Egyszer libasültet enni

Szerdán Márton-napja volt, amikor az éttermek libás, kacsás ételeket szolgálnak fel, és békeidőben lakomákat is rendeznek. A hagyomány Tours-i Szent Márton ünnepnapjához, november 11-hez kötődik, amely körül rengeteg népszokás alakult ki. Ezek egy része is Szent Mártonhoz kötődő legendákra vezethető vissza.

Alázatos, jószívű szent

– A szombathelyi születésű Mártont 371-ben Tours püspökévé választották meg, ő azonban tiltakozott a kinevezés ellen. A hagyomány szerint egy libaólban próbált elbújni, de a libák gágogása elárulta, hogy hol rejtőzött el – mondta Fórián Lajos, a Miskolci SzC Szentpáli István Kereskedelmi és Vendéglátó Szakgimnázium és Szakközépiskola szakoktatója. – A falvak népét sorban keresztény hitre térítette, életét csodák és gyógyulások kísérték. Márton tisztelete, halála után is folytatódott és egyre terjedt hazánkban is. A tours-i zsinat 461-ben ünnepet rendelt számára. Sírja fölé pedig 476-ban bazilikát építettek. A 2016-os évet a magyar kormány Szent Márton-emlékévnek nyilvánította, a szent születésének 1700 éves évfordulója alkalmából.

Bérkiegészítésként liba

A libaevésnek praktikus okai is voltak november közepén.

– Ekkorra fejeződött be a paraszti kultúrában az összes mezőgazdasági munka, és már készültek az adventre. Leszüretelték a gyümölcsöket, és kellő mennyiségű takarmányt gyűjtöttek be a portákon. Ilyenkor végezték az elszámolásokat, amelyeket a juhászok, kanászok, gulyások hajtottak be. Ezt azzal ünnepelték meg, hogy kövér libát kapott mindenki a béréhez, és még a szegényebb emberek is libasültet ehettek. Desszertként pedig lekváros, darált dióval töltött sült almát kínáltak fel mellé, amit tojáshabbal locsoltak meg – ismertette a szakoktató.

Nehéz, de finom étel

A libás vagy kacsás ebéd otthon is könnyen elkészíthető.

– Leggyakrabban egytál­ételként kínálják fel a liba- vagy kacsasültet, mert viszonylag nehezen emészthető. Esetleg tejfölös, tárkonyos raguleves készíthető még belőle – tudatta Csereiné Hős Piroska, a Miskolci SzC Szentpáli István Kereskedelmi és Vendéglátó Szakgimnázium és Szakközépiskola szakács szakoktatója. – A liba- vagy kacsahúsból gyártott sültek egyik forsza a konfitálás. Ez akár házilag is megoldható az újszerű konyhatechnológiának köszönhetően. Köretként jellemzően hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálalják a húst.

Libasült

Hozzávalók 4 főre:

4 dl napraforgó olaj

40 dkg libahús

4-5 gerezd fokhagyma

1 evőkanál ételízesítő, só ízlés szerint, bors ízlés szerint, rozmaring ízlés szerint

Elkészítés:

A libacombot vagy -mellet alaposan megtisztítjuk, bevagdossuk. Rozmaringgal, sóval, borssal, kevés fokhagymával fűszerezzük. Majd megkonfitáljuk, vagyis nagyon bő olajban, alacsony hőmérsékleten egy-másfél óráig melegítjük a húst, amíg egészen porhanyós, zaftos nem lesz. Az olajba hidegen kell tenni a húst, és amikor a zsiradék kezd felhevülni, akkor az edényt középről félrehúzzuk. Fontos, hogy a nem túl forró hőmérséklet miatt minőségi alapanyagokat használjunk.

(A borítóképen: Ropogós fejedelmi étel az ünnepi asztalra – nem csak Mártonoknak)