Gyöngyöző, nemes hagyományaink

Nyíregyháza - A szakma nagy titka: csak az első 30 évre kell figyelni, utána már menni fog…  E szavakkal hívta fel a szakértelem és a tapasztalat együttesének fontosságára a figyelmet Nyíregyházán járva Kisari István, a Duna Borrégió Szőlészek és Borászok Egyesülete titkára.

Lovagi meghívásra érkezett a Nyírség szívébe, hiszen Ágoston László, az Európai Borlovagrend tagja invitálta, barátai körében beszélgessenek egy jóízűt a magyar értékek és hagyományok őrzésről, ápolásáról, benne a királyi italaink kultúrájáról, értő fogyasztásáról. Amihez pedig az általa említett kettős követelmény szükségeltetik, az a pezsgőgyártás.

A borok királynője

A pezsgőgyártás kialakulása – mint sok más borászattal kapcsolatos dolog – francia eredetű. Közép-Franciaországban, Reims környékén alakult ki a XVI. században. Ma is itt vannak a pezsgőgyártás legismertebb előállítói – kezdte az eszmecserét történeti visszatekintéssel a Bencs Villa Kisari István.

Szakmailag azt szokták mondani, ha a Tokaji a borok királya, akkor a pezsgő a borok királynője! Hazai pezsgő alapbor fajták a Chardonnay, Aranysárfehér, Olaszrizling, Királyleányka, Ezerjó.

A féltve őrzött recepturák

A friss, üde alap borokból állítjuk össze a cuvéet, alapbort, ami lehet egy fajta is, például Chardonnay, ekkor fajtapezsgőről beszélünk.

A cuvéehez adunk kétszer finomított kristálycukrot és speciális élesztőt, ami az extrém körülményeket bírja (magas alkohol, nyomás, alacsony hőmérséklet stb). Klasszikus pezsgő esetében ez a második erjedés zárt körülmények között, palackban történik. Sok esetben abban a palackban, amelyben a pezsgő a fogyasztó asztalára kerül.

Az erjedési folyamat alacsony hőmérsékleten, vontatottan zajlik, és lényege, hogy az erjedés során képződő széndioxidot a folyadék elnyelje, kialakuljon a kellemes, elegáns szénsavtartalom. Ennek elsősorban nem a mennyisége, hanem a minősége a meghatározó a pezsgő minősége szempontjából.

Az erjedés során többször felkell keverni, rázni a kialakult üledéket (seprő), míg végül az a palack nyakában gyűlik össze. A folyamat végén ezt (általában lefagyasztva) eltávolítják a palackból.

Ezt követi a végső ízbeállítás, likőrözés vagy expediálás. Ez minden gyártó féltett titka, hogy mennyi óbort, esetleg konyakot, cukrot, egyéb természetes anyagot tesz bele az expedíciós likőrbe. Ezután már csak pihentetés, kiszerelés következik, és kész az ünnepi ital.

Az erjesztést nagy, nyomásálló tankokban, tartályokban is el lehet végezni.

Szigorú eredetvédelem

A francia Champagne ma több jelentéssel bír, egyrészt földrajzi hely, borvidék, másrészt pezsgőt jelent.

Ma már a szigorú eredetvédelem alapján a Champagne megnevezést csak a franciák használhatják, ott is rendkívül szigorú előírásokat követve. A többi gyártó a Methode Tradicionnelle kifejezést használhatja csak.

Klasszikus értelemben a pezsgő egy újraerjesztett bor. Hagyományos francia pezsgő alapbor fajták Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Menueir, ez utóbbi kettő kékszőlő! Nagyon kíméletes, zúzás nélküli préseléssel nyert színtelen színmustot erjesztik alacsony hőfokon borrá. A lényeg, hogy friss, üde bort kapjunk, magas savtartalommal.

Pezsgő kóstolás során az ital elegáns megjelenését, a gyöngyözés finomságát ellenőrizzük. Amikor a szánkba vesszük akkor is a szénsavtartalom finomságát próbáljuk élvezni és értékelni, szép savak, kellemes ízek kíséretében.

– A múlt század elején Magyarország híres volt pezsgő márkáiról: Törley, Francois (Budafokon) Littke (Pécsett) működött. A hagyományokat ma is tovább visszük, kitűnő gyártók vannak és nagyszerű hazai pezsgők kerülnek az üzletek polcaira – tett hitet a magyar tradíció mellett Kisari István.