Ízeket komponál, süticsodákat alkot

Emese együtt sütött a kálmánházi gyerekekkel
Emese együtt sütött a kálmánházi gyerekekkel - © Fotó: Dodó Ferenc
Kálmánháza – Diákokkal sütött Papp Emese, aki szállított már süteményt a Parlamentbe és a Művészetek Palotájába is.

– Ha jól választasz szakmát, soha többé nem kell dolgoznod – ez a mottója Papp Emesének, aki azt tanácsolta a gyerekeknek, hogy amikor pályát választanak, a szívükre hallgassanak, mert így van nagyobb esély arra, hogy egy életen át örömmel végezzék a munkájukat. Az Emesével dolgozó gyerekek lelkesek voltak és beosztották a munkát. Volt, aki a marcipánt gyúrta, mások a virágszirmokat gyártották, és persze a mosogatásnak is volt gazdája. Az egyik adag muffin éppen megsült, amikor odaértünk, készült a második, munka közben pedig tudtunk egy kicsit beszélgetni. Emese a családjával Svájcban él, néhány napot töltött csak itthon, de fontosnak tartotta, hogy eleget tegyen az iskola kérésének és együtt süssön a diákokkal.

A kínálatnak mindig az adott környezethez kell igazodnia” Papp Emese

Biztos alapok

– Az édesanyám felszolgálóként dolgozott, és annyi mindent mesélt az éttermek, cukrászdák világáról, hogy belém ivódott az a fajta életérzés. Gyerekkoromban sokat jártunk a Korona hotelbe sütizni és egy idő után megérett bennem az elhatározás: cukrász szeretnék lenni. A Sipkay-iskolában tanultam, majd éppen a Koronában lettem tanuló, és biztos alapokat kaptam. Ma már tudom, hogy a cukrászatban mennyire fontos a matematika és a kémia ismerete: ha nem tudjuk, hogy az alapanyagok hogy reagálnak egymásra, vagy hogy nagy tételben miből mennyi kell, nem működik a recept.

– Egy sütemény megalkotásához szükség van kreativitásra, fantáziára, és persze ízlésre: amikor kitalálok valamit, ízeket komponálok, és jól kell ismernek őket ahhoz, hogy tudjam, mi passzol mihez. Fontos a látvány is, hiszen aki bemegy egy cukrászdába, ránézésre dönti el, hogy mit vesz meg, de az ízek, a színek, az arányok, az állagok harmóniája határozza meg, hogy milyen is egy sütemény – mondja Emese, aki egy korábbi interjúban elmondta: azt tapasztalja, hogy lassabban jutnak el vidékre az új szelek, mint például a fővárosba. – A cukrászdáknak a saját vendégeik igényeit kell kielégíteniük, ezért a vidéki városokban óvatosabban kell kialakítani a kínálatot, jobban meg kell gondolni, hogy készítsenek-e például levendulás sütit vagy szarvasgombás macaront. A cukrásznak és a kínálatnak mindig az adott környezethez kell igazodnia – én például most egy olyan helyen dolgozom, ahol a helyiek és a turisták igényeit is figyelembe kell venni, így a különleges franciás desszertek mellett a Sacher-tortának is meg kell jelennie.

Piték és fánkok

Emese folyamatosan kísérletezik, rugalmas, nyitott a világra és nem sajnálja a tudását – úgy véli, ezek mind-mind kellettek ahhoz, hogy ismert legyen. De nem ártott egy kis szerencse sem: jókor volt jó helyen.

– Az A38 hajó séfje kért meg, hogy segítsek neki az étlapjuk kialakításában, mert nem volt elégedett a desszertkínálatukkal. Éppen ott dolgoztunk, amikor a Fakanál magazin egy fotósorozatot készített a hajón, és tőlem is kértek egy receptet, ami később meg is jelent. Pár hét múlva felhívott a főszerkesztő, aki több gasztromagazinért is felelt és megkérdezte, nincs-e kedvem recepteket küldeni nekik. Volt, és ebből aztán egy hosszabb együttműködés lett, és egy könyv is született. Ha valakinek van igénye arra, hogy folyamatosan képezze magát, hogy akarjon fejlődni, szánjon időt arra, hogy megpróbáljon egyre jobb lenni, az kifizetődik – és itt elsősorban nem az anyagiakra gondolok – meséli Emese, aki nem titkolja: sok mindent elrontott már, és érdekes módon gyakran sült már ki egy-egy elrontott sütiből valami újdonság. Természetesen otthon is süt, de szinte kizárólag házias sütiket: pitét, fánkot, és olyan édességeket, amilyenekre a férje és az ötéves kislánya vágyik.

– SZA –


Porcukor és habverő

Emesének az egyik hetilapban rendszeresen jelentek meg receptjei, Porcukor és habverő címmel könyvet írt. Első könyve, A Nők Lapja Konyha 100 legjobb süteménye annyira népszerű volt, hogy többször is kiadták.

Ő tervezte meg és készítette el Pécs csokitortáját (egy málnás-cirfandlis csokimámort), de szállított süteményeket a Parlamentbe és a Művészetek Palotájába is.

Közel húsz éve dolgozik cukrászként, a legjobb budapesti éttermekben és szállodákban készített süteményeket, dolgozott többek között az ettlingeni Michelin-csillagos Hotel Erbprinz vezető cukrászaként is, most Svájcban alkot süticsodákat.