Így lesz a paprikából fűszer

A végére érünk lassan az évnek, egyben a kertészeti évnek is, így a betakarítások után a tartósítások, elrakások, feldolgozások jelentenek még feladatot, bár ezek nagy részén is túl vagyunk már lassan. Idén nehezen indult be a hűvös nyárelő miatt a paprikatermés, és nem is lett már sok helyen teljesen olyan, mint amit vártunk volna, de azért a nyár végére nagyrészt csak egyenesbe jött. Ha pedig már túl vagyunk a betakarításon, akkor adja magát a kérdés is, hogyan lesz a fűszerpaprikából fűszer.

Le kell hűlnie

A jó minőségű, szép, sötétvörös paprikaszín feltétele, hogy érett legyen a termés. Két érési fázisa van: az első a bokron, illetve az utóérlelés, amikor is kialakul az íz és a zamat.

Az augusztus végén, szeptember elején leszedett paprika még nem alkalmas az őrlésre, ezzel még további feladataink vannak, ki kell szárítanunk és érlelnünk, a színét stabilizálnunk. Az ideális szedési állapot, mikor szép piros már valamennyi paprika. Azok a paprikák, melyeket féléretten szedtünk le, az utóérlelés során nem lesznek pirosabbak, azonban stabilizálódik az íz és illatanyaguk, így az őrlemény nem fog idő előtt kifakulni, a színét megtartja.

Ha leszedtük, le kell mosni róla a szennyeződést, és le is kell csöpögtetni vagy szárazra törölni. Ezután következhet a klasszikus cérnára, zsinórra fűzés, és szellős, száraz, meleg helyre kiakasztva tovább szárítjuk.

Hálóba, zsákba

Természetesen tehetjük Raschel hálóba, zsákokba is, így viszont a rothadás, penészedés esélye nagyobb. Azok, akik nagy tételben foglalkoznak a paprikával, külön szárítóhelységet alakítanak ki, melynek kiváló a szellőzése, és fel is tudják fűteni.

A paprika az utóérlelés során kissé megtöpped, csörgősre szárad, ekkor kell kicsumázni. Kézzel törjük le a csöveket a szárról: a paprikamag kell az őrleménybe, hogy a benne található olaj kihozza a még élénkebb színt, de a szár és csuma nem.

Mivel nincs paprika­malmunk, először össze kell törni, átrostálni, a nagyobb darabokat újból törni, majd konyhai robotgéppel ledarálni. Darálás után pihentetni kell, hogy kihűljön. Ha hűtés, pihentetés nélkül zacskózzuk, dobozoljuk be, akkor keserű lesz a fűszerünk. Miután kellően lehűlt, száraz, sötét, légmentes helyen tároljuk, hogy ne érintkezzen napfénnyel és levegővel.