Kedvünk telhet a „bátran” főzött ételekben

Az életműdíjas mesterszakáccsal a főzésről, a gasztronómiáról, a konyhatrendekről beszélgettünk.

Nem csak szakma, hobbi is

– Erre a szakmai kitüntetésre, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség adományozta életműdíjra vagyok a legbüszkébb. Ez a legmagasabb kitüntetés – kezdte Kőrössy Kálmán. Az életpályája kapcsán pedig megtudtuk, hogy 1969-től van a vendéglátószakmában. Szinte folyamatosan Miskolcon dolgozott, kisebb, rövidebb idejű külföldi tartózkodástól eltekintve.

A Palotaszálló konyhafőnökeként ment el nyugdíjba két évvel ezelőtt. Büszkén mesélte, hogy a patinás szállodában nagy támogatottságot kapott az akkori vezérigazgatótól és az egész kollektívától, többek között ezért számos versenyen, bemutatón részt vett. Járt nemzetközi versenyekre, világbajnokságra, Európa-bajnokságra, hazai versenyekre.

– Csapatban indultunk. A szállodaláncon belül alakult egy séfklub, így jutottunk el a különböző versenyekre – mondta.

Amire pedig nagyon büszke a lillafüredi Palotaszállóban töltött két évtizedből, az az, hogy közel nyolc-kilenc olyan tanítvány került ki a keze alól, akik jelenleg konyhafőnökként dolgoznak.

– Szeret főzni? – kérdeztük a mesterszakácstól.

– Persze. Nemcsak a szakmám, hanem a hobbim is a főzés – jelentette ki. És hogy miért ezt a szakmát választotta, arra azt a választ adta, hogy nem igazán tudja megmondani. A családjában nem volt olyan, aki ebben a szakmában dolgozott volna. Visszaemlékezett, hogy a felvételi elbeszélgetésen azt kérdezték tőle, hogyan fogja bírni a szakácskodást. – Nem voltam súlyos, és a magasságom is csak elérte a szükséges méretet. Megkérdezték: hogyan fogom keverni az üstben az ételt – idézte fel Kőrössy Kálmán.

Főzelék, rántás nélkül

Azóta pedig nemegyszer kellett üstben kevernie az ételt, derül ki beszélgetésünk során. Ugyanis az életműdíjas mesterszakács a vendéglátás szinte minden területén dolgozott. Amire pedig azért büszke, mert sok tapasztalatot szerzett, sok olyan kollégával dolgozott együtt, akiktől lehetett tanulni. Ki is jelenti: mindenhol tudott valamit tanulni.

– Nem lehet azt mondani, hogy abba lehet hagyni. A mai napig topon kell lenni. A vendégek igényeihez kell igazodni. A vendégek pedig szeretik az újat. Ezért folyamatosan figyelni kell a trendeket – mondta.

Beszélgettünk arról is: úgy látja, mostanában nincs idő arra, hogy asztal mellett leüljön az ember és elfogyassza az ételt. Megváltozott a világ, és kevesebb időt töltenek az édesanyák és az édesapák a konyhában. A fiatalokon azt látja, hogy a késsel-villával való étkezés módját és kultúráját elfelejtik, és nem ismerik a hagyományos ételeket, de az is igaz, hogy kevés zöldségfélét fogyasztunk. Tudatosan kell az egészséges táplálkozás felé irányítani a figyelmet. Nemcsak rántással lehet főzeléket főzni, tette hozzá. És kiderült, hogy Kőrössy Kálmán részt vett a közétkeztetés reformjában is.

– Nem egészségtelen a magyar konyha – nyugtatott meg végül bennünket. – De nem csak töltött káposzta van vagy pörkölt. Sok olyan étel volt, ami egészséges. Bele lehet csempészni a modern technológiákat, és egészséges lehet az étkezésünk.

A mangalica is kedvelt. Több halat kellene fogyasztanunk, és nem csak karácsonykor. És itt van az árpagyöngy, a köles, a kukorica dara, a hajdina. A középkori étteremben használjuk ezeket az alapanyagokat. És különböző fűszernövényeket is, mint a sáfrány, a zsálya, a koriander, a szegfűszeg.

Kiváló elődök

– Mindenki tud főzni? – kérdeztük végül.

– Próbálnak – mosolyodott el a mesterszakács. – Vannak fortélyok, amiket meg kell tanulni. Úgy látom, hogy a fiatal kollégák is kreatívak, ötletesen, bátran próbálnak hozzányúlni az alapanyagokhoz. Miskolc híres gasztronómiával rendelkező város. Kiváló szakemberek dolgoztak itt. Említhetem Kandik Ferencet, a néhai Mátyás Rudolfot, aki Oscar-díjas szakács volt. A vendéglátás hírnevét öregbítették. Volt egy időszak, amikor egy picit leült a vendéglátás Miskolcon. De úgy érzem, hogy új formában kezdjük visszahozni, kicsit megélénkítve, a régi hagyományokat. Én úgy érzem, hogy jó úton haladunk. Modern formában hagyományos ételekkel várják a vendégeket a miskolci éttermek.

(A borítóképen: Kőrössy Kálmán mesterszakács szeretne szakmai közösséget kialakítani, összefogva a Miskolc és Térsége Turisztikai Egyesülettel)