Pünkösdre frisset, színeset

Baranyi Lászlóval az I. Miskolci Közétkeztetési Szakácsverseny első napján találkoztunk. Feltűnt, milyen nyugodt élvezettel teszi a dolgát. Na persze, hiszen az ő konyhájukon naponta legalább ezer betegre főznek, a néhány adagos étel elkészítése ekkora rutinnal (89-től dolgozik itt) nem okozhat számára izgalmat. A versenyen elárulta: a szakácsmesterség a mindennapokban jobbára a gályázásról szól, ezért is jelentkezett szívesen a megméretésre, hogy a feladat megmozgathassa a fantáziáját. Nos, mi éltünk e tudással, s most szerdán arra kértük, produkáljon olvasóinknak egy pünkösdi menüt. Csütörtökön délelőtt 11-kor pedig már elénk is tette a színpompás étkeket.


Az elmaradhatatlan húsleves

– Emlékeimben visszaidéztem a györgytarlói ünnepeket. Egy biztos: nem csak a pünkösd, de egyetlen vasárnap sem múlhatott el húsleves nélkül. Legfeljebb abban volt különbség, hogy más-más húsból készült. Pünkösdkor szokás bárányból készíteni, de galambból, csirkéből, tyúkból is szokás. Bár mi már egész évben hozzájuthatunk szinte mindenféle zöldséghez, gyümölcshöz, akár frissen, mirelit formájában, de még a mi gyermekkorunkban is a pünkösd jelentette e téren is a tavaszi megújhodást, ekkortól válthattunk át a téli, egyhangú étkezésről a friss tavaszi zöldségekre, gyümölcsökre. A pünkösdi húsleves is újzöldségekkel készült, de ilyenkor örömmel fogyasztottuk az egyszerű salátalevest is – idézi fel a feladat kapcsán született gondolatait Baranyi László.

Szemnek-szájank tiszta felüdülés

– Az ünnephez a hús is hozzátartozik persze. Falusi csirke rántva, idei liba sülve, mellé friss uborkasalátával. Én mostanra, nem elrugaszkodva a hagyományoktól, de egy kicsit modernebb ételt készítettem. Újrépával töltött csirkemellet, brokkolifelfújttal. A brokkoli nagyon egészséges, amellett ízletes is. Mivel a pünkösd, a keresztény egyház egyik fő ünnepe mozgó ünnep (a húsvétot követő ötvenedik nap után kezdődik), nem mindig egyforma a gyümölcskínálat. Most korán volt a húsvét, korai a pünkösd is. A cseresznye még nem érik, de a friss földieper már megjelent a piacokon, ebből készítettem a könnyű, gyors desszertet. Méghozzá édes tésztával, vagyis fonott kaláccsal – taglalja a színpompás ételsor egyes elemeit László. (Az édes tésztát egyes helyeken azért fogyasztották ilyenkor, hogy sárga legyen a kender – a szerk.)
Végigtekintve a fehér abroszon sorakozó étkeken, szinte felderül a lelkünk. Pár pillanatra még az odakinn ismét eleredő esőről is elfeledkezünk.

Kert a negyediken

Baranyi László felszolgáló, szakács, cukrász és konyhamészáros végzettségéből előbb a felszolgálóit kamatoztatta, majd különböző italkimérésekben dolgozott, amit megelégelt. Így kötött ki a Semmelweis Kórház konyháján szakácsként. Felesége cukrász. Otthon felváltva főznek, mikor ki ér inkább rá. László emellett otthon kertet is művel. Ezen akkor csodálkozunk el, amikor megtudjuk, hogy ez az otthon egy avasi ház 4. emeletén van. „Birtoka” az erkély, a lépcsőforduló, az ablakpárkány. Bár többször megfogadta, hogy virágot nem tart, azért időről időre csak visszakúsznak azok is az életébe. Aminek azonban mindig frissen kell zöldellnie a „kertjében”, az a fűszernövény: snidling, citromfű, bazsalikom, oregánó, fodros petrezselyem, kakukkfű, menta. Ez utóbbiból csípte le most is a desszert díszítéséhez használt leveleket.

Szalóczi Katalin
[email protected]

Receptek pünkösdre
Egyszerű salátaleves
Hozzávalók (4 személyre)
2 fej saláta
só
bors
2 gerezd fokhagyma
2 dl
tejföl
2 dl tej
2 evőkanál liszt
cukor
ecet

Elkészítése:
A felaprított salátát annyi vízben, hogy épp ellepje, sóval, borssal és a zúzott fokhagymával alig puhára főzzük.
Felöntjük a tejjel
A tejfölben simára keverjük a lisztet és behabarjuk vele a levest.
Cukorral, ecettel ízlés szerint ízesítjük.

Tipp: Tálalás előtt a tetejét meghinthetjük ropogósra pirított szalonnakockákkal. Pirítóst is adhatunk hozzá.

Újrépával töltött csirkemellfilé, brokkoli körettel
Hozzávalók (4 személyre)
A húsos ételhez:
2 csirkemellfilé
4 szál sárgarépa
4 szelet bacon

A körethez:
60 dkg brokkoli
10 dkg vaj
15 dkg liszt
só, bors, ételízesítő
3 tojás
1/2 liter tej
10 dkg trappista sajt (lehet füstölt is)

Elkészítése:
A csirkemellfiléket felvágjuk, de nem végig (mint egy könyvet), kihajtjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, ízesítjük.
Egymás mellé ráterítjük a baconcsíkokat.
A két szélére keresztben elhelyezünk egy-egy répát, s egymás felé forgatva középig betekerjük a hússal.
Pici olajon tepsiben mintegy 20 perc alatt készre sül.

A köret:
A brokkolit megtisztítva rózsáira szedjük és megpároljuk.
A vajból, lisztből tojásból, sós besamelt készítünk. (A világos vajas rántást tejjel felengedjük, majd simára keverjük benne a tojást, végül sóval ízesítjük.)
Óvatosan beleforgatjuk a brokkolit.
Vajazott formába öntjük, a tetejét sajttal szórjuk meg.
15-20 perc alatt 170-180 Celsius-fokos sütőben készre sütjük.
Ha kissé kihűlt, kifordítjuk a formából és felszeletelve tálaljuk.

Tippek:
Ügyeljünk, hogy a hús sütés közben ki ne száradjon. Ha a sütőnkön van pároló-sütő funkció, akkor azt használjuk, vagy pedig spricceljük be az ételt sütés előtt egy kevés vízzel. Az is jó, ha a sütés elején befedjük, majd ha a hús már puha, meglocsolgatva fedetlenül készre sütjük.

Epres desszert
Hozzávalók (4 személyre):
1 húszdekás fonott kalács
2 dl tejszín
20 dkg szamóca (földi eper) – személyenként 2-2 szemet félre teszünk a díszítéshez
kevés kristálycukor vagy méz
mentalevél

Elkészítése:
A kalácsot szeletekre vágjuk, s csinosan elrendezzük a kistányérokon.
A tejszínből kemény habot verünk, majd összekeverjük az enyhén lecukrozott, villával összenyomkodott földieper-darabokat.
Habzsákba töltve feldíszítjük vele a kalácsot.
A kalács barnájának és a lágy rózsaszínnek szép kiegészítője a zöld mentalevél.