2024.12.20. 12:35
Ha nincs disznó, jó a szarvas – verhetetlen kolbászreceptek, akár az ünnepi asztalra is
A tökéletes (békés)csabai kolbász igazi sertéshúsból készül. A Bükk-hegység környékén azonban a szarvashús is igazi kolbász alapanyag.
2024 12 01 Szekszárd. Szekszárdon a piactéren kolbásztöltő fesztivált rendeztek. A rendezvényt Berta Zoltán, Berlinger Attila polgármester, és Horváth István Országgyűlési képviselő nyitotta meg. Fotó: Makovics Kornél, Tolnai Népújság
Fotó: Makovics Kornel
Az év végi ünnepek előtti időszak a disznóölések ideje. Egy igazi disznótor elképzelhetetlen kolbász nélkül. Ha a kolbászról esik szó, akkor kikerülhetetlen tényező az igazi békés(csabai) kolbász.
Fotó: MW
Nem is gondolnánk, hogy az ínycsiklandó csabai kolbász – ami hungarikum – egyik titka az árpa. Such Zoltán András, a két évvel ezelőtti, 25. Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyének győztese, így a csabai kolbászkirály a takarmányozást még a fajtánál is fontosabbnak tartja.
Ha kolbász, akkor csak a kemény szalonnát szereti
"Búzát, árpát, kukoricát és borsót darálok össze, de a mixben az árpán van a hangsúly – ecsetelte a Beolnak a kolbászkirály, aki két éve megnyerte a Csabai Kolbászesztivál szárazkolbászversenyét. – A fajta kiválasztása is fontos, a mostani, 300 kilós példány magyar nagyfehér és durok keresztezéséből származik, de bármelyik magában is kiválóan megfelel az ízletes csabai kolbászhoz.
A kolbászkirályok titkai közé tartozik az is, hogy legalább egyéves disznóból készítik a csabai kolbászt, mert annak a jószágnak már érett a húsa. A csabai kolbász csak a kemény szalonnát szereti, másként mamaligás lesz.
A tarja, a comb és a lapocka
A csabai kolbászkirályok szerint érdemesebb tőkehúsként megvenni a sertésalkatrészeket, mint magát a darált húst. Persze, ha utóbbi megbízható helyről származik, azzal sincs semmi gond.
"Alapvető a csabai kolbászba a tarja, a comb és a lapocka – hangsúlyozta Such Zoltán András. – Karajból kevesebbet teszek bele, a dagadóból is kivágom a puha zsiradékot tartalmazó részt. A szűzérmét sokakhoz hasonlóan én is kihagyom a kolbászból, de nem elsősorban a magasabb víztartalma miatt. Kolbászhússal megtöltve, recehálóban megsütve ugyanis mennyei étek."
Csabai kolbász recept, Such módra
Hozzávalók
- összesen 10 kg sertéshús és szalonna, 70-75 százalék hús és 25-30 százalék szalonna arányban
- 25 dkg őrölt, házi fűszerpaprika, az édes és csípős aránya ízléstől függ
- 18-20 dkg asztali só
- 2-4 dkg apróra vágott fokhagyma
- 2-3 dkg egész fűszerkömény
Elkészítése
A lehűtött húst és szalonnát 6-8 milliméteresre daráljuk, és a fűszerekkel többször összegyúrjuk. Vékony sertésbélbe, valamint kuláréba (vastagkolbász) töltjük. A frisskolbászt megsütjük, a többit füstöljük, a vastagot pár nappal tovább, mint a vékonyat.
Az erdő adja az alapanyagot
A klasszikus sertéstenyésztő vidékeken - különösen az alföldön - adja magát a kolbász alapanyaga: sertéshúsból igazán ízletes kolbász készíthető. A hegyvidékes területeken, mint például a Bükk, a sertés szerepét a vadhús - vaddisznó, őz, szarvas - veszi át. Az igazi ínyencek ilyen húsok elhasználásával készítenek különleges ízvilágú keménykolbászokat.
Ahány vidék, annyi recept. Egyet választunk ki belőle, amely szarvashúst használ alapanyagként.
Szarvaskolbász
Hozzávalók
- 10 kg kolbászhúshoz 7 kg szarvashús és 3 kg zsírszalonna
- 23,5 dkg só
- 13,5 dkg édes paprika
- 3,5 dkg erős paprika
- 2 dkg őrölt kömény
- 3 dkg fekete őrölt bors
- 6 dkg fokhagyma
- 1 dkg porcuko
- 2 dl száraz vörös bor
Elkészítés
A húst és a zsírszalonnát egyforma kockákra vágjuk, a fűszerekkel összekeverjük, majd 1 napot pihentetjük. Másnap közepes lyukú darálón átdaráljuk, még egyszer összekeverjük, sertésbélbe légmentesen töltjük. 2 nap füstöt adni neki (1 nap füst 1 nap pihenés, és megint 1 nap füst)
