sajtmester

2021.02.21. 13:00

A sajtkészítés varázslat és művészet

Munkája minden titkát megmutatta az Északnak megyénk egyetlen sajtmestere, Gombos Árpád.

Horváth Imre

Mindössze 13 sajtkészítő szakember szerezhette meg Magyarországon a közelmúltban a sajtmesteri minősítést, közülük egyetlen egy megyénkbeli van, a miskolci Gombos Árpád személyében, aki több nemzetközi sajtversenyen elért előkelő eredménnyel is büszkélkedhet. A sajtmestert, aki egy Heves megyei tejüzemben is termékfejlesztési szakértő és tanácsadó, perecesi műhelyében kerestük fel, hogy beavasson minket a folyamatba, amelynek során a tejből különféle sajtok lesznek.

Egyfajta varázslat

Árpád maga azt mondja, kicsit varázslat, kicsit vegyészkedés a sajtkészítés, azt is lehet rá mondani, hogy már-már művészi kategóriába tartozik, de biztos, hogy kell hozzá egy nagy adag precizitás és sok alázat. Mivel közgazdász-szakmérnök végzettségű, és 1996-tól nagy értékű svájci és amerikai gyártmányú laboratóriumi berendezések javításával foglalkozik, mint szervizmérnök a precizitással nincs gondja. Hogy a mérnöki munkához, hogyan kapcsolódik a sajtkészítés, arra nézve mondhatnánk, semennyire, és azt is, hogy nagyon. Árpád így mesél róla.

– Belülről jövő hirtelen indíttatásból adódóan eldöntöttük, hogy az önellátás mezsgyéjére lépünk. Jöttek a malacok, a tyúkok, majd a kecskék. Hogy színesítsük az általunk megtermelt termékpalettát, sajtkészítésbe kezdtem. Pontosabban valami olyasmibe, amit most már inkább csak óvatos megközelítéssel neveznék sajtkészítésnek. Valami mindig lett a tejből – meséli.

Próbálta ezt is könyvekből tanulni, mint a gazdálkodás alapjait, de végül be kellett látnia, hogy, tanulni kell az igazi sajtkészítéshez. Ekkor szembesült vele, hogy 2009-óta nincs tejipari szakember képzés Magyarországon, és csak OKJ-képzés keretében tudta megtanulni a szakma fortélyait Budapesten.

– Akkor elkezdődött valami. A varázslat. Mert a sajtkészítés egyfajta varázslat. Ismeretlen világba nyertem betekintést, például a mikrobiológiába. Hogyan működnek az egyes baktériumok, mik az életfeltételeik, milyen módon hatnak a különböző termékekre, a higiénia fontossága és sorolhatnám – mondja. Beszerzett minden szükséges eszközt, és nekilátott az igazi sajtkészítésnek, amelyet ma már mesterfokon gyakorol. Fájdalma viszont, hogy Miskolc több éve nem szerepel a pályázatok településlistáin, így mindent önerőből kellett építenie, ami nagyon megnehezíti az előbbre jutást.

A sajtkészítés egy automata hűtőnél indul, ez a tejfogadó szerepét látja el, hűti és tárolja a beérkező tejet. Árpád leméri a mennyiséget, majd minőségi és beltartalmi vizsgálatok következnek. A frissességet savfokméréssel állapítja meg. A tej szomatikus sejtszámától és az összcsíraszámától függően kerül minőségi besorolásra. Míg előző a tőgy állapotára utal, utóbbi a fejés higiéniai körülményeire. E szerint lesz osztályon felüli, első-, másod-, illetve harmadosztályú az alapanyag. A tej jellemzője függ többek között az állat fajtájától, a takarmányozás módjától, az éghajlattól, a laktációs időszaktól, valamint a fejés körülményeitől. A zsírtartalom meghatározza, hogy milyen sajt készülhet belőle, ezért azt Árpád a kádmunka kezdetén szükség szerint be is állítja.

A sajtkészítéshez a legjobb minőségűre van szükség, de extra minőségű tejet nagyon kevesen tudnak produkálni.

Segítenek a baktériumok

Bár alapvetően Gombos Árpád őstermelőként a saját kecskéi által adott tejet dolgozza fel, azonban a késő ősztől kora tavaszig tartó laktációs szünetben, amikor is az állatok nem adnak tejet, tehéntejet vásárol és ebből készíti családja számára a sajtokat. Azonban csak azt a sajtot értékesíthetné őstermelőként, amelyet a saját állatai által adott tejből készít.

