A zsír, ami egészséges

„A mangalica egy régi magyar zsírsertés. Vastag zsírja, fodros bundája élelmet és ruhát is adott a gazdájának. Ridegtartásának köszönhetően nagyon kedvelt fajta volt. Nem is olyan régen a kipusztulás fenyegette, de állami intézkedéssel, anyagi segítséggel megmentés és utántenyésztés indult el a mangalica történetében – foglalja össze az Ételt csak okosan internetes portál. – Egyre kedveltebb a mangalica húsa, hiszen érdekes, minőségibb felhasználási módja van ennek a húsfajtának, mint a normál sertésének.”

Antioxidánsok, telítetlen savak

Giczi Gergely, az Agrármarketing Centrum ügyvezető-helyettese jelentette be a napokban, hogy farsangi sertéskampányt indítanak el a lakosság körében, amelyet idén a járvány miatt online és nyomtatott felületeken valósítanak meg. Külön felhívják a figyelmet a mangalicahús kiváló élettani hatásaira is. „A mangalica húsa márványozott, krémes, fehér zsírfoltokkal barázdált, textúrája, zsírja lágy, amely gazdag ómega-3 és -6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban...”

Kétségtelen, hogy a mai világban, amikor rejtett zsírokat, szénhidrátokat viszünk be a szervezetünkbe, és ezzel kóros elváltozásokat okozhatunk, egyre többen figyeltek fel a mangalica jelentőségére. Táplálkozástudományi szakemberek, orvosok is az elfogyasztott zsír mennyiségét és annak összetételét teszik felelőssé az egyre szaporodó szív- és érrendszeri problémákért.

Elterjedt az a gondolat, hogy együnk inkább mangalicát, mert annak a húsában nincs koleszterin. Ez nem igaz! Minden állatnak az élettani működéséhez szükség van koleszterinre. Így a mangalica sem koleszterinmentes.

A megszokottnál nagyobb zsírtartalom – ami ugyan táplálkozás-élettani szempontból nem tekinthető igazán előnyösnek – finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steakjellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka elkészítésére.

De ha ilyen magas a zsírtartalma, akkor a régi kor embere miért nem szenvedett szív- és érrendszeri megbetegedésben, vagy legalábbis olyan magas számban, mint a mai kor embere?

Ez egy részben a mangalica tartásától függ. A mangalica ridegtartása miatt ellenállóbbá teszi a fajtát a betegségekkel szemben, nem kell antibiotikummal táplálni ezeket az állatokat. Ezek az állatok füvet, gyógynövényeket esznek a legelőn. Zsírtartalma magasabb a normál sertéséhez képest, azonban telítetlen zsírokat is tartalmaz, melyek meggátolják a rossz (LDL) koleszterin lerakódását az érfalakon.

A hús márványozottsága, a zsír kedvező eloszlása, a vöröses hússzín alkalmassá teszik különleges minőségű feldolgozott húsok előállítására. Ezért is nagyon jó, hogy újra „felfedezték” ezt a fajtát, megállították a teljes kipusztulást, hogy mind itthon, mind külföldön kínálattá válhasson ez a különleges minőségű és egyedi hús.

Mangalicás receptek

Mangalica-gulyásleves

Hozzávalók

40 dkg mangalica sertés lábszár

1 evőkanál mangalicazsír

1 vöröshagyma (finomra vágva)

2 gerezd fokhagyma (zúzva, aprítva)

25 dkg leveszöldség vegyesen (sárgarépa, fehérrépa, zeller és karalábé

25–30 dkg krumpli (kockázva)

petrezselyem és zellerzöld

1 evőkanál házi lecsó alap vagy

1 tv-paprika, 1 paradicsom (egészben)

1 kávéskanál pirospaprika

1 babérlevél, fél mokkáskanál köménymag, bors, só

A nokedlitésztához: 1 tojás, pici só, annyi liszt, amennyit a tojás felvesz

Elkészítés

A zsíron a vöröshagymát üvegesre dinszteljük, megfuttatjuk a fokhagymát rajta, majd hozzáadjuk a köményt, a babért, a pirospaprikát, a húst, és erősebb hőfokon kicsit átforgatjuk, majd felengedjük a szükséges mennyiségű (1,3–1,5 l) vízzel. Beleadjuk a zöldségeket, fűszerezzük a fenti hozzávalókkal, majd addig főzzük takarékon a levest, ameddig a hús megpuhul. Hozzáadjuk a krumplit, ha újra forr, a nokedlitésztát is beleszaggatjuk. Szükség szerint ízesítjük. Ameddig a nokedlitésztát elkészítjük, a krumpli is megpuhul. Tálalás előtt a zöldséglevélcsomót, a főtt paprikát és paradicsomot eltávolítjuk a levesből.

Sajtos stangli mangalicazsírral

Hozzávalók

1 kg rétesliszt

40 dkg mangalicazsír

2 dl tejföl

3 db tojás

3 dkg élesztő

30 dkg juhtúró

30 dkg trappista

só, köménymag

30 dkg ementáli

Elkészítés

Az élesztőt a tejfölben 1 mokkáskanálnyi cukorral felfuttatjuk, majd hozzáadjuk a már előzetesen zsírral összemorzsolt liszthez a többi hozzávalókkal együtt. Jól kidolgozva a tésztát 1 napra hidegre tesszük. Körülbelül fél centi vastagságúra nyújtjuk, egész tojással megkenjük, a maradék sajttal, köménnyel megszórjuk, derelyevágóval tetszőleges csíkokat formázunk. Papírral bélelt tepsiben, 200 fokos sütőben pirosra sütjük.

(A borítóképen: Kinézetében is különbözik a hagyományos sertéshústól a mangalica húsa)