Odafigyeléssel a minőségért

Túl vagyunk a cseresznye és a meggy érésén, leérett az eper, szedhető a sárgabarack, megindultak a korai alma- és körtefajták és már színesedik a szilva. Ez pedig azt is jelenti, hogy a kerttulajdonosok számára legalább annyi munka adódik a konyhában, mint a kertben, hiszen a gyümölcsöket fel kell dolgozni.

Lekvár és pálinka

A két legkedveltebb feldolgozás a mai napig is a lekvár és a pálinka. Míg a lekvárkészítés terén változatosak a módszerek, addig a pálinkafőzés nem sokat változott az elmúlt évtizedekben, viszont néhány dologra nem árt odafigyelni, ha igazán jó, minőségi gyümölcspálinkát szeretnénk.

Egészséges, érett, de ne túlérett gyümölcsöt használjunk, ha lehet, ne a földről szedjük fel! Ha mégis a földről kell felszedni, mert nem tudjuk naponta leszedni a fáról az érett gyümölcsöt, akkor lényeges, hogy megfelelően mossuk meg. Lehetőleg reggel szedjük, hogy ne legyen nagy meleg, vagy hagyjuk egy éjszakát gyümölcsösládában lehűlni, és csak másnap reggel cefrézzük be.

Fontos a tisztaság

A cefrézés során lényeges, hogy tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk. Minden használat után mossuk el, és legalább szezon előtt és után fertőtlenítsük le. A csonthéjasok magja az erjedés első néhány napja után már leül a hordó aljára, így könnyen elválasztható. Kevésbé lédús gyümölcsöknél szükség lehet víz hozzáadására, hogy folyékony legyen a cefre. A lé

a cefre tetejéig kell hogy érjen.

A savazást legegyszerűbben borkősavval végezhetjük el. Pektinbontó enzim adagolása a cefre feltárására, elfolyósítására alkalmas. Vízben kell feloldani 2–3 grammot 100 kilogramm cefréhez. Az enzimnek köszönhetően gördülékenyebb lesz az erjedés, nagyobb aroma- és alkoholtartalmat érünk el vele. Fajtajellegesebb, teltebb pálinkát kapunk, ha 30 gramm oxidációt megelőző élesztőanyagot keverünk a cefrébe hektoliterenként, például ilyen az Optimum White.

Hűvös helyen

Ne cukrozzuk a cefrét, mert a nagyobb mértékű cukrozás rontja a pálinka minőségét, de akár az erjedést is leállíthatja vagy rontja, hiszen az élesztő nem fogja a gyümölcs saját cukortartalmát megfelelően feldolgozni. Lehet habzásgátlót is használni, például Foamsolt, ebből 5–15 gramm kerüljön 100 kilogramm cefrére, így meggátoljuk a kihabzást. Hűvös helyen, árnyékban erjedjen a cefre, az ideális hőmérséklet 17–20 Celsius-fok. Erjedés közben naponta tiszta keverővel érdemes átkeverni a cefrét – a keverőt minden esetben gondosan tisztítsuk el használat után. Erjesztés után töltsük tele a tárolóedényt, majd légmentesen zárjuk le, és hűvös helyen tároljuk a lefőzésig. A bogyós gyümölcsöket, alacsonyabb alkoholtartalmú cef­réket minél előbb főzessük le.

(A borítóképen: Egészséges gyümölcsből lesz jó pálinka)