Mint mondja, egy napon belül illik feldolgozni a tejet. A dupla falú pasztőröző kádban 63-65 fokra fűti a tejet, majd fél óráig ezen a hőfokon tartja, így a patogén csírák 99,9 százaléka elpusztul. Ezután visszahűti beoltási hőmérsékletre. Először érleli a tejet a kultúrákkal, melynek kapcsán elmondja, sokféle baktérium létezik. Akad amelyik savanyítja a tejet, tehát bontja a tejcukrot. Vannak, amelyek gázt termelnek, ettől lesznek a lyukak a sajtban. Akad, amely az aromáért felel, és a különböző sajtfélékhez is más-más kultúrát használ.

A baktériumok különböző módon vannak hatással egymásra: gátolják vagy egyenes segítik egymást, esetleg jól megférnek. Ezeket a baktérium-színtenyészeteket gyártó cégektől szerzi be. Mindig, amire szüksége van.

Az érlelés után következik a beoltás, amelyhez oltóenzimet használ. Ezek után megalszik a tej, gélszerű, kocsonyás alvadék keletkezik, amelyből a zsugorodás hatására elkezd kiválni a savó. Az a cél, hogy elválassza egymástól a víz egy részét és a szárazanyagot. A száraz­anyag nagyjából 12,5 százaléka a tejnek, ide tartozik a zsír, a tejcukor, az ásványi sók, a vitaminok és a fehérjék.

Azonban a különböző sajtok eltérő nedvességtartalommal rendelkezhetnek, így míg egy átlag sajt esetén 100 liter tejből lesz 10 kiló, addig egy szárazabb sajt esetén ez 8, míg egy lágysajtnál 14 kilogramm is lehet a kihozatal.

A sajtba az úgynevezett kazein fehérje kerül, a többi a savóval együtt kiválik. Ezeket a savófehérjéket is ki lehet nyerni, ebből készül például az orda vagy a zsendice.

Az alvadékot fel kell vágni. Ehhez saját készítésű keretet használ. Ezzel nagyjából egycentis kockákra tudja szelni. Ülepedni hagyja, ami alatt zsugorodni kezd az alvadék és nyomja ki magából a vizet. A savó egyharmadát leereszti és újabb ütemben vágja az alvadékot, vagyis alaposan kidolgozza, amíg a kellő szilárdságot el nem éri. Ha szükséges mossa, illetve melegíti az alvadékot sajtféleségtől függően.

A legkritikusabb rész, amikor az alvadékot beleteszi a formába, hiszen a sajt lyukazottsága alapvetően ettől függ. Különböző formák állnak rendelkezésre, és egy sorozatprésben préseli. Ekkor a sajt felületén pH-értéket mér. Ha eléri a megfelelőt, speciálisan beállított sófürdőbe kerül, ahol több órát is tölthet a sajt. Itt anyagátadás folyamata zajlik: a só bekerül a sajtba, míg a savó kiszivárog, de ekkor alakul ki a sajt kérge is.

Érlelés hónapokig, évekig

Végül következik az érlelés, amely néhány naptól akár több évig is tarthat. Erre Svájcban például külön szakemberek vannak, ők az affineur-ök. Az érlelés folyamán fontos a megfelelő hőmérséklet, a páratartalom, ahogy a levegőáramlás is. A sajtnak van egy mikroflórája, amelyet óvatosan szabad csak a szellőztetéssel megbolygatni. A sajtokat nem fűszerezi, ízesíti, mint mondja, egy igazi sajtnak nem a fűszerek kellenek, hogy meghatározzák az ízét.

Gombos Árpád azt mondja, a sajtmesterséget egyfajta missziónak is tekinti. Sajtmesterként kötelességének érzi harcolni a szakértelem hiteléért és a szakma becsületéért, elismeréséért. De fontosnak tartja azt is, hogy a tudását átadja az arra érdemeseknek, emelje a magyarországi sajtkultúra színvonalát és szélesítse a vásárlók látókörét. Nem könnyű feladatok, de Árpád azt mondja, szívesen csinálja, ahogy a csoda finom sajtokat is.

(A borítóképen: Gombos Árpád missziónak tekinti a munkáját)

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a boon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a boon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában