2015.08.22. 14:38

Videó: Egy picit pálinkás, egy picit krémes, de elég bonyolult az ország tortája

Miskolc - Ez nem az az édesség, amit csak úgy összedob otthon egy háziasszony.

Zamatos magyar sárgabarack, mandula, egy kis sárgabarack-pálinka, csokoládé és karamell – ezek kombinációjából áll össze az az édesség, amely idén elnyerte a Magyarország Tortája címet. Letisztult forma, kevés díszítés, harmonikus, krémes íz – leginkább ez jellemzi a Szó Gellért salgótarjáni cukrász által megálmodott süteményt, a Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortát.

Szerencsések voltunk, mert elsők között kóstolhattuk meg az ország tortáját. A Kisgergely Cukrászda cukrászmestere, Podhenszky Péter bemutatta a torta elkészítésének minden fázisát. Persze, ezzel sem lettünk sokkal beljebb, hiszen az ország tortáját nem igazán háziasszonyok konyhájába találták ki, nem az a fajta édesség, amit csak úgy összedob otthon az ember. Ha valaki belekezdene, készüljön fel, komoly cukrászismeret kell hozzá és persze sok-sok hozzávaló. „Szinte minden összetevője speciális elkészítési módot igényel, a tésztája mandulalisztből készül, a karamellkrémet sem egyszerű megcsinálni. Sok összetevője van a süteménynek, ráadásul egy napig fagyasztani is kell, mielőtt tálaljuk” – magyarázta a cukrászmester.

Titkos recept

Azt is elárulta, az ő kedvence a 2008-as országtorta, a szatmári szilvatorta volt, illetve a két évvel későbbi szilvagombóc torta. Elkészítés szempontjából pedig a pándi meggytorta és a madártej torta volt számára kedves.

Augusztus 20-tól több száz cukrászda árulja az idei év országtortáját, addig azonban titkosan kezelték a receptet is. Bár a cukrászdákba már megérkeztek a süteményhez való díszítések, a cukrászok pedig begyakorolták a torta elkészítésének csínját-bínját, de az aláírt szerződés alapján nem árulhatták el senkinek a receptet. Megtudtuk: míg korábban videofelvétel alapján kellett a cukrászoknak lemásolni az adott év tortáját, addig mára csak receptleírást kapnak, eszerint kell elkészíteniük a finomságot.

ÉM-NSZR

Magyarország Tortája 2015

Karamellizált mandula

25 g cukor,

10 g víz,

80 g szeletelt mandulabél,

2 csipet parajdi só

Mandulás felvert

96 g mandulaliszt,

70 g kristálycukor (1),

195 g (egész) tojás,

40 g vaj,

25 g kristálycukor (2),

80 g tojásfehérje,

53 g 70%-os csokoládé,

70 g karamellizált mandula

Szirup

25 g pannonhalmi sárgabarack,

pálinka,

70 g sárgabarackpüré,

20 g víz,

3 g citromsav,

zselatinmassza,

100 g zselatin,

500 g víz,

sárgabarackkrém,

250 g sárgabarackpüré,

3 g X58 Pectin,

20 g porcukor,

27 g zselatinmassza

Karamell mousse

232 g cukor,

82 g glükózszirup,

135 g tej,

135 g 38%-os tejszín (1),

105 g pasztőrözött tojás sárgája,

390 g 38%-os tejszín (2),

63 g zselatinmassza

Karamell glazing

45 g kristálycukor,

23 g víz,

45 g glükózszirup,

30 g sűrített tej,

45 g fehér csokoládé,

19 g zselatinmassza,

3–4 csipet parajdi só

Elkészítése

Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

Mandulás felvert: a mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk, 170 °C-on 21–22 percig sütjük.

Sárgabarack-pálinkás szirup: Mindent egybeteszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

Zselatinmassza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.

Sárgabarackkrém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarackpürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín (1)-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín (2)-t, s a kettőt összekeverjük.

Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát.

Összeállítás

a 22 cm-es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarackkrémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal.

Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarackkrémre. A karamellmasszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.) A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós-karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.

Évről évre többen neveznek a címre

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete immár nyolcadik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapításunk, Magyarország születésnapja köszöntésére. A kezdeményezés évek óta egyre nagyobb népszerűségnek örvend, egyre több cukrászda verseng a címért, a nyertes tortát hatalmas érdeklődés kíséri. Új, kreatív ötleteket, főleg magyaros ízvilágú, az ünneppel, vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várt az ipartestület, melyek nem tartalmazhattak aromákat, margarint, növényi tejszínt és modell burkolóanyagot.2007 óta folyamatosan, évről évre több nevezés érkezik, idén már 39 torta közül választotta ki a szakmai zsűri azt a süteményt, mely méltónak bizonyult a Magyarország Tortája címre.