Kocsonya: füstölt húsból vagy nyers csülökből

Akt.:
Kocsonya: füstölt húsból vagy nyers csülökből
© Fotó: Kozma István
Bogács – A pogácsákat és a kocsonyákat is megversenyeztették a minap Bogácson, változatos volt a felhozatal.

Falusi kamramustrát, kocsonya- és pogácsaversenyt rendeztek Bogácson. Míg a kamrák közül a legszebbnek a bogácsiakét találta a zsűri (a sorban a dánszentmiklósiak, a füzesabonyiak és a tardiak következtek), addig a kocsonyák vetélkedőjében a Füzesabonyi Kertbarátoké vitte el a pálmát a bogácsi Farkas Sándorné, valamint a Pándi Hagyományőrzők főztje elől. A pogácsák között az ítészek Takácsné Király Katalinét találták a legjobbnak, majd Bauerné Fodor Katalin, illetve a Füzesabonyi Kertbarátok süteménye következett. Mindkét kategóriában különdíjat kapott Vera néni konyhája.

A pogácsa akkor jó, ha a megfelelő zsíranyag benne van.

– Csetneki László.

Ne essünk túlzásokba!

– Az igazi kocsonya szerintem sertéshúsból készülhet, de készítenek már csirkéből és másból is. A húson vitatkozunk, hogy füstölt hús vagy nyers csülök, köröm, bőrke legyen, vagy ezek vegyesen. Bogácson az a divat, hogy füstöltből készítik, én boldvai vagyok, ott pedig nem nyersből – mondta Csetneki László, a zsűri elnöke, a Bükki Gasztronómiai Egyesület elnöke.

S, hogy mi a jó kocsonya titka? Azt is elárulta: nem szabad túlzásokba esni, nem zöldséglevest, nem húslevest főzünk. Azt sem árt tudni, hogy egy óra alatt nem lesz kocsonyánk, ki meddig főzi, 6-8-10 órán keresztül, de négy óra alatt semmiképp nem fő meg. Lassú tűzön, pötyögve, a gáz szélén kell főzni, kevés sárgarépa, petrezselyem kell hozzá. A bele való anyag a köröm, bőrke, csülök, ki mit szeret. A fűszerek közül fokhagymára, szemes borsra, sóra lesz szükség.

Mi a titka?

– Ha lassú tűzön főzzük, nem lesz zavaros. Amikor tálaljuk, szedjük ki belőle a csontot, mert már nem illik beletenni. Amikor kiszedjük a tányérba, vigyázzunk rá, ragasszuk le kicsit a kocsonya anyagával a húst. Egy kis lé, rá a hús, ettől odaragad, majd óvatosan szedjük rá a többit és nem jön föl. Ha mégis, másnap már nem olyan az íze, keserűvé teszi az egészet – mondta Csetneki László.

A díszítésről elárulta, a mostani mezőnyben is voltak olyanok, akik tettek bele tojáskarikát, ami nem fontos bele, de még illik hozzá. A paprika, sárgarépa, hagyma díszítésnek jó, de a banán, narancs, mindenféle zöldség, saláta már nem. Van, amikor látványkocsonyát készítenek, megfaragva, citromkarikával, de az íze számít.

– Azért szeretjük a kocsonyát, mert fokhagymaízű. Fűszerkeverékkel sem az igazi. A só fontos tudjuk, hogy sokáig főzzük, de az elején kell eltalálni a mennyiséget. Akkor az igazi, ha nem utánsózzuk, de ezt a gyakorlott háziasszonyok már tudják – jegyezte meg Csetneki László.

Harmadnap is legyen jó

A pogácsát Bogácson bogácsának hívják. A pogácsaversenyt harmadik éve rendezték meg. Jó néhány éve már, hogy pogácsafesztivált rendeztek a faluban, akkor 20 ezer darab süteményt gyűjtöttek össze. Készült egy 150 kilós darab is, amelyet sajtlapokkal ragasztottak össze, s fűrésszel darabolták föl. Ezen felbuzdulva hirdették meg a versenyt, amelyre érkezett tepertős, sajtos, krumplis, de sörkifli és sajtkifli is, ezek is pogácsakategóriába tartoznak.

– A pogácsa akkor jó, ha a megfelelő zsíranyag benne van, nem morzsolódik szét másnap, harmadnap. Díszítésképpen használhatunk magvakat, sajtokat, tepertőt. A pogácsa kiegészítő étel, borkorcsolya, de nassolni is jó. Magyarországon mindenki ért a focihoz, hasonlóképp a pogácsához is, mindenki tudja, hogyan kell készíteni, a férfiak is. Ha csak felmerül, dobjunk össze valamit, pogácsa lesz az, mert gyorsan készen van, mint a piskóta – mesélte a hazai pogácsahagyományokról Csetneki László, aki a trendekről elárulta, a legjobb az alap pogácsa, de szokták színezni céklával, káposztalevéllel, s túróval is ízesítik, vannak különböző alfajok. Érdemes tudni, hogy a friss süteménynek más az íze, de az a cél, hogy olyat készítsünk, amelynek harmadnap is hasonlít az eredetire, mert ami olyan, mint amit kimostak, az nem tartozik a legjobbak közé.

ÉM-TB


Színes tardi kamra

A tardi hagyományőrzők az egyik legszínesebb standot rendezték be a kamramustra alkalmával, s a harmadik helyezettnek járó serleget kapták meg. Vadászi Barnabásné, Nagy Miklósné Juliska és Bárdosné Teri néni szerint csak összeszedték a régi dolgokat, a százéves tálat, szőtteseket, valamint hoztak befőtteket, szalonnát, kolbászt. Falun még mindig hagyomány a befőzés, a fiatalok is tudják, hogyan kell télire eltenni a dolgokat. De tanácsért, ételreceptért fölhívják az idősebbeket. A csapat tagjai egyébként egyszerű, falusi pogácsával kínálták a vendégeket. Ez egy alaprecept, 60 dekagramm liszt, 25 dekagramm margarin, egy tojás, másfél deciliter tejföl kell hozzá, s egy élesztőt kell felfuttatni hozzá egy decinyi tejben. Egy óra hosszát kell keleszteni a tésztát, majd kiszaggatni és kisütni.