A kovászos kenyérnek lelke van

Kuki Gabriella majd 10 éve süt kenyeret. Eleinte teljes kiőrlésű liszteket használt, aztán kiválasztott egy olyan tönköly lisztet, amit nem az üzletből, hanem egy biotermelőtől szerez be azóta is. Eleinte élesztőt használt, aztán a karanténidő alatt ő is a kovászkészítés felé fordult.

- Akkoriban nagyon sokan kezdtek el kovászt nevelni, sok embernek én magam is adtam kovászmagot – idézte fel Kuki Gabriella. Azt mondja, a kovászos kenyérnek teljes más az íze. Finomabb, ráadásul az állaga is jobb és tovább eltartható, mint más kenyerek. Könnyebben emészthető is, a kovászolást végző baktériumok és élesztő törzsek ugyanis teljes egészében átalakítják a tésztát.

A kovász

Gabriella már régen megtanulta a kovászkészítés minden fortélyát, azonban neki is volt már olyan, hogy mindent előröl kellett kezdenie. 

- Életemben kétszer kellett eddig mindent újrakezdenem, mert megpenészedett a kovászom – mondta. A készítéséről szólva elmondta, hogy lisztet és vizet kell egy-egy arányban összekeverni, aztán pedig „el kell kezdeni etetgetni, megvárni, míg buborékok keletkeznek benne”. - A kovászt a hűtőben tartjuk és mindig ugyanolyan liszttel etetjük, mint amikor elkezdtük. Lehet rajta látni, hogy mikor lesz „éhes”, mert akkor kicsit ecetesebb lesz az illata, kicsit besötétedik olyankor, akkor kell hozzáadni lisztet és vizet. Egy kovász körülbelül 2 hét alatt lesz kész, ha az egészet az elejéről kezdtük el. Amikor már szépen buborékosodik, megduplázza magát, akkor látszik, hogy kész van – foglalta össze.

A kovászos kenyér kicsit időigényesebb és sok türelem kell hozzá Gabriella szerint 

- Én kézzel dagasztom, és kivárom az időket. Előző este ki kell venni a hűtőből a kovászt és meg kell etetni, kivenni belőle egy bizonyos mennyiséget és ugyanannyi lisztet és vizet hozzáadni, mint a kovászmag mennyisége. Ez reggelre szépen beindul, aztán ekkor még egyszer meg kell etetni, de már olyan arányban, amit már a kenyérbe fogsz beledagasztani. Így másnap este kezdődhet a dagasztás. Ez egy 3 és félórás idő a pihentetésekkel és az előkészületekkel együtt.

Egy recept

- Az általam készített kenyér fele teljes kiőrlésű lisztből, fele fehér tönkölylisztből készül (45 dkg – 45 dkg), 180 gramm kovászt teszek hozzá és 600 gramm vizet, illetve körülbelül egy evőkanálnyi sót. Lehet bele magvakat is rakni. Egyszer megdagasztom, aztán félórát pihentetem, majd pihentetés után hajtogatom. Azt szokták mondani, hogy ablakosra kell húzni, mint a rétest, vagyis kihúzgálom és összehajtom háromfelé: felülről és alulról is felhajtom, és óvatosan oldalról feltekerem, mert a buborékokat nem szabad belőle kigyúrni. Félóra elteltével megismétlem, majd a kelesztőtálba hajtogatom, ahol egy órácskát még pihen, majd cipót készítek belőle és szakajtóba teszem. Ebből a mennyiségből két 70 dekás cipónk lesz. Van, hogy másfél-két napig is a hűtőben tartom, 6-7 fokon maximum, nem szabad ugyanis hideg hűtőbe tenni.

A sütés titkai

Kuki Gabriella a sütéshez egy zománcos és fedeles vaslábost használ. 

- Előmelegített sütőben lefedve félórát sütöm teljes lángon, 250 fokon, utána pedig 20 percet sütöm fedő nélkül, kicsit alacsonyabb hőfokon (230 Celsius), majd még 10 percig az edény nélkül beteszem a kenyeret a rácsra.