Márton-napi finom menü: igazi tárkonyos libaleves

Járcsics Emil
Járcsics Emil - © Fotó: Magánarchívum
Miskolc – A tárkonyos libaleves kölesgombóccal egyszerűen elkészíthető, kevéssé ismert finomság.

A hétköznapi háztartásokban már kevésbé szokás Márton-napi vacsorát készíteni, de a neves éttermek még őrzik ezt a szokást és november 11. környékén libás ételeket szolgálnak föl. A szirmabesenyői polgármester Járcsis Emil Venesz-díjas szakácsot és stábját kérte föl, hogy százharminc főre készítsen egy Márton-napi libalakomát. A mesterszakács a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség leköszönő régiós elnöke és országos zsűri tagja.

A vacsorán a hideg előétel libamájpástétom salátabokrétával, a leves tárkonyos pikáns zöldséges libaleves köleses húsgombóccal, a főétel ropogós libacomb vörösboros mártásban, aszalt szilvás párolt vöröskáposztával és kardamonos sült almapürével, a desszert pedig csokoládé ganache torta lesz. A szakember szerint a menüből a leves, habár kevéssé ismert, de házilag is könnyen elkészíthető, ezért azt jó szívvel ajánlja olvasóink számára is.


Tárkonyos libaleves kölesgombóccal

Hozzávalók 5 fő részére

Alaplé: 60 dkg liba farhát, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehér répa, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 2,5 dkg fokhagyma.

Köles golyók: 15 dkg libamell vagy kacsaszárnytő, 2,5 dkg köles, 1-1 tojás, negyed dkg majoránna, negyed dkg őrölt bors, 2,5 dkg füstölt szalonna és fél csomag petrezselyem.

Rántás: 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, ízlés szerint tejszín vagy tejföl, mustár és citromlé.

A leves elkészítése

Egy ötfős család számára elegendő egy nagyobb liba fél farháta, amelyhez alaplevet készítünk. Ez tulajdonképpen egy zöldségekkel, vöröshagymával főzött húsleves. A libamellet, vagy a kacsa szárnytövét nem túlságosan lebőrözve nyersre daráljuk, hozzáadjuk a kölest, a fokhagymát, a nyers tojást és az előzőleg apróra vágott füstölt szalonnával összepirított vöröshagymát. Az egészet betesszük beízesítve a hűtőbe egy órára. Ha a köles lencsék jól felszívják a nedvességet, akkor jobban elállnak hosszabb távon.

Majd a leszűrt alaplevet feltesszük főzni úgy, hogy adunk hozzá egészen vékonyra vágott, vagy legyalult vegyes zöldséget, ami sárgarépát, gyökeret, zellert tartalmazhat. A forrásban levő lébe pingponglabda méretű golyókat szaggatunk a hideg masszából és lassú tűzön elkezdjük főzni. Amikor a húsgombócok elég puhák már, feljönnek a leves tetejére és duplájukra nőnek. Közben készítsünk vajas fokhagymás rántást tejszínnel vagy tejföllel, illetve ízlés szerint mustárral és egy kevés citromlével ízesítve, amivel ezt a levet óvatosan besűrítjük. Amikor a leves elkészül, csészében tálalhatjuk zöldpetrezselyemmel fűszerezve.

ÉM-DA



Lakóhelyem.
BOON.HU






hirdetés