Fülét és farkát is bele! - ez lehet a titka?

A jó kocsonya titka a sok kocsonyahúsban, a zöldségekben és a lassú főzésben rejlik. Az igazi kocsonyához úgynevezett kocsonyahúst kell használni, ez a sertés körmét, fülét, orrát, farok- és fejrészét, illetve a bőrét jelenti. Ez azért fontos a kocsonyafőzésnél, mert ezektől az elemektől lesz igazán remegős a végeredmény

Kocsonya elvitelre

Kiss Gábor az Állítólag Bisztró cégvezetője, tulajdonosa az étterem januári kínálatába illesztette bele a kocsonyát, kérdésünkre azt is elmondta, hogyan készítik.

„Nagyon jól letisztítjuk a húsokat, a szőröket is leégetjük vagy akár le is borotváljuk. Disznóból készítjük, csülök, köröm, fej és fül, farok is kerül bele, nagyon lassan és hosszú ideig főzzük, nehogy zavaros legyen. Ha kész van és leülepedik, zsírtalanítani is kell. Az ízesítés utólagosan történik ecettel, borssal, citrommal, fűszerekkel, piros paprikával, ízlés szerint.” - mesélte Gábor, majd hozzátette:

„Szeretnénk elvitelre készíteni többféle tálalással. Úgy tervezzük, hogy színtiszta húst, bébi kukoricát és bébirépát teszünk bele, ha valaki tisztán csak a levet szeretné, az is megoldható. Az sem probléma, ha valaki fület vagy farkat szeretne a kocsonyájába. Nagyon megosztó ételről van szó, ezért menübe nem szeretnénk beletenni, de minden héten elérhető lesz. Januárban három héten keresztül lehet leadni rendelést, elvitelre fog készülni.” - teszi hozzá a tulajdonos.

Kicsi füstölt hús is kerül bele

Darab Ádám a Végállomás Bistorant séfjének a vélemény az, hogy a jó a kocsonyának nyolc órán át kell főnie és nagyon sokat számítanak a minőségi alapanyagok is.

„Minimum nyolc órán keresztül főzöm a hozzávalókat. Gesztelyi mangalica csülköt használok, de teszek bele egy kicsi füstölt csülköt is, hogy enyhén füstös íze legyen. Köröm, fej és farok szintén kerül bele. Az arányok úgy néznek ki, hogy az egyik fele csülök, a másik fele a köröm, fej, farok trió. A forrázás nagyon fontos a hozzávalók esetében. A cél, hogy ne legyen zavaros, hanem szép és tiszta legyen a kocsonya. Mindenféleképpen teszek bele még vöröshagymát héjastól, ami ad neki egy kicsi színt. Egy pár darab sárgarépát, ami a kicsit édeskés ízt biztosítja. Fokhagymát is héjában elég sokat, majd egész borsot és sót.” - tette hozzá a séf

Savanyított zöldségekkel még ízletesebb

Darab Ádám kérdésünkre azt is elmondta, hogy a kocsonya ha készen van nyolc, tíz óra amíg kidermed. A kész ételhez más finomságokat is tálal.

„Az a la carte étkezésben mindenképpen adok a kész kocsonyához egy kis savanyított zöldséget, és kovászos kenyeret és tormát, hogy kerek legyen az ízvilága és ne legyen unalmas. Jelenleg nincs az étlapon ez az ételünk, a Kocsonyafesztivál ideje alatt lesz a kínálatban. Januárban már érdemes figyelnie az étlapot a kocsonyarajongóknak.” - hangsúlyozta a séf