Interjú: Bajusz Gergellyel

2021.07.29. 17:30

Szívvel-lélekkel és odafigyeléssel – az Avalon csapata újabb díjat kapott

Az év szervizembere Bajusz Gergely, az Avalon Park gasztronómiai igazgatója lett.

Petri Nóra

20210722 Miskolc fotó: Kozma István KI Észak-Magyarország Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket a 2021-es Audi-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálán. képen: Bajusz Gergely, az Avalon Ristorante gasztronómiai igazgatója

Fotó: Kozma István

Átadták a legjobb éttermeknek járó elismeréseket az idei Audi-Dining Guide Év Étterme gálán. Az év szerviz­embere az Avalon Ristorante meghatározó személyisége, Bajusz Gergely lett. Szerinte ez az elismerés – bár név szerint ő kapta – az egész csapatot illeti. Egy egyszerű hétköznapon beszélgetünk, épp vége a reggelinek, porszívó zaja hallatszik, néhányan kávéznak még az asztaloknál, pár perc, és már mennek is tovább a takarítók. Készül az ebéd, este pedig megint telt ház lesz, ezt mutatják a foglalások.

Mit jelent ez a díj és a kifejezés, hogy szerviz?

A szerviz maga a csapat a vendéglátásban. Egy étteremnek is van szervize, ez az, amit nap mint nap a vendégek felé nyújtunk. Mindenki beletartozik ebbe a séfektől a pincéreken át a vendég­koordinátorig, hiszen onnantól indul, ahogy a vendég megérkezik hozzánk. A takarítószemélyzetnek épp olyan fontos munkája van benne, mint a karbantartóknak, akik mindennap leellen­őrzik az égőket és figyelnek arra, hogy minden működjön: a kávégéptől kezdve a borhűtőig. Sokan közülük már a nyitás óta vagy nem sokkal azután kezdtek együtt dolgozni velünk. Most, a járvány legutóbbi hulláma után pedig, amikor újra ki lehetett nyitni, úgy állt fel a gárda, mintha csak előző este mentünk volna haza.

Megérkezik a vendég... Mi történik az önök oldaláról nézve?

Ahogy belép az ajtón, a mi kedves, mosolygós hoszteszeink fogadják. Elkísérik a vendégeinket az asztalhoz, aztán jönnek a pincéreink, akik természetesen mindent tudnak az étlapról: mi miből készül, mi az aktuális ajánlatunk. A sommelier-nk úgy ismeri azt a 2-3 ezer palack bort, ami a borospincénkben van, mint a tenyerét. Ő az, aki mindig a megfelelő italt ajánlja az ételeinkhez.

Mit kell tudnia egy jó pincérnek?

Jó emberismerőnek kell lennie, és jól fel kell tudnia ismerni a helyzeteket. Itt arra is gondolok, hogy a miénk egy olyan étterem, ahol nincsen dresszkód. Kiránduló­övezetben vagyunk, ugyanakkor egy luxushotelnek is az étterme egyben. Vagyis itt éppúgy lehet öltönyös céges társasággal találkozni, mint egy családdal, amely kirándulás után megéhezett. Például figyelnie kell arra, ha kisgyerekkel vannak, akkor ő majd hamarabb kapja meg az ételét, mint mondjuk az italt az apukája. Szerencsére ebben az olasz konyha is segíteni tud nekünk, hiszen egy bolognai tésztát vagy egy pizzát gyorsan elkészítünk.

Az Avalon Ristorante díjazott csapata | Fotó: Kozma István

A séfek mellett az üzletvezetők is nagyon fontosak, ők azok, akik vezényelnek, és ők irányítják egy étterem szervizéletét. Ha egy hiba becsúszik, azért is ők felelnek, hogy ezt gyorsan orvosoljuk.

Ebben mik a szabályaik?

Például, ha egy négyfős társaságnál érkezik három előétel, és a negyedik vendég jelzi a pincérnek, hogy hiányzik egy leves, akkor nem azt keressük, hogy a vendég volt-e, aki nem mondta el, vagy a pincér nem jegyezte meg a rendelést pontosan, hanem beszaladunk a konyhába, hogy „kérlek, S. O. S., adjatok egy gombalevest!”. Ilyenkor a szakács menti meg a helyzetet, utána pedig a pincér. Egymást segítjük. Este megbeszéljük a helyzetet, de addig ez mit se számít. Az számít, hogy a vendég ne várjon!

Az olasz ételeknek is megvannak a szabályai. Van, amihez nagyon ragaszkodnak?

Inkább úgy mondanám, hogy mi tanítani is szeretnénk, mert sokan voltak már olasz vagy olaszos éttermekben. A legtöbb ember úgy gondolja, ha olasz tésztáról van szó, akkor arra sajtot kell szórni. Ez nem biztos, hogy így van. Például egy tenger gyümölcseivel gazdagított vagy egy halas tésztára nem szórunk parmezánt. Ezt megpróbáljuk át is adni, de természetesen, ha valaki ragaszkodik ehhez, nem tagadjuk meg a kérését.

Vallás, diéta, allergia – hogy csak néhány alapvető dolgot említsek, ami befolyásolhatja, hogy ki, mit ehet...

Ebben a recepciós is segíti a mindennapi munkánkat, hiszen ő szól, ha érkezett egy törzsvendég a hotelbe, vagy ha különleges igények merülnek fel. Egyik percről a másikra persze nem tudnánk szusit készíteni, mert nem vagyunk ázsiai étterem, de sokféle dologgal szolgálhatunk, felkészültek vagyunk.

Milyen a jó hangulatú étterem? Mi kell még ehhez?

Az emberek az érzéseket és a hangulatot keresik. Ehhez kell például a zene is, de az sem mindegy, hogy mikor, mi szól. Reggelinél, ebédnél halk zene van nálunk, estére – amikor jön a telt ház – bulizósabb, hangulatosabb aláfestést adunk. Ha valakinél megtudjuk például – akár egy beszélgetésből –, hogy születésnapja van, akkor mi meglepetéssel készülünk. Ha kér desszertet, ha nem, mi úgy csináljuk, hogy kapjon. Ez is olyan odafigyelés, ami a mindennapi munkánk része. Olyan is van, hogy „kétméteres távolságot” tartunk, mert elmélyült beszélgetés folyik az asztalnál, így mi sem zavarhatunk. Észre kell vennünk, hogy mit szeretne a vendég, és ez nemcsak a szívvel-lélekkel elkészített ételeinkről szól, hanem az odafigyelésről is.

(A borítóképen: Bajusz Gergely, az Avalon Park gasztronómiai igazgatója)

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a boon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában