Hagyományos matyó ételek modern köntösben

Mezőkövesd - A matyó ünnepen régi matyó ízekkel is ismerkedhetnek a Mezőkövesdre látogatók.A mohácsi busójárás és a magyar solymászok mellé a matyó kultúra is felkerült az Unesco szellemi kulturális örökség reprezentatív listájára. A most következő hét végén ezt az elismerést ünnepli a matyóság, programok hosszú sora vár az érdeklődőkre. Megcsodálható Mezőkövesden például a matyó hímzés, drukkolhatnak az érdeklődők a kövesdi vasembernek, Bajzát Lászlónak, hogy hogyan sikerül a jeges víz alatt úsznia, 30-as években készült matyó témájú játékfilmen szórakozhat a közönség, mindemellett akár az igazi matyó ízeket is megkóstolhatja.

Krumplis ételek

Legalábbis ez utóbbi kínálattal készül a mezőkövesdi Rózsa panzió: borvacsora estjükön hagyományos matyó ételeket kínálnak.

Hogy milyen is a hagyományos matyó étel? Nyulászi Ágnes, a panzió tulajdonosa a nagymamája által mesélteket eleveníti fel: nagyon szegények voltak a matyók, így kevés húst fogyasztottak. Krumpli viszont volt rengeteg, így krumplis ételreceptből rengeteg gyűlt össze a matyók gyűjteményeiben. Ünnepnapokon persze húst is ettek, de főleg szárnyasokat, libát, kacsát, csirkét – pulyka viszont nem volt. Ritkán marha és borjú is került az asztalra. Ágnes elárulja, hosszan készültek a mostani vacsorára, több szakácskönyvet is végigböngésztek – a leghosszabban Pető Margit klasszikusát –, hogy megtalálják a legmegfelelőbb ízeket. A régi recepteket aztán a mai táplálkozási szokásoknak megfelelően készítették el.

A részletekről már Juhász Csaba konyhafőnök beszélt. Megtudhattuk, a vendégek ízelítőül pogácsát kapnak majd, mégpedig kétfélét: házi tepertőset és túrósat, mindkettőt sokat készítették régen is a matyók. Ezt követi majd az előétel, amely Snidlinges sajtpástétom lesz füstölt sonkával és salátával.

Sajttal, salátával

– A füstölt sonka nagyon jellegzetes étel ezen a vidéken – mondta. – Mi a mai ízlésnek megfelelően átalakítottuk, ezért tálaljuk sajttal és friss salátával.

Csaba folytatta: a következő fogás Káposztás kacsacomb lesz erdei rókagombával, zöldfűszeres kenyérlepénnyel. Majd magyarázta is, ebben több részlet is hagyományosan matyó, mégpedig a savanyúkáposzta, és a kenyérlepény.

– Nagyon szegények voltak az itt élők – erősíti meg Csaba az Ágnes által mondottakat. – A savanyú káposzta olcsó volt, ezért sokat szerepelt az étlapjukon, akár a kenyér, amit disznózsíron, kemencében sütöttek meg.

A főétel is különleges, Borókás szürkemarhasült lesz borjúbecsinálttal burgonyás derelyével és céklás fokhagymás metélttel.

Hungarikum

Csaba megjegyezte, a szürkemarha hungarikum, ezért került bele az ételsorba. A borjú, a birka azonban hagyományos a matyóknál savanyúsággal, tormával ízesítve. S itt jelenik meg a krumpli is az ételsorban, amit – mint említették a szakemberek – szintén sokat fogyasztottak Matyóföldön. A cékla és a házi gyúrt tészta is hagyományosnak mondható.

– A desszertünknek is régről ismertek az összetevői, csak modernizáltuk kicsit – mondta még Csaba. Házi répásrétest kínálnak ízes pampuckával, aranyozott galuskával. – A pampucka nem más, mint a farsangi fánk, csak a matyók kicsit kisebbre készítik. A répa pedig Borsod és Heves klasszikus desszert étele.

A konyhafőnök szerint ez megint a szegénységre vezethető vissza: mindenből megpróbáltak édességet csinálni, így az édes répából is.

ÉM-HM

Répás rétes 4 személyre

Hozzávalók

Töltelék: