Ahogy a nagyitól látta

Miskolc - Szűcs Valéria tíz éve a Kisgergely cukrászüzem cukrásza. Ki gondolná ma már, hogy postás akart lenni?!Olvasóinknak már lapunkból is ismerős lehet Szűcs Valéria, hiszen nem egyszer ő mutatta be, miként készül Magyarország éppen aktuális tortája. Sőt, ő volt az egyik cukrász, aki a most készülő receptkönyvünkbe beválogatott olvasói pályamunkákat el is készítette. (Társa Körmöci Attila volt, aki bevallotta: otthon a felesége a „cukrász”, ő csak tanácsot ad, azt is csak kérésre.)

Postáskodás helyett

– Pedig nem is cukrásznak készültem eredetileg. Postaforgalmira jelentkeztem, de az nem jött be. Elvégeztem hát a vendéglátó-ipari cukrász szakát, de még évekig csak eladtam a cukrászati termékeket. Először a Stadionban, ahol tanuló voltam, aztán a Falánk Fannyban. Mikor megszűnt a munkahelyem, körülnéztem, s itt találtam állást, gyakorló cukrászként. Itt idővel megszerettem a cukrászkodást – nyugtázza Valcsi. Beszélgetésünk során kiderül: méghozzá olyannyira megkedvelte, hogy ő – több kollégájával ellentétben – otthon is szokott sütni. Igaz, otthon nagyon másként, mint a munkahelyén.

– Itthon úgy, mint ahogy a nagyitól láttam - mondja. Ez alatt az apukája anyját érti, ő volt, aki inkább „krémeses” volt, a másik nagymamája pedig inkább „hájasos, kelt tésztás”.

– Szerettem a nyalakodást, igazából ez vitt rá a segítkezésre – kuncogja el magát Valcsi. Kiderül: most is mindent megkóstol.

– Hiába tartunk be minden előírást, lehet, hogy az a két citrom kisebb vagy kevésbé savanyú, s még kell hozzá egy kevés. Én akkor vagyok nyugodt, ha mindent megízlelek, az a biztos – jelenti ki.

– Az alapanyag is más, a berendezés is - mondja, amikor az otthoni és az üzemi körülményekről faggatjuk. A piskóta példáján illusztrálva elmondja: míg otthon ő is különválasztja a tojásfehérjét és a sárgáját, aztán ez utóbbit veri fel minél keményebbre a cukorral, s pici sóval, amibe egy kevés meleg (nem forró!) vizet tesz, s aztán kerül bele a tojáshab és a liszt, az üzemben egyszerre verik fel a fehérjét a sárgájával, s kerül bele adalékanyag is... Mondjuk az említett házi piskóta készítését pont nem a nagyijától tanulta Valcsi. Viszont a sárgabarackos habrolóét igen. Olyat nem is evett máshol, viszont olykor saját maga elkészíti.

Kedvence még a tiramisu, úgy, ahogy a Kisgergelyben készítik, továbbá majd’ minden, ami mákos, ezért is lett nyerő nála az idei Magyarország tortája, a Szabolcsi almás máktorta.

– Itthon leggyakrabban kókuszos kockát sütök, de szeretem a reszelt sütemények minden változatát. A túrós alapreceptet kicsit módosítva nagyon finom almás sütit készíthetünk, könnyen, hamar.

Nehéz a választás

Az Észak receptversenyén beválogatott sütemények közül nehéz választania készítőjének.

– Igazán jobbnál jobbak voltak. Ha mégis ki kell emelni, talán mákos-meggyes-karamellás torta és a karácsonyi csoda ízlett leginkább. Bár, megjegyzem, elég drága sütemény, de évente egyszer egy ilyen ünnepi alkalomra talán megengedhető.

Kiderül: Valcsinak még egyetlen északos receptkönyvvel sem sikerült találkoznia, viszont annál inkább várja, hogy kézbe vehesse a karácsony előtt megjelenő süteményes könyvet, s viszontláthassa benne saját és kollégája alkotásait, amelyek az Észak olvasóinak pályamunkái alapján készültek.

Szalóczi Katalin

Szűcs Valéria „otthoni” receptje: A nagyi barackos habrolója

Hozzávalók:

1/4 liter liszt

4 tojás sárgája

1 kanál kristálycukor

1 dkg élesztő

1/2 pohár (1 dl) tej

pici só

Külön, a tésztához

: 1/4 l liszt

17 dkg házi zsír

A töltelékhez:

4 tojás fehérje

20 dkg kristálycukor

1 kanál házi baracklekvár

Elkészítése:

Felfuttatjuk az élesztőt, s összegyúrjuk a liszttel, tojássárgájával, a cukorral és a sóval. Hűtőbe tesszük.

A külön felsorolt lisztet is összedolgozzuk a zsírral, téglát formázunk belőle, s a hűtőbe tesszük.

Ha a tészta kellően pihent, elnyújtjuk. Közepére tesszük a zsíros „téglát”, s ráhajtogatjuk a tésztalapot. Így ismét elnyújtjuk, gondolatban elharmadoljuk, úgy hajtogatjuk egymásra, majd pedig a felezővonal mentén, mint egy könyvet, „összecsukjuk”. Ismét a hűtőbe tesszük pihenni.

Ezután mintegy fél centi vastagra kinyújtjuk, s két centis csíkokra vágjuk, amelyeket sütőcsőre tekerünk, kis fedéssel. (Valcsi nagyija kukoricacsutkát használt forma helyett.) Tepsiben egymás mellé helyezzük. 25-30 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kihúzzuk belőle a csöveket (csutkákat).

A töltelékhez a lekvárral kezdjük felverni a tojásfehérjét, később hozzáadagoljuk a cukrot. Egészen keményre kell felverni. Ha géppel csináljuk, az első pillanattól a legmagasabb fokozaton dolgozzunk!

Megtöltjük vele a rolókat.

Tipp:

Hűtőben 2-3 napig eláll - már ha nem fogy el azon nyomban.

Szűcs Valéria „otthoni” receptje: Reszelős almás

Hozzávalók:

50 dkg liszt

15 dkg porcukor

25 dkg Rama

1/2 cs. sütőpor

1 cs. vaníliás cukor

1 tojás sárgája

Sütés előtt: egy kevés búzadara

A töltelékhez:

1,5 kg alma (meghámozva, megtisztítva, nokedliszűrőn lereszelve)

1 cs. vaníliás cukor,fahéj és cukor ízlés szerint

Elkészítése:

A lisztet a sütőport, a vaníliás cukrot, cukrot összekeverjük, hozzáreszeljük a fagyos Ramát, s mindezt szétmorzsolgatva darabosra összedolgozzuk. (Nem kell túlságosan hosszan, s alaposan kidolgozni, mert akkor törékeny lesz!)

Két részre osztjuk, 1:2 arányban, s hűtőbe tesszük.

Ha kifagyott, a nagyobbik cipót kinyújtva a tepsibe tesszük, meghintjük egy kevés grízzel.

Elterítjük rajta a levétől kinyomkodott, ízesített almát, majd a tetejére reszeljük a maradék tésztát.

Fél óra sem kell hozzá, s készre sül.