Gombás vidékek receptjei

Elsősorban a hegyvidéki, erdővel borított területeken élt az a szokás, hogy a főként háztáji és piacról beszerzett élelmiszerek listáját egy nagy kosár gombával toldották meg. Olyannyira meghatározó volt egyes területek gasztronómiájában, hogy bizonyos gombás ételek nevében is megmaradt a táj­egység. Erre példa a bakonyi borda, ami barna vagy fehér csiperkével készült eredetileg. A Magyar néprajzi lexikon gombászás címszó alatt számos olyan vidéket említ, ahol bevett szokás volt a gombagyűjtés.

E szerint a szarvasgombát például a Csiki- és a Gyergyói-havasokban a szarvasok „kivakarásai” és a disznók „feltúrásai” helyén keresik. A szepességi pásztorok és favágók mezítláb, bottal a kezükben, csoszogva jártak. Ha a csupasz talpukkal megérezték a mohás talajban a szarvasgombát, akkor a botjukkal kikaparták. A bakonyi gombagyűjtők hasonlóan, két- vagy háromágú bottal keresték a fű között, az avarban a gombát. A moldvai magyarok a Bakonyban, Somogyban, az Ormánságban, Szlavóniában a közönséges laskagombát, a gévagombát és a pesztericét termő odvas fatörzseket, korhadt tuskókat hazacipelték, és a kertben, árnyékos helyre téve, félig földbe süllyesztve nevelték, hogy minél gyakrabban legyen friss gomba a háznál.

Nyelvében él a nép

Egyébként a gombafogyasztás már a középkorban is jellemzően kelet–európai dolog volt. A magyarok mellett sokfajta gombát fogyasztottak a szláv és a román népek is, akik ezen a téren élesen elkülönültek a németektől és skandinávoktól. Érdekes az is, hogy a mikofil, vagyis gombakedvelő és mikofób, azaz gombakerülő kultúrák más-más kifejezéssel illetik a különböző gombákat. Van, ahol istenek húsa vagy istenek eledeleként hivatkoznak bizonyos fajtákra, míg máshol, ahol inkább kerülik a gombászást ördögkenyérként, halottak eledeleként vagy halottak székleteként nevezik őket. Sokszor illeti a tájnyelv előfordulásukról árulkodó nevekkel a gombákat, mint tuskógomba, kinézetükről, mint szöszke vagy vakító, de előfordulnak obszcén, szellemes elnevezések is egyes területeken, mint például a trottyos gomba. A gombakedvelő vidékeken mindenesetre számos, a tájegységre jellemző gombás recept él a mai napig. Mi az interneten elérhető kínálatból választottuk ki a receptek.

Bakonyi gombapaprikás galuskával

Hozzávalók:

1 vöröshagyma

3 evőkanál olaj

1 csapott evőkanál pirospaprika

kb. fél evőkanál só

1 mokkáskanál őrölt köménymag

1 gerezd fokhagyma

1-1 paprika és paradicsom50-60 dkg csiperkegomba

2 dl tejföl

1 púpozott evőkanál finomliszt

1 dl főzőtejszín

őrölt feketebors

A körethez:

2 kiskanál só

50 dkg finomliszt

2 tojás

kb. 4,5 dl hideg víz

2-3 evőkanál olaj

Elkészítés:

A hagymát finomra vágjuk, és olajon kevergetve 2 perc alatt megfonnyasztjuk egy mélyebb serpenyőben. A tűzről félrehúzva a pirospaprikát belekeverjük, majd 4 dl vízzel felöntjük. Nagy lángon fölforraljuk, közben a sóval, borssal ízesítjük, a köménnyel, a csípős paprikával meg a zúzott fokhagymával fűszerezzük, és beledobjuk az apróra vágott paprikát, paradicsomot is. Kis lángon 10-15 percig főzzük. Ezalatt a gombát megtisztítjuk, majd cikkekre vágjuk. A paprikás levet egy másik lábasba átszűrjük, a gombát beledobjuk, és kb. 10 percig főzzük. A tejfölt a liszttel és a tejszínnel simára keverjük, a gomba levét ezzel sűrítjük, 1-2 percig forraljuk.

A galuskához egy nagyobb lábasban 3 liter vizet 1 kiskanálnyi sóval felteszünk forrni. A hozzávalókat – beleértve a maradék 1 kiskanál sót is – fakanállal tálban összekeverjük. Hagyományos módon vízbe szaggatjuk, kifőzzük, leszűrjük.

Bükki sertéskaraj

Hozzávalók:

4 szelet kicsontozott sertéskaraj

20 dkg gomba

2 dl tejföl

2 evőkanál majonéz

mustár

4 evőkanál olaj

pirosarany

kakkukfű

só

Elkészítés:

A hússzeleteket kicsit kiklopfoljuk, és közvetlenül sütés előtt sózzuk. Az olajjal kikent serpenyőre ráterítjük a hússzeleteket, tetejüket fél mokkáskanálnyi mustárral és ugyanennyi pirosarannyal bekenjük. Rávágjuk a megtisztított gombát, majd az egészet meghintjük kakukkfűvel és kevés sóval. A szeletek közepére csak annyi majonézt és tejfölt csurgatunk, hogy ne folyjon le. Két evőkanál vizet öntünk alá, és előmelegített sütőben közepes hőfokon, alufólia alatt 15 percig sütjük addig, amíg a karaj széle aranysárga lesz.