A hazai ízek nemzetközi nagykövete

A népszerű szakács ezer szállal kötődik a régióhoz
A népszerű szakács ezer szállal kötődik a régióhoz - © Fotó: ÉKN
Budapest – Kontinenseken át arat a pörköltes csusza­tészta. Interjú: Benke László Oscar-díjas szakáccsal.

Benke László négyszeres világbajnok, Oscar-díjas szakács az elmúlt hétvégén a Karcagi Birkapörkölt fesztiválon a zsűri elnökeként ismét megállapította, hogy az észak-magyarországi, ezen belül a borsodi, miskolci szakácsok most is sikeresen szerepeltek. Olyan mezőnyben, ahol több százan serénykedtek a bográcsok mellett.

A Fehér Asztal és a Szent István Lovagrend tagja ezer szállal kötődik a régióhoz, emlékeinek sokasága fűzi Lillafüredhez, Diósgyőrhöz, Miskolctapolcához, vagy ahogy önmagát is kiigazítja, elsősorban Tokajhoz, Zemplénhez, és a megannyi barátság, melyek az ételek és a kiváló hazai italok mellett születtek.

Munkássága során a kontinens majd’ minden országában főzött már, és persze a tengerentúlon is.

A hazai ízeknek nem nehéz híveket szerezni szerte a világban, amihez azért szükség van a megfelelő étkezési kultúra alapjainak ismeretére is. Mindent egybevetve Párizsban, Rómában, Berlinben, Stockholmban éppúgy illik szem előtt tartani az adott országban leginkább kedvelt alapanyag felhasználását is. Azt elmondhatom, hogy a pörköltes alap ízek mindenütt aratnak a kontinensen, de még azon túl is. Itthon is ez az étel számít favoritnak, még akkor is, ha a tájegységenként némelyik hozzávalót más-más arányban használják. Ebbe a sztársorba illik még a töltött káposzta és a bográcsgulyás is.

Mit kérnek, mit szeretnek leginkább a magyar konyha kínálatából az európai országokban?

Negyvenkét országban főztem, ottani magyar éttermekben, ahol jeles személyiségek, államfők is asztalhoz ültek, s ott is pörköltes alapok vitték a pálmát, Párizsban éppúgy, mint Berlinben, azzal a különbséggel, hogy egyre több helyen igényelték a divatos zöldség köreteket. Izraelben a pörköltszaftos csuszatészta lett a vendégek kedvence, a svédeknél a marhahúsból készült ételek tarhonyával, csuszatésztával, lebbenccsel, galuskával. Minden esetben kritériumként éreztem, elvárják,hogy az ételek zsírszegények legyenek. A németek étkezési kultúrájának megfelelően Berlinben a magas esztétikai követelményekre is oda kellett figyelni.

A gasztronómiát sem hagyja érintetlenül a változás igénye, az ízárnyalatok is finomodnak vagy éppen egyszerűsödhetnek.

Az alapértékeket a konyhaművészetben, vagy éppen a mindennapi étkezésben is meg kell őrizni, hiszen csak ezekre építve lehet továbblépni, bővíteni a finomságok palettáját. Ilyen szándék vezetett, hogy elkészítsük a Magyarok Asztala című kódexet. Ebben ezer év étkezési kultúrája követhető nyomon, a Parlamentben őrzött könyv méretét tekintve is tekintélyes, 1 méterszer hetven centiméteres, 95,5 kilogrammos mű, méretes könyvjelzőit híres kalocsai hímző asszonyok készítették. Tartalma a magyarság sütő-főző történelmét foglalja össze.

Nagy József


Receptajánlások Benke Lászlótól

Ismert receptjei közül egy egyszerűbb és egy különlegesnek számító étel leírását nyújtjuk át.

Korhely lencsefőzelék:

A lencsét átválogatjuk, megmossuk és feltesszük főzni babérlevéllel, füstölt csülökkel. Rántást készítünk kevés zsiradékkal, liszttel, ezt zsemleszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, majd rátesszük a pirospaprikát, felöntjük vízzel, simára keverjük. A megfőtt csülköt kivesszük, a lencsét a rántással besűrítjük, jól kiforraljuk. Tálaláskor simára kevert tejföllel és a felszeletelt csülökkel díszítjük.

Halgombócleves:

Egy csomag halászlé alapot zöldségekkel, angol zellerrel, babérlevéllel, egy deci tejszínnel sóval, borssal felfőzünk, tejfölös habarással besűrítjük. Közben az olívaolajon megpirítjuk a zöldségeket. A darált 20 deka halhúshoz áztatott zsemlét, tojást, sót, fehér borsot, gyömbért, petrezselyemzöldet teszünk, jól elkeverjük, és ebből gombócokat gyúrunk. Ezeket belefőzzük a forrásban lévő alaplébe. A pirított zöldségeket a legvégén adjuk hozzá. Kapribogyóval, petrezselyem zölddel és citromkarikával tálaljuk.



Lillafüred.
BOON.HU






hirdetés