A rántott hús világszerte kedvenc

Azt gondolnánk, hogy az 1800-as évek során terjedt el a rántott hús, de annál sokkal régebbi. Az első feljegyzés a 4. századi ókori Rómából származik, és ez a recept sem különbözik sokban az általunk ismerttől, a fő különbség, hogy citrusfélékkel ízesítették, és olívaolajat használtak az aranybarnára sütéshez. Ezek miatt sokáig az udvari ételek közé tartozott, és a bizánciak aranyporral hintették meg, ezzel is jelezve, hogy nem a nép étele. Viszont a zsírban való kisütés, és a recept leegyszerűsítése segítségével a középkor óta már európai parasztok is fogyasztották.

Ahogy a nagymama is készíti

A magyar már-már klasszikusnak mondható rántott hús az osztrákokon keresztül jutott hozzánk, valójában megegyezik a bécsi szelettel. Nevét arról kapta, hogy a bécsi udvarban híresült el. Arról pedig azóta több legenda is született, hogy került oda.

A bécsi szelet rendszerint borjúból vagy sertésből készült, mostanában néha pulykahúsból. Nálunk más húsból is rántanak: a rántott csirkét például senkinek nem kell bemutatni, a panírozás pofonegyszerű receptjét szinte mindenki fejből tudja, az ízét pedig könnyen fel tudja idézni. Minden rántott húsnak a bunda a lényege. A híres aranybarna színhez először lisztben, majd tojásban kell megforgatni, végül pedig a sütés előtt kenyérmorzsában. Van, aki még reszelt sajtot is rak a végén rá, de többféle variáció is ismert. Az alapétel fűszerezése sincs túlbonyolítva, a hagyományos recept szerint csak sót használunk.

Ha minden megvan, és kisütöttük olajban a hússzeleteket, megkapjuk a nagymamáéra emlékeztető, vasárnapi ebédeket idéző ízt.

Az amerikai csirke

Az amerikai rántott csirkét legtöbben az egyik amerikai gyorsétteremlánc termékén keresztül ízlelhették meg először. Az európai rántott hússal ellentétben sokkal több fűszert használnak. Ízlelésre nehéz meghatározni, mennyit és miből (az eredeti keverék receptje titkos is – a szerk.), de minden fűszer marinálás (azaz pácolás) során kerül a húsra. Ehhez olajat és tejet használnak alapként. A fűszerek között a só mellett borsot, őrölt chilit és fokhagymát kevernek bele.

Az amerikai csirke bundáját sokan félreértik, hiszen mivel csak gyorsétteremben találkoznak vele, így mikor otthon, a konyhában megpróbálnak hasonlót készíteni, nem jó alapanyagokhoz nyúlnak. A legelterjedtebb és legérthetetlenebb megoldás, hogy a ropogós bunda textúráját úgy akarták rekreálni, hogy a sütés előtt még corn flakes gabonapehellyel borítják a húst.

Az eredeti amerikai csirke bundája azonban nem tartalmaz semmi hasonlót. Egy kis lisztben való forgatás után itt is a tojás következik, sokan ebbe a marinálásra használt tejet is beleöntik.

Utána újabb lisztkeverék jön: ez az igazi kulcsa a bundának, valamint az íz nagy részét is ez adja. Ezért az amerikai csirkénél a lisztet is fűszerezik. Legfőképp a már említett fűszereket használják, pirospaprikát is lehet adni hozzá, így a végeredménynek szebb színe lesz. Ha a fűszerek belekerültek, még kukoricakeményítőből kell egy keveset hozzáadni, és a tojásos keverékből is egy kicsit. Ha gyorsan keverjük bele ezt a kettőt a lisztbe, akkor érjük el a kívánt állagot.

Ha ezek megvannak, akkor már elég könnyű maga a sütés, és már csak két dologra kell odafigyelni ahhoz, hogy éttermi szintű legyen az amerikai csirkénk. Először is soha ne panírozzunk előre ilyen csirkét, mivel úgy összetapad, hogy lehet elölről kezdeni, akár 2 perc tárolás után is. A másik, hogy a kellő vastagságú panír miatt erősen ajánlott kézzel rányomkodni a lisztet, megforgatni párszor, míg mindenhol kellően borítja a massza. Végül pedig mehet egyből a forró olajba, ahol egyszerre keveset szabad csak sütni, különben nem lesz olyan ropogós.

A távol-keleti megoldás

Az Ázsiában elterjedt változatot Európában kevesebben ismerik. A koreai csirkeként elhíresült rántott hús egy kicsit bonyolultabb, mint a többi távol-keleti variáns.

Nehéz meghatározni, hogy ez a fajta rántott csirke milyen alapanyagokból készül, ugyanis szinte minden távol-keleti ország másképp készíti, és meg van győződve arról, hogy az övé az eredeti és a legjobb. Pár dologban viszont egyetért a japán, koreai és a kínai konyha is, például a sütés módszerében, ami alapján kétszer sütnek. Egyszer közepes hőfokon 2-3 percig, ezalatt megpuhul a hús, aztán a második sütés már a ropogósságért történik, amikor nagyon magas hőfokon, kis ideig sül az étel.

Az amerikaihoz hasonlóan ezt is lehet előre marinálni, bár ez nem a hagyomány része. Ha pácoljuk, ha nem, a panírja a legegyszerűbb: csak kukoricakeményítő.

Viszont ha nem a fűszerezés és nem is a panír adja az ízét, akkor mi?

Nemes egyszerűséggel: a szósz. Sütés után a még meleg csirkét megforgatják egy mázban vagy szószszerű, kissé ragacsos anyagban, ami 1-2 perc alatt rákeményedik. Ennek fő összetevői legtöbbször a ketchup és a méz. Emellé társulnak az ázsiai konyha alapvető és szinte semmiből ki nem hagyható alapanyagai, a fokhagyma, a gyömbér, a chilipaprika – ha csípősebben szeretik –, valamint a mirin (más néven kínai főzőbor) és a szójaszósz. Egy ilyen mártás az alapja szinte minden ázsiai sült csirkének.

(A borítóképen: Hagyományos bécsi szelet)