A tej a legfőbb kalciumforrásunk

Az ENSZ mezőgazdasági és élelmezési szervezete, a FAO 2001-ben június elsejét jelölte meg a tej világnapjának. Magyar táplálkozási ajánlás szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejterméket javasolt fogyasztani. Ennek oka, hogy a tejben és tejtermékekben számos értékes tápanyag található, melyekre a szervezetnek szüksége van. A tejtermékek minden korcsoport számára ajánlottak, különösen a növekedésben lévő gyermekeknek az erős, egészséges fogak és a megfelelő csonttömeg kialakulása érdekében.

Kedvező összetétel

A tej fehérjéi teljes értékű fehérjék, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák. A tej 3,4 százaléka fehérje, melynek 80 százalékát kazein, 20 százalékát pedig savófehérjék alkotják. A tejzsír viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavakat, amelyek lebontás nélkül, közvetlenül képesek felszívódni. Valamennyi zsiradék közül a tejzsír emészthetősége a legjobb. A tej koleszterintartalma lényegesen kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré. A tej legfontosabb szénhidrátja a laktóz (tejcukor). A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor – felszívódásában, valamint a vastagbél megfelelő pH-jának kialakításában. A tejcukrot mind a fermentált tejtermékek előállítása során, mind pedig az emberi szervezetben a laktáz enzim bontja le egyszerű cukrokká. Akiknek a szervezetéből ez az enzim hiányzik, vagy csökkent mennyiségben termelődik, azok laktózintoleranciában (tejcukor-érzékenység) szenvednek. Számukra a laktózmentes tej a megfelelő. A tejben számos vitamin és ásványi anyag található, melyek közül legfontosabbak az A-, D-, E-, K-, B-vitaminok, valamint a kalcium és a foszfor. Kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás mellett a kalciumbevitel 60-70 százaléka ezen élelmiszerekből származik.

A házi tej zsírosabb

A házi tehéntejnek hőkezelés után 4 százalék felett van a zsírtartalma, szemben a boltban megvásárolható legmagasabb zsírtartamú termékkel, amelynek 3,6 százalék – mondta Kovácsné Hajdú Judit tejtermeléssel foglalkozó vállalkozó. Meghatározza a tej minőségét, mennyiségét és zsírtartalmát, hogy milyen fajta a tehén, illetve hogy milyen takarmánnyal etetik – tette hozzá a termelő. Náluk a jószágok fehérjedús takarmányt kapnak. De az is lényeges, és a tej ízén meg lehet érezni, hogy eszik-e zöldet az állat. Judit a tejet értékesíti, azonban a feldolgozásból származó termékeket csak családi fogyasztásra készíti el. A kecsketej tápanyag-összetétele hasonló a tehéntejéhez, zsírból kicsit többet, szénhidrátból pedig kevesebbet tartalmaz.

Bizonyított immunerősítő és egyes betegségekben gyógyító hatása, hiszen a kecske százféle gyógynövényt elfogyaszt. Ezeknek a növényeknek a jótékony hatása jelentkezik a tejben. Az asztmásoknak is ajánlott, egyes esetekben azt figyelték meg, hogy csökkenti a tüneteket – mondta Vízi Károly állattenyésztő üzemmérnök. Régen a kisbabáknak is ezt adták, ha nem volt elég anyatej, mert összetételében ez hasonlít leginkább hozzá. Azonban akkor a leghatásosabb, ha a baba és a jószág egymás közelében él, hogy ugyanabban a mikrokörnyezetben immunizálódjanak. Sokan ma is előnyben részesítik a gyermektápszerrel szemben. A juhtejnek kiugró energia-, fehérje- és zsírtartalma van az előbbiekhez képest, közel kétszer annyi fehérje és zsír van benne, mint a teljes tehéntejben. Fontos megemlíteni, hogy a tejfehérje-allergiában szenvedő egyének számára keresztreakció miatt a kecske- vagy juhtej fogyasztása is kerülendő, nem alternatívája a tehéntejnek.

Hőkezelés

A pasztörizálás lényege, hogy az élelmiszerekben található mikrobák mennyiségét jelentősen csökkentsék. Ezzel szinte minimális annak az esélye, hogy ezektől az élelmiszerektől valamilyen betegséget kapjunk. Pasztörizáláskor a tejet rövid ideig felmelegítik, hevítik, majd nagyon gyorsan lehűtik. A három legelterjedtebb módszer szerint a tejet 72 fokra melegítik 15 másodpercre, 63 fokra melegítik 30 percre, vagy 140 fokra hevítik 4 másodpercre. Ez utóbbi módszert nevezik UHT- (ultra heat treating) eljárásnak. Tehát az UHT-tejek több hónapos eltarthatósága mögött nem valamilyen tartósítószer, hanem egy speciális hőkezelési és csomagolási technológia áll.