Nézőpont: Pulykát tölts, tűz!

Nézőpont: Pulykát tölts, tűz!
© Illusztráció: Getty Images
Pulykát tölts, tűz! – adta ki utolsó parancsát a Nagy Levin, a mesterszakácsok mesterszakácsa, haldokolva a sivatagban, Rejtő Jenő örökbecsű művében. Ahogy Karinthy szerint a humorban soha nem ismert tréfát, így van ez a főzésben is. Kiss László írása.

Itt nincs helye semmilyen komolytalanságnak, jól főzni az egy élsportolókhoz hasonlítható teljesítmény, rengeteg alázattal, szorgalommal, plusz temérdek tehetséggel, fantáziával. No, de nem is ez fogott meg a sikeres főzőműsorokban, és abban a csendes, de egyre erősebb gasztronómiai reneszánszban, ami itthon, nálunk előretör és kihúz minket a csemege sertéssült párolt káposztával, és a különféle rántott ez, rántott az mirelit sült burgonyával sivatagos világából. Hanem az, hogy ma Magyarországon talán az egyetlen terep, ahol a szittya ősmagyar hívők és a kozmopolita mindenütt otthon vagyok a világban tábora kibékül egy fazék vagy egy tepsi mélyén.

A konyha, a mesterek és kísérletezők konyhája az, ahol a maceszgombóc kitűnően megfér a csikós-gulyás-pörkölt trióval ha kell, avagy geometrikus, modern formát ölt a tojásos galuska. A recepteknek nincs világnézetük, itt aztán nincs zsidó, szlovák, mélymagyar, cigány, szerb, francia – ízek vannak, és tehetség, tudás és fantázia. Az igazán megragadó ebben, hogy a mai magyar csúcsgasztronómia nem a múlt romjain akar teljesen újat teremteni, hanem átfogalmazza azt, új értelemmel, szellemmel, tartalommal tölti. Megjelennek az ősi étkek a polentától kezdve a lapcsánkán át a malacköröm és -fülig.

Megjelennek, de hogy… Pont az marad el belőlük, ami nem kell, az ízeket kiölő agyonsütés és főzés, a zsírban úszás, és jön be pluszban, ami eddig nem volt, az újszerű párosítások, extravagáns szószok és mártások. Példát vehetne minderről a közéletünk, a hazai politika összes szereplője. Azt kitűnően képesek vagyunk elemezni, hogy Magyarországon meglehetősen régen létezik két szellemi tábor, a hagyományőrző, bezárkózóbb, nyitásellenesebb, sokkal inkább az egyöntetűség és kizárólagosság pártján állóké, és a kozmopolitább, nyitottabb, sokkal inkább toleráns, a sokszínűségben hívőké. Nyugatosoknak és keleteseknek is szokták nevezni, habár ennek az értelmezései az utóbbi időben sokat változtak, keveredtek. A gasztronómiában a múlt kincsestár, érték a különbözőség, a versenyben való érvényesülés forrása. A jelen és a közeljövő, a modernség és nemzetköziség pedig az eszköz ahhoz, hogy ezt a múltat értékként élje meg az egész világ, rácsodálkozzon, megszeresse. Mi nem lehetünk a világ szemében rekorderek pizzában vagy piláfban. A saját pályánkon kell győznünk.

Néha arról álmodom, hogy Magyarország egy gigantikus konyhává változik, ahol minden megfér mindennel, a társadalom fazekaiban jó ízek kelnek egymással nászra, a tányérokon megfér egymással minden náció, nézet és meggyőződés. Tudjuk mi ezt, mégis valahol a vérünkben van, ezt mutatják gasztronómiai sikereink és viharos fejlődésünk. Szerencsére szeretjük a hasunkat. Hátha egyszer ez győz le mindent, és kitörli a fejünkből az elmúlt évtizedek hülyeségeinek mérhetetlen hordalékát.

– Kiss László –