologra nem árt odafigyelni, ha igazán jó, minőségi gyümölcspálinkát szeretnénk. A megfelelő cefrekészítéshez Búza Barnáné, a Diósgyőri Kocsis Pál Kertbarát Kör elnöke látott el minket tanácsokkal.

Fontos néhány alapszabályt már a gyümölcs szedése kapcsán betartani. Egészséges, érett, de ne túlérett gyümölcsöt használjunk, ha lehet, ne a földről szedjük fel!

Ha mégis a földről kell felszedni, mert nem tudjuk naponta leszedni a fáról az érett gyümölcsöt, akkor az talajszennyezett, így lényeges, hogy megfelelően mossuk meg. Lehetőleg reggel szedjük, hogy ne legyen nagy meleg, vagy hagyjuk egy éjszakát gyümölcsös ládában lehűlni a gyümölcsöt, és csak másnap reggel cefrézzük be. Ha nem egészséges a gyümölcs, minél gyorsabban dolgozzuk fel, mielőbb savazzuk le, és azonnal oltsuk be fajélesztővel.

Mossuk tisztára!

A cefrézés során lényeges, hogy tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk. Minden használat után mossuk el, és legalább szezon előtt és után fertőtlenítsük le. A csonthéjasok magja az erjedés első néhány napja után már leül a hordó aljára, így könnyen elválasztható. Kevésbé lédús gyümölcsöknél szükség lehet víz hozzáadására, hogy folyékony legyen a cefre. A lé a cefre tetejéig kell, hogy érjen.

A savazást legegyszerűbben borkősavval végezhetjük el. Pektinbontó enzim adagolása a cefre feltárására, elfolyósítására alkalmas. Vízben kell feloldani 2–3 grammot 100 kilogramm cefréhez. Az enzimnek köszönhetően gördülékenyebb lesz az erjedést, több aroma- és alkoholtartalmat érünk el vele.

Fajtajellegesebb, teltebb pálinkát kapunk, ha 30 gramm oxidációt megelőző élesztőanyagot keverünk a cefrébe hektoliterenként, például ilyen az Optimum White.

Cukrot ne, esetleg habzásgátlót

Ne cukrozzuk a cefrét, mert a nagyobb mértékű cukrozás rontja a pálinka minőségét, de akár az erjedést is leállíthatja, vagy rontja, hiszen az élesztő nem fogja a gyümölcs saját cukortartalmát megfelelően feldolgozni.

Lehet habzásgátlót is használni, például Foamsolt, ebből 5–15 gramm kerüljön 100 kg cefrére, így meggátoljuk a kihabzást.

Az erjedést a darálás után azonnal be kell indítani! Alaposan keverjük meg a cefrét, majd úgy zárjuk le, hogy a gáz eltávozhasson, de a levegő ne tudjon érintkezni vele.

Jó megoldás lehet a hordótető abroncs nélkül, fólia vagy kotyogó. Hűvös helyen, árnyékban erjedjen a cefre, az ideális hőmérséklet 17–20 Celsius-fok.

Ha túl meleg a cefrénk, akkor jó megoldás lehet a hűtésére, ha vízzel töltött PETpalackokat lefagyasztunk és ezeket tesszük bele. Erjedés közben naponta tiszta keverővel érdemes átkeverni a cefrét – a keverőt minden esetben gondosan tisztítsuk el használat után.

Erjesztés után töltsük tele a tárolóedényt, majd légmentesen zárjuk le és hűvös helyen tároljuk a lefőzésig. Bogyós gyümölcsöket, alacsonyabb alkoholtartalmú cefréket minél előbb főzessük le.

Így savazzuk a cefrét!

A cefre legoptimálisabb pH-értéke 3–3,2, amelyet indikátor segítségével mérhetünk. Csupán néhány gyümölcs van, amit nem szükséges savazni, mint például a meggy vagy az áfonya. A borkősavat használat előtt vízben kell feloldani, gyümölcskilogrammonként 1–3 grammot savigény szerint.

Ezzel a káros baktériumok elszaporodását gátoljuk, jobb lesz az alkoholkihozatal és jobb illatú a pálinka.

Kifőzés előtt, hosszabb idejű tárolás esetén a cefrét úgynevezett másodsavazással 2,8–3,0-as pH-ra savazzuk le.

- Horváth Imre -