Meleg kézzel készül a jó pizza

Akt.:
Az olasz séf Offidától 2000 kilométerre is friss olasz alapanyagokból dolgozhat.
Az olasz séf Offidától 2000 kilométerre is friss olasz alapanyagokból dolgozhat. - © Fotó: Bujdos Tibor
Miskolc – Az tud igazán jó pizzát készíteni, akinek meleg a keze – tudtuk meg Diego Scarpetta séftől. És ki más tudhatná ezt nála jobban, hiszen Olaszországból, a pizza hazájából érkezett. Diego egy kis olasz városban tanulta meg a pizzasütés titkát. De van-e egyáltalán titok, és milyen az igazi nápolyi pizza, erről is kérdeztük az olasz séfet, aki most az Avalon Ristorantéban mutatja meg, hogy készül az igazi pizza.

Nem pörgeti levegőben a pizzát, semmi hókuszpókusz nem kíséri a tésztasütést. Egyszerűen csak kemencébe rakja a kerek lapocskát, és tökéletes olasz pizza kerül ki onnan. Amikor megemlítjük a látványelemek hiányát, Diego Scarpetta mosolyogva jegyzi meg: „Nem látványszakács vagyok, hanem jó szakács”.

A mesterien megsütött, a szélén vastagabb, a feltét alatt vékonyabbra nyújtott pizzáját megkóstolva nem is tudunk – és nem is akarunk – ezzel az állításával szembeszállni. Míg élvezzük a tészta és a rajta lévő paradicsomszósz, sonka, mozzarella és rukkola összeillő ízeit, Diego megjegyzi, ez az igazi nápolyi pizza.

Élvezettel meséli: kívül ropogós, belül puha, buborékos. Mi pedig kíváncsiak leszünk, hol tanulta a pizzakészítést, miért jött Magyarországra és meddig marad az Avalon olasz éttermében.

A titok, hogy nincs titok

„Amikor 18 éves lettem, édesapám vásárolt egy kis éttermet Offidában. Bevezetett hely volt, hiszen 30 évig pizzériaként működött. Olaszország minden részéből jártak oda, hogy megkóstolják azt a pizzát, amit az ottani mester, a tulaj sütött. Miután megvettük az éttermet, kértük, maradjon ott, tanítsa meg nekünk a titkot. Tőle lestem el, hogyan készül az igazi olasz pizza” – mesélte Diego. Amikor a titokról kérdezzük, csak annyi a válasz, igazából pont az a titok, hogy nincs titok.

„Semmi bonyolult nincs a pizzasütésben, egy egyszerű kenyértészta: kevés élesztő, víz, liszt, só, olívaolaj. A lényeg, nem szabad sokáig keleszteni. Persze egy jó kemence sem árt” – árulja el. Majd hirtelen a kezem felé nyúl és megjegyzi: „Te nem tudnál jó pizzát készíteni, mert hideg a kezed. A pizzatészta gyúrásához meleg kéz kell”.

Ami nem olaszos

Diego most először van Magyarországon, így meg is lepődött azon, mi mindent tesznek itt a pizzára. Náluk elképzelhetetlen például egy hawaii pizza, de az is, hogy tengergyümölcsei kerüljenek a tésztára. „Egy olasz soha nem tesz rákot, kagylót, polipot a pizzára, ez valahogy nem része a kultúránknak. A halak közül is csak a konzerv tonhalat és a szardellát sütjük rá. Persze, ha egy kisgyerek kér ananászt, akkor szívesen elkészítem” – teszi hozzá.

Az olasz szakácsot Bajusz Gergely, az Avalon Ristorante gasztronómiai vezetője hívta Miskolcra. „Ő annak idején az olasz éttermünkben dolgozott, ott tanulta meg az igazi olasz ízeket, az olasz vendéglátást. S mivel én elég korán bekerültem a családi vállalkozásba, ezért úgy gondoltam, szeretnék kicsit világot látni, jártam Marokkóban is, ott is dolgoztam olasz étteremben. Majd Gergő ide hívott, én pedig jöttem” – meséli Diego.

De nemcsak a magyar pizzát kóstolta eddig, hanem az igazi magyar ízeket is, egyik kedvence – megtudjuk – a töltött paprika. De szívesen tanulná is a magyar konyhát. És persze a nyelvet is, hiszen egyelőre csak olaszul beszél. Bár az Avalonban sokat segítenek neki a kollégái, készítettek egy szótárt neki, erre felkerültek a fontosabb kifejezések, hogy a rendelésnél ne akadjon el.

Ha valaki, hát Diego tudja, milyen a friss és jó alapanyag. Szüleinek olívaültetvényei is vannak, így frissen préselt olaj és frissen szedett bogyó mindig volt a hozzávalók közt az éttermükben. Persze a tenger közelsége segített abban, hogy a tengergyümölcsei is frissen kerüljenek az asztalra. Meg is lepődött, amikor először ment be az Avalon konyhájára, hiszen Offidától 2000 kilométerre is megtalált minden alapanyagot az olasz ételekhez: friss feketekagyló, ökörszív paradicsom, friss fűszerek. „Ezekből öröm dolgozni” – jegyezte meg.

Szántó Rita


Kedvence a tonhalas

Diego kedvenc pizzája a tonhalas. A tésztára könnyű paradicsomszósz kerül. Ez nem áll másból, mint rusztikus paradicsompüréből, sóból, olívából, petrezselyemből. Erre tonhalat rak, oregánót, fokhagymát, friss chilit. Megsüti, majd a sütés felénél rákerül az ujjnyira vágott bivaly mozzarella. És tovább süti, míg a sajt meg nem olvad rajta.

Diego Milan-rajongó, így a Ringhio pizza is a kedvence. Ez négysajtos, vargányagombás, olasz kolbászos, hagymás.