5+1 érdekes tény az aszúról a Nemzetközi Tokaji Aszú Napon

Immár ötödik alkalommal rendezik meg a Nemzetközi Tokaji Aszú Nap nevű programsorozatot a tokaji borászatok azzal a céllal, hogy tovább népszerűsítsék a magyar borkülönlegesség fogyasztását ideahaza és külföldön egyaránt. Noha a Tokaji aszú készítését évszázadok óta szigorú szabályok határozzák meg, mégis hiányos a fogyasztók tudása a borkülönlegességről.

Az aszú kizárólag a világ elsőként zárt borvidékké nyilvánított területén Tokaj-Hegyalján készül. A vulkanikus kőzetekben gazdag borvidék a Tisza és a Bodrog folyóknak köszönhetően páratlan mikroklímával rendelkezik. Ebben a különleges közegben - a más területeken szürkepenész betegséget okozó - Botrytis cinerea gomba lehetővé teszi a szőlőbogyók aszúsodását. A nemesrothadás hatására a szemek elkezdenek töppedni, az ízek és az érett szőlő aromaanyagai koncentrálódnak, valamint kiegészülnek a botrytis okozta különleges karakterrel. Ebből a kézzel szedett különleges alapanyagból a világon egyedülálló módszerrel készül a Tokaji Aszú. Az aszúborok az alapanyag magas, természetes cukortartalmának köszönhetően lassan erjednek. Az erjedést követően minden aszúbor, minimum 18 hónapig, hordóban érlelődik. Dacára a különleges adottságú borvidéknek és az évszázados hagyományokkal rendelkező készítési módnak, mégsem készülhet aszú minden évjáratban.

A jó bornak nem kell cégér, tartja a közmondás, azonban fontos, hogy minél többen megismerjék a nemzeti kincsünket. Szerencsére elmondhatjuk, hogy az idei év sikerekben bővelkedett itthon és nemzetközi szinten is. A Decanter World Wine Awards-on hatalmas sikert arattak a tokaji borvidék borai, amelyek közül négy platina fokozatot ért el. A Grand Tokaj két tételét, a 2014-es ötputtonyos aszút és a 2013-as Eszenciát, valamint a Patricius Borház és a Juliet Victor 2017-es hatputtonyos aszúit értékelték ilyen magasan. Ugyanígy, a hazai toplistákban előkelő helyeken jelentek meg az aszúk. Fontosak továbbá az olyan kezdeményezések, mint amit a Magyar Bor Személyesen is képvisel: az ország 6 borrégiójának 22 különböző borvidékét mutatja be, hogy szélesítse és mélyítse az ismereteket hazánk borairól.

A Grand Tokaj Zrt., a Tokaj-Hegyalja borvidék legnagyobb borászataként és integrátoraként a jeles nap alkalmából összegyűjtött öt kevéssé ismert érdekességet a Tokaji aszúról.

1. A tokaji borok a világ első eredetvédett borai

Azt mindenki tudja, hogy a Tokaji aszú egy olyan természetes édes fehér bor, amely kizárólag a Tokaji Borvidéken készíthető. Azt viszont kevesebben tudják, hogy a termőterület határait már 1737-ben leszabályozták, ezzel jócskán megelőzve a híres francia és olasz borvidékek hasonló kezdeményezéseit. Ennek következtében a tokaji borok – ezzel együtt az aszú is – a világ első eredetvédett borainak számítanak.

2. Tokaji aszút ünnepi alkalmakkor, főleg karácsonykor fogyasztunk

A Tokaji aszú fogyasztása szezonális jelleget mutat, az értékesítés jelentős része hagyományosan a karácsonyi időszakra tehető, különösen Magyarországon. Egy-egy pohár különleges Tokaji aszú lassú kortyolgatása nyugodt családi körben már az adventi időszakban is ideális választás lehet az esti kikapcsolódás mellé. Miközben az aszúhoz a hazai gasztronómia is remek ételpárosítási lehetőségeket kínál a műkedvelő szakácsoknak az ünnepi asztalra. A Tokaji aszúk igazi prémium borkülönlegességek, amelyek ünnepi, meghitt fogyasztása összhangban áll az erősödő piaci trenddel, amely szerint kevesebb, de jobb minőségű alkoholos termékeket keresünk. Így egyre növekszik a minőségi borok kedvelőinek tábora is nemcsak külföldön, de idehaza is.

3. Az aszú ízvilágát az anyaföldnek is köszönhetjük

A tokaji borok – egyebek mellett az aszú is – egyedisége többek között a borvidékre jellemző speciális talajösszetételnek is köszönhető. Tokaj-Hegyalja geológiai szempontból rendkívül változatos. Kilenc millió évvel ezelőtt fejeződött be az a vulkáni tevékenység sorozat, amely Tokaj-Hegyalja ma ismert, rendkívül változatos domborzatát kialakította, és amelynek során számos kőzettípus jött létre a riolittól kezdve a dáciton át az andezitig. Emellett pedig a feltörő hévizek és gejzírek is jelentős mennyiségű oldott ásványianyag-tartalmat juttattak a felszínre. A csak az erre a tájra jellemző talajok, valamint a térség speciális mikroklímája teszi lehetővé, hogy a helyi borászok ásványos, de mégis harmonikus és egyedi jegyekkel rendelkező borokat állítsanak elő furmint, hárslevelű és sárgamuskotály szőlőkből.

4. Aszúkészítés: a tradíció maradt, a szabályok szigorúbbak lettek

Évszázadok óta a Tokaji aszú készítésekor a kézzel egyenként szedett, válogatott aszúszemeket a borászok faputtonyokba gyűjtötték. Több puttonynyi aszúszemet összezúzva egy nagy kádban, egy gönci hordónyi – azaz 136,6 liternyi – musttal vagy borral keverték egy-másfél napig, annak érdekében, hogy az aszúszemek cukor-, sav- és ízanyag tartalma kellően kiázzon. Ezt követően préselték és hordókban erjesztették a bort. Annyi puttony (3-6) aszúszemet kellett tenni egy gönci hordóba, ahány puttonyos aszúbort kívántak készíteni. 2013-tól a bortörvény szabályozása szigorított ezen a gyakorlaton, hiszen azóta csak 5 vagy 6 puttonyos aszú készíthető, annak érdekében, hogy a Tokaji aszú néven palackozott eredetvédett borok garantáltan magas minőséget kínáljanak a fogyasztóknak világszerte. Az aszúk fahordós érlelési ideje legalább 18 hónap, de a teljes ízharmónia eléréséhez évekig is érlelhető ez a borkülönlegességünk.

5. Tokaji aszú nem készül minden évben

Egyes évjáratokat hiába keresünk, ugyanis nem minden évben adottak a feltételek a Tokaji aszú készítéséhez. A szőlőszemek aszúsodásáért egy gombafaj, a Botrytis Cinerea felel, amely elvégzi az úgynevezett nemesrothadás nevű folyamatot, ami végén a szőlőfürtök egyes szemei aszúsodni kezdenek, mazsola-szerű szemeket létrehozva a fürtökön. Ennek a gombának az elterjedéséhez azonban egyszerre van szükség a szőlő megfelelő érettségére, valamint száraz napos őszre, megszakítva ködös vagy rövid esős időszakokkal. Ez még a speciális mikroklímával rendelkező Tokaji borvidéken sem minden évjáratban adott, ezért aszú bort sem lehet minden évben készíteni.

+1. Viktória királynő impozáns aszúgyűjteménnyel rendelkezett

A korabeli feljegyzések szerint a brit Viktória királynő nagy kedvelője volt az édességeknek, valamint az alkoholos italoknak, így érthető, hogy egy olyan különleges édes bor is kedvére való lehetett, mint a Tokaji aszú. Ebből adódóan nem meglepő, hogy minden hónapban és a születésnapján is kapott egy üveg Tokaji aszút Ferenc József magyar királytól ajándékba. Nem tudjuk, hogy a királynő milyen gyakran fogyasztotta a magyar borkülönlegességet, de a gesztusnak is köszönhetően a királynő 1901-ben bekövetkezett halálakor már rendkívül impozáns, összesen 972 palackból álló aszúgyűjteményt tudhatott magáénak.