Egy pofás sertéspofarecept

Ha a népi konyha hagyományai közt keresgélünk, a disznótoros ételek hamar terítékre kerülnek.

Bájer Máté

A disznóhús a mai napig sokak kedvenc eledele

Forrás: ÉM

A hurka-kolbász-pecsenye hármasát olyan elmaradhatatlan ételekkel lehet kiegészíteni, mint a töltött és a székelykáposzta az abált szalonna, a hagymás vér, a disznósajt, a tepertő, vagy annak egy szintén gyakori variánsa, a pörc. A háznál nevelt sertés levágása és feldolgozása olyan hazai sajátosság, ami a téli időszak romantizált velejárója.

Hungarikum?

Talán nem túlzó, ha kissé romantikus, már-már misztifikált jelenségként állítjuk be a disznótort, hiszen olyan eseményről beszélünk, amit mindenki jól ismer, viszont a nagy többség egy kezén meg tudja számolni, hányszor volt résztvevője. Sőt, azt, hogy jellegzetes, mégis kiveszőben lévő szokásról beszélünk, jól mutatja, hogy számos vidéki hotel csábítja autentikus népi disznóvágással a vendégeket.

Felmerül a kérdés: tényleg hungarikumnak számít a disznótor? Erre nehéz pontos választ adni, hiszen Németországban, Ausztriában és Erdélyben is messzire nyúló hagyományai vannak a sertésvágásnak, de a mediterrán országokban sem ismeretlen a fogalom – Portugáliában például nagyon hasonló családi eseményt kerekítenek belőle. Persze mindenütt kicsit mások a szokások. A bajoroknál a kolbász meghatározó jellegét babér és majoránna adja, de reszelt citromhéjjal válik teljessé az ízvilág. Az erősen paprikás, fokhagymás vonal viszont leginkább nálunk vált meghatározóvá, így a falusi disznótor joggal nevezhető a magyar konyha sajátjának.

Bár jellemző, hogy a sertésnek fülétől farkáig minden részét feldolgozzuk – ennek jó példája a körömpörkölt és a kocsonya – van olyan húsfajta, amit a népi konyha alig-alig használ.

Ritka csemege

A malacpofa a fejhús része, legtöbbször hurkába darálva hasznosítják. Mostanában azonban – ahogy az alábbi, interneten lelt recept is mutatja – önállóan is helye van a gasztronómiában. A sertés rágóizma az egyik legjobb falat. Ha nem is akad minden hentesnél, a házi disznótoron kár a hurkába tenni – vannak olyan országok, ahol a pofa a szűzpecsenyénél is kelendőbb csemege.

Konfitált sertéspofa

Hozzávalók:

1 kg sertéspofa

2 fej hagyma

1 fej fokhagyma

1 tk egész bors

1 mk egész köménymag

2 ek só

200 g zsír (sertés, liba, kacsa)

1 ág rozmaring

Elkészítés:

A pofahúst vékonyan lehártyázzuk, megsózzuk alaposan, és hagymával, fokhagymával egy tepsibe tesszük. Fűszerezzük egész borssal, köménymaggal, friss rozmaringgal. Rátesszük a zsírt, lefedjük alufóliával és mehet a sütőbe 130 C fokra 2,5 órára. 2,5 óra után a zsír 90 százalékát leöntjük róla és 220 C fokon pirosra sütjük, majd káposztával és törtkrumplival tálaljuk